Basic HTML Version
εστιατόρια βραβευμένα με τρία
αστέρια, 58 με δύο αστέρια, και
284 με ένα αστέρι . Επίσης,
προτείνει 23 μπιραρίες (pubs)
με άριστο φαγητό και 34 bar με
ορεκτικά (tapas).
Στη σημερινή εποχή υπάρ-
χουν πολλές γαστρονομικές τά-
σεις, περισσότερες επιρροές
και οι αλλαγές είναι πιο γρήγο-
ρες. Η αξιολόγηση δε γίνεται
βάση αριθμητικής κλίμακας.
Υπάρχει συγκριτική μέθοδος
ανάμεσα στα εστιατόρια που
υπάρχουν ήδη μέσα στον Οδη-
γό. Στα εστιατόρια όπου παρα-
τηρείται πλεόνασμα φαντασίας
και δημιουργικότητας που τα
κάνει να ξεχωρίζουν, δίνονται
δύο αστέρια (στα Γαλλικά τα
αστέρια ονομάζονται macaron).
Ορισμένοι σεφ έχουν ιδιαίτερο
ταλέντο και ταυτόχρονα την
ικανότητα να επιλέγουν ευγενή
προϊόντα και να τα μετασχημα-
τίζουν άψογα. Αυτοί αξίζουν για
δύο αστέρια. Ανάμεσα σε αυ-
τούς κατά καιρούς εμφανίζο-
νται μερικά εξαιρετικά ταλέντα
με διαφορετικές προσεγγίσεις
και φιλοσοφίες. Η αξιολόγηση
με τρία αστέρια σημαίνει ότι
όποια μέρα και αν πάει ο πελά-
της, θα γευματίσει με προϊόντα
σταθερής ποιότητας. Η αξιολό-
γηση είναι συνεχής και όχι στιγ-
μιαία (instantané). Στον Guide
Rouge δεν υπάρχει σαφής κρι-
τική. Η κριτική υπονοείται, ενώ
η βαθμολογία ορίζεται . Τα
αστέρια αξιολογούν κυρίως αυ-
τό που υπάρχει στο πιάτο.
Η αξιολόγηση για τα εστιατό-
ρια και τα ξενοδοχεία πραγμα-
τοποιείται κάθε 18 μήνες περί-
που. Αν μαθευτεί από το κοινό
ότι κάτι ιδιαίτερο συμβαίνει σε
ένα εστιατόριο, η ομάδα του
Οδηγού θα το επισκεφθεί τρεις
φορές, προκειμένου να το δια-
σταυρώσει. Τα εστιατόρια όπου
απονέμονται αστέρια, όπως εί-
ναι φυσικό, ο Οδηγός τα επι-
σκέπτεται πολλές φορές μέσα
στο χρόνο, συνήθως πέντε. Κά-
θε χρόνο, η διοίκηση του Οδη-
γού λαμβάνει περίπου 40.000
επιστολές από άτομα που επι-
σκέπτονται σημεία και τους
γράφουν τη γνώμη τους. Οι επι-
θεωρητές του Οδηγού είναι μό-
νιμοι υπάλληλοι αποκλειστικής
απασχόλησης και φθάνουν τα
120 άτομα. Οι ίδιοι γευματίζουν
μεσημέρι και βράδυ στα υπό
αξιολόγηση εστιατόρια.
Οι επιθεωρητές του Οδηγού
προσπαθούν να κάνουν την πα-
ρουσία τους όσο το δυνατόν
πιο διακριτική. Η κράτηση γίνε-
ται με ψευδώνυμο. Δεν σημειώ-
νουν τίποτε καθ’ όλη τη διάρ-
κεια της αξιολόγησης, απλώς
απομνημονεύουν τη βαθμολο-
γία των κριτηρίων. Είναι ντυμέ-
νοι κατάλληλα για το χώρο και
παραγγέλνουν ένα πλήρες γεύ-
μα από το μενού, ώστε να γευ-
θούν ένα δείγμα των εδεσμά-
των. Οι επιθεωρητές προσπα-
θούν επίσης να επισκεφθούν το
χώρο σε ώρες αιχμής για να
διαπιστώσουν τις δυνατότητες
του προσωπικού. Στο τέλος, οι
επιθεωρητές πληρώνουν κανο-
νικά το χρηματικό ποσό που
αναλογεί στο γεύμα.
Κριτήρια
αξιολόγησης
Τα κριτήρια αξιολόγησης των
εστιατορίων είναι τα ακόλουθα:
•
Η συνταγή
•
Η ποικιλία και η ποιότητα των
προϊόντων
•
Ο τρόπος παρασκευής
•
Ο τρόπος δεσίματος με τη
βασική πρώτη ύλη του πιά-
του
•
Η θερμοκρασία σερβιρίσμα-
τος
•
Η αρμονία γεύσεων και αρω-
μάτων
•
Η ένταση των γεύσεων και
αρωμάτων
•
Η φαντασία,
•
Η δεξιοτεχνία
•
Η καλλιτεχνική διάθεση (το
«χέρι»)
•
Το κόψιμο
•
Το στήσιμο του πιάτου
Τα «κουταλοπίρουνα»
Το service και η λίστα κρα-
σιών αξιολογούνται με το σύμ-
βολο «κουταλοπίρουνα». Η λί-
στα κρασιών και το service
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ
23
θέμα