Basic HTML Version
της χώρας. Δεν είμαι ακαδημαϊκός, αρ-
χαιολόγος κ.λπ. Αλλά πιστεύω ότι η πιο
άμεση γλώσσα και ο πιο άμεσος τρόπος
για να κερδίσεις έναν ξένο, είναι το φα-
γητό. Στη βόλτα δοκιμάζουμε, τρώμε και
βλέπουμε τα αξιοθέατα από το Μοναστη-
ράκι έως την κεντρική αγορά.
Είναι γνωστή η πολυετής δράση
σας σε ό,τι αφορά στη διάδοση
της ελληνικής γαστρονομίας σε
χώρες του εξωτερικού. Τον περα-
σμένο Ιούνιο, σε συνεργασία με
το Ελληνικό Κέντρο Τουρισμού
και Εμπορίου στη Νορβηγία ξεκι-
νήσατε τη διάδοση της ελληνικής
διατροφής στη χώρα. Πώς σκοπεύ-
ετε να επιτύχετε το στόχο σας και
ποιες είναι οι πρώτες αντιδράσεις
από τους Νορβηγούς;
Ακόμη είναι σε στάδιο σχεδιασμού και
δεν έχω πολλά να πω. Θα κάνουμε εκ-
δρομές, μαθήματα κ.λπ.
Οι δράσεις σας υποστηρίζονται
από άλλους φορείς της ελληνικής
Πολιτείας;
Μ’ αρέσεις! Νο way, Jose, as we say in
New York! Γιατί να μπλέξω με ανίκανους
και λαμόγια;
Παράλληλα με εσάς, και άλλοι Ελ-
ληνες chef ασχολούνται με τη διά-
δοση της ελληνικής κουζίνας στο
εξωτερικό. Πρόκειται για κάποιου
είδους συνεργασία των Ελλήνων
chef του εξωτερικού ή καθένας
από εσάς εργάζεται σύμφωνα με
τη βούλησή του;
Δεν γνωρίζω μία τέτοια προσπάθεια.
Μάλλον καθένας κάνει τα δικά του. Όλοι
chef, ουδείς sous chef!
Aν κάνατε μία αυτοαξιολόγηση
στην επαγγελματική πορεία σας,
ποια γεγονότα θα ξεχωρίζατε ως
τα πιο σημαντικά;
Το ότι μεγάλωσα σε ένα σπίτι στο
οποίο το φαγητό ήταν σημαντικό στοιχείο
της καθημερινότητας, με πατέρα μάγει-
ρα, «μαγνήτη» για φίλους, «φρέσκους»
μετανάστες κ.λπ. Πάντα είχαμε και άλ-
λους στο τραπέζι μας. Μοιρασιά, θρέψη,
γεύση, συζήτηση. Μπήκαν στο πετσί μου
νωρίς ως αξίες ζωής.
Tι σας ώθησε να ξεκινήσετε την
ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;
Ένα... νόστιμο τυχαίο γεγονός. Ξεκίνη-
σα με άλλους στόχους, αλλά πάντα έγρα-
φα και πάντα μαγείρευα. Κάποια στιγμή,
ήταν μοιραίο γεγονός ο «γάμος» τους…
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζί-
να σας;
Τίμιες και ποιοτικές πρώτες ύλες,
comfort food, γνήσια, αλλά όχι «κολλημέ-
νη» στο παρελθόν ελληνική κουζίνα, ομορ-
φιά και εξαιρετική σχέση ποιότητας–τιμής.
Τα τελευταία δύο χρόνια στην ελ-
ληνική τηλεόραση υπάρχει πλή-
θος προγραμμάτων με θέμα τη μα-
γειρική. Ποια είναι η άποψή σας
για τα εν λόγω προγράμματα; Για
ποιους λόγους δεν σας έχουμε
δει να συμμετέχετε σε αυτά;
Δεν τρώω και δεν σερβίρω σκουπίδια.
Εάν υπήρχε κάτι πιο σοβαρό, θα με εν-
διέφερε, διότι ως μέσον έχει τη δύναμη
να επηρεάσει τον πολίτη για καλό. Αλλά
να έχεις αστέρι Michelin και να ξεφτιλίζε-
σαι σε ριάλιτι TV, αυτό το βρίσκω χυδαίο.
Το θεωρώ ένδειξη ξεπουλήματος της ψυ-
χής, από το οποίο πλήττεται και υποφέ-
ρει ολόκληρη η χώρα.
H μαγειρική ως επάγγελμα έχει
μέλλον για τους νέους ανθρώπους
στην Ελλάδα; Εσείς τι θα συμβου-
λεύατε όσους θέλουν να ασχολη-
θούν με αυτόν τον κλάδο;
Δύσκολη ερώτηση και πράγματι δεν
ξέρω. Πιστεύω ότι οι καλοί δεν χάνονται
και ακόμη και στις δύσκολες μέρες ευκαι-
ρίες υπάρχουν.
Πολύ συχνά αναλαμβάνετε συμ-
βουλευτικό ρόλο σε ελληνικά
εστιατόρια. Ποια είναι τα συνηθέ-
στερα «λάθη» τα οποία καλείστε να
διορθώσετε; Τι συμβουλεύετε τους
chef που εργάζονται στις ελληνι-
κές επισιτιστικές επιχειρήσεις;
Ο ρόλος μου είναι συνήθως πιο δημι-
ουργικός και όχι διορθωτικός, δηλαδή,
δημιουργώ το μενού και εκπαιδεύω άλ-
λους να το εκτελέσουν. Πάντα είναι ομα-
δική δουλειά, όμως, και πάντα πρέπει να
σέβεται κάποιος τον άνθρωπο που εκτε-
λεί τα πιάτα στη γραμμή κάθε βράδυ.
Το βιβλίο σας, Η Ελλάδα της Γεύ-
σης, έχει διακριθεί με το βραβείο
Jane Grigson για την εξαιρετική
του έρευνα. Θα θέλατε να μας πεί-
τε τι περιλαμβάνει το συγκεκριμέ-
νο βιβλίο και σε τι αφορά η έρευ-
να για την οποία διακριθήκατε;
Ήταν το πρώτο βιβλίο που έδειξε τον
πλούτο (και με ιστορικά ντοκουμέντα) της
τοπικής κουζίνας και κατέγραψε τα τοπικά
προϊόντα. Αυτό το 2001, έπειτα από μία δε-
καετία έρευνας και ταξιδιών σε κάθε γωνιά
της χώρας που έκανα μόνη μου με σπαστά
Ελληνικά! Συνολικά έχω γράψει 18 βιβλία
(μετρώντας και την Εγκυκλοπαίδεια της
Ελληνικής Κουζίνας που εκδόθηκε από το
ΔΟΛ, αλλά δυστυχώς δεν έλαβε ποτέ την
αναγνώριση που θα έπρεπε). Το καινούρ-
γιο, ένας εξίσου μεγάλος τόμος, θα βγει
στις ΗΠΑ το φθινόπωρο του 2012 και λέγε-
ται The Country Cooking of Greece.
Ποιον chef και για ποιον λόγο έχε-
τε ως πρότυπο και προσπαθείτε να
ακολουθείτε;
Εκτιμώ πολλούς και μαθαίνω απ’
FOOD
Service
k
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2012
53
Η Νταϊάνα Κόχυλα με τον food writer, Andrew Zimmer.