Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
41
ψης του προϊόντος, τότε ο καταναλωτής αντιδρά και απορρίπτει
το προϊόν. Η συνδυασμένη καινοτομία γύρω από μία κεντρική ιδέα
μπορεί εύκολα να γίνει αντιληπτή από τον καταναλωτή. Η υπερβο-
λή σε έντονες ανομοιογενείς πρωτοτυπίες δημιουργεί συμπλέγμα-
τα μη κατανοητά και κατά συνέπεια επικίνδυνα για τον καταναλω-
τή. Η συνδυασμένη καινοτομία γύρω από μία ιδέα αφορά σε ένα
πλέγμα πρωτοτυπιών που προκύπτουν από μία ειδική προσέγγιση
του συνολικού προϊόντος. Τα καταστήματα που πρωτοτυπούν γύ-
ρω από ένα θέμα, λέγονται θεματικά. Πολλοί συγγραφείς ορίζουν
τα θεματικά εστιατόρια ως «κάθε επισιτιστική επιχείρηση η οποία
σχεδιάζεται με βάση ένα συγκεκριμένο θέμα, για παράδειγμα, ένα
άθλημα, ένα είδος μουσικής ή μία ιστορική χρονική περίοδος».
Άλλοι ακαδημαϊκοί, των οποίων το ερευνητικό και συγγραφικό
έργο επικεντρώνεται στη μαζική εστίαση, υποστηρίζουν ότι τα θε-
ματικά εστιατόρια έχουν ως πρώτη προτεραιότητα το διάκοσμο,
την αρχιτεκτονική και γενικά την δημιουργία «ατμόσφαιρας» στο
χώρο, ενώ το φαγητό έρχεται σε δεύτερη μοίρα. Εμπνευστής των
θεματικών εστιατορίων θεωρείται ο David Tallichet, ένας Τεξανός
πιλότος βομβαρδιστικών αεροσκαφών στο Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο,
ο οποίος το 1960 ξεκίνησε να διακοσμεί εστιατόρια σε πολυνησια-
κό στυλ ή σαν γαλλικές φάρμες. Διάδοχοι των εστιατορίων του
Tallichet θεωρούνται τα παρισινά καφέ και καμπαρέ στη Μονμάρ-
τη, τα οποία αρχικά προσέφεραν μόνο ποτά, αλκοολούχα και μη,
και στη συνέχεια εξελίχθηκαν σε εστιατόρια.
Υπάρχουν τεράστιες θεματικές τουριστικές επιχειρήσεις στον
κόσμο, όπως η Disneyland, οι Waterlands (επιχειρήσεις με πισίνες,
νεροτσουλήθρες κ.λπ.), το χωριό του Μπούα κ.ά. Θεματικές επι-
χειρήσεις συναντάμε και στο χώρο των νυκτερινών κέντρων, όπως
η Φυλακή (σερβιτόροι δεσμοφύλακες), καθώς και στα bar, όπως
είναι η Β’ Παθολογική (σερβιτόροι με ιατρική μπλούζα και κοκτέιλ
με ονομασίες αντιβιοτικών).
Προϊόν με μέλλον
Το πρωτότυπο προϊόν δεν έχει παρελθόν στην αγορά και έτσι η
επένδυση σε αυτό δείχνει επίφοβη. Αυτό δικαιολογείται ιστορικά,
δεδομένου ότι, ειδικά στα βιομηχανικά προϊόντα, υπάρχουν πολ-
λές περιπτώσεις καινοτόμων προϊόντων που ατύχησαν. Στην πρά-
ξη παρατηρείται ότι οι επιχειρήσεις ζητούν στελέχη με φαντασία
και δυναμικές προτάσεις που αφορούν σε καινοτόμα προϊόντα,
αλλά σχεδόν ποτέ δεν πραγματοποιούν τις καινοτόμους ιδέες, επι-
μένοντας στις παλιές και σίγουρες. Βέβαια, όλοι γνωρίζουν ότι «τα
πάντα ρει» και όταν μία επιχείρηση δεν εξελίσσεται, τότε είναι σί-
γουρο ότι σε κάποιο χρονικό διάστημα τα προϊόντα της θα είναι
ξεπερασμένα και οι πωλήσεις της θα μειώνονται. Το καινοτόμο
όμως είναι άγνωστο και γι’ αυτόν το λόγο επικίνδυνο.
Όπως αναφέρει ο καθηγητής του Τμήματος Τουριστικών Επιχει-
ρήσεων του ΤΕΙ Αθήνας,
κ. Δημήτρης Λαλούμης
: «Οι επιχειρημα-
τίες συνήθως επιλέγουν ένα κοκτέιλ από στοιχεία προϊόντων επι-
χειρήσεων που ήδη λειτουργούν και θεωρούν ότι πραγματοποίη-
σαν μία πρωτότυπη επιχείρηση. Ο επιχειρηματίας, για παράδειγ-
μα, που αποφασίζει να ιδρύσει ένα νέο εστιατόριο, επιλέγει μία πε-
ριοχή εστιατορίων, κάποια επίπλωση που είδε στη Γαλλία, κάποια
διακόσμηση που είδε στην Αμοργό, τα προϊόντα που του άρεσαν
στις διάφορες γαστρονομικές περιηγήσεις του και πιστεύει ότι
έχει δημιουργήσει ένα πρωτότυπο εστιατόριο. Είναι γεγονός ότι
έχει δημιουργήσει ένα νέο εστιατόριο, που για τον καταναλωτή
όμως είναι ομοειδές με πολλά άλλα. Ένα πρωτότυπο εστιατόριο
θα ήταν αυτό που κάποιο στοιχείο του προϊόντος του εμφανίζεται
για πρώτη φορά. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο που πληρώνεται
μόνο με επιταγές ή μαγειρεύει λουλούδια. Το ερώτημα είναι ποιος
επιχειρηματίας εμπιστεύεται τη μία ή την άλλη ιδέα για να προχω-
ρήσει στην εφαρμογή της; Διότι στην περίπτωση του μη πρωτότυ-
που εστιατορίου, ο επιχειρηματίας είδε το πείραμα να επιτυγχάνει.
cover
story