Basic HTML Version
περιέχουν. Τα κατεψυγμένα λαχανικά κατα-
ψύχονται όσο είναι ακόμα φρέσκα, συνή-
θως εντός λίγων ωρών από τη συγκομιδή,
διατηρώντας τις ευεργετικές ιδιότητες της
αρχικής φρεσκάδας εντός τους. Ωστόσο,
όλα τα λαχανικά ζεματίζονται πριν καταψυ-
χθούν, διεργασία που μειώνει το επίπεδο
των λιγότερο σταθερών υδατοδιαλυτών βι-
ταμινών, όπως οι βιταμίνες Β1 και C, καθώς
και τα αντιοξειδωτικά. Άλλα θρεπτικά συ-
στατικά διατηρούνται πολύ ευκολότερα,
όπως οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και Ε,
ενώ κάποιες μπορεί ακόμα και να κατα-
στούν πιο διαθέσιμες μετά από τη διαδικα-
σία. Τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν μεγα-
λύτερο χρόνο ζωής στο ράφι από τα φρέ-
σκα, οπότε μπορούμε να τα απολαμβάνου-
με οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου, ανε-
ξαρτήτως εποχής. Συγκεκριμένα, μελέτη
του 2007 έδειξε πως η βιταμίνη C που πε-
ριέχεται στο φρέσκο μπρόκολο, μειώνεται
στο 56% σε επτά ημέρες, ενώ μειώνεται
μόλις κατά 10% μέσα σε έναν χρόνο, εφό-
σον καταψυχθεί στους –20°C (–4°F). Επι-
πλέον, τα επίπεδα αντιοξειδωτικών ουσιών
που βοηθούν στην καταπολέμηση ασθενει-
ών (ανθοκυανίνες), καθώς και μερικά μέ-
ταλλα, συμπεριλαμβανομένου του καλίου
(που βοηθά στον έλεγχο της πίεσης του αί-
ματος), αυξάνονται κατά την ψύξη.
Αύξηση της κατανάλωσης
κατεψυγμένων
Έρευνες που έχουν διεξαχθεί κατά και-
ρούς στην Ελλάδα, έδειξαν ότι την τελευ-
ταία εικοσιπενταετία η κατανάλωση των κα-
τεψυγμένων προϊόντων έχει αυξηθεί σημα-
ντικά. Παρ’ όλα αυτά, η γνώση μας σχετικά
με αυτά τα προϊόντα υστερεί. Ας δούμε,
λοιπόν, παρακάτω όλα εκείνα που θα πρέ-
πει να γνωρίζουμε σχετικά με τα τρόφιμα
αυτής της κατηγορίας.
Πόσο θρεπτικά είναι;
Η κατάψυξη δεν καταστρέφει τους μι-
κροοργανισμούς και τα ένζυμα που επιφέ-
ρουν τις αλλοιώσεις των τροφίμων, όμως
εμποδίζει τελείως τη δράση τους όσο διαρ-
κεί η ψύξη. Οι διαφορές είναι μικρές. Στα
κατεψυγμένα λαχανικά το μεγαλύτερο ρό-
λο ίσως παίζει η εφοδιαστική αλυσίδα. Ο
σωστός τρόπος συντήρησης, συσκευα-
σίας, κατάψυξης και διανομής μέχρι τον τε-
λικό καταναλωτή, καθιστά τα λαχανικά αυ-
τά υγιεινές επιλογές για τη διατροφή.
Εξαρτάται, επίσης, από τη διαδικασία πα-
ραγωγής. Εάν τα λαχανικά συλλέγονται και
καταψύχονται όταν έχουν πια ωριμάσει, εν-
δέχεται να περιέχουν περισσότερα θρεπτι-
κά συστατικά από τα φρέσκα, τα οποία συ-
χνά φτάνουν στον καταναλωτή άγουρα ή
παραγινωμένα. Τα φρέσκα λαχανικά είναι
γενικά η καλύτερη επιλογή, αλλά όταν αυ-
τό δεν είναι δυνατό, δεν υπάρχει λόγος να
μην επιλέξουμε τα κατεψυγμένα. Και παρ’
όλο που τα κατεψυγμένα δεν παύουν να εί-
ναι προϊόντα συντηρημένα, έχει αποδειχθεί
ότι μπορούν να καλύψουν ικανοποιητικά το
μεγαλύτερο μέρος της διατροφής μας,
εφόσον διατηρούν την ίδια περίπου θρεπτι-
κή αξία με τα φρέσκα. Αρκεί, βέβαια, να
έχουν την ίδια ποιότητα με τα νωπά, να
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
35