Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
46
συνέντευξη
Τι είδους κουζίνα υπηρετείτε;
Στο νέο μου εστιατόριο θα προσφέρω
αμερικανική κουζίνα με μεσογειακές
επιρροές.
Επισκέπτεστε την Ελλάδα; Ποια
είναι η πιο πρόσφατη μαγειρική
σας ανάμνηση από τη χώρα;
Προσπαθώ να την επισκέπτομαι όσο
πιο συχνά μπορώ. Τελευταία βρέθηκα
στην Ελλάδα τον περασμένο Οκτώβριο,
όταν γύριζα στη Χίο ένα επεισόδιο για
την τηλεοπτική εκπομπή «Μαγειρική
Οδύσσεια» (Cooking Odyssey). Μου
άρεσε πολύ που έμαθα να φτιάχνω χει-
ροποίητα παραδοσιακά μακαρόνια.
Με βάση την εμπειρία σας, θα
λέγατε ότι η μαγειρική είναι
ένας ελπιδοφόρος τομέας στον
οποίο οι νέοι θα μπορούσαν να
έχουν υψηλά ποσοστά απορρό-
φησης;
To να γίνεις chef είναι πολύ δύσκολο.
Πρόσφατα εκφώνησα τον εναρκτήριο
λόγο σε τελετή αποφοίτησης αμερικανι-
κής σχολής μαγειρικής. Για να σας απα-
ντήσω, θα σας παραθέσω ένα απόσπα-
σμα της ομιλίας μου: «Δώδεκα χρόνια
πριν καθόμουν στις ίδιες θέσεις που κά-
θεστε εσείς σήμερα, αντικρίζοντας τους
ίδιους chef και καθηγητές με εσάς και
σκεφτόμουν ότι είμαι ο βασιλιάς του κό-
σμου. Θα ήθελα να σας συγχαρώ που
φτάσατε μέχρι εδώ. Τώρα, για το καλό
της καριέρας σας, ξεχάστε ότι έχετε αυ-
τό το πτυχίο. Ξεχάστε ότι περάσατε δύο
χρόνια με δεξιότητες στο χειρισμό μα-
χαιριών, ιστορία της μαγειρικής, υγιεινή
και ασφάλεια, οινολογία κ.λπ. Αντ’ αυ-
τού, προσποιηθείτε ότι μόλις ξυπνήσατε
από έναν μακρύ ύπνο και αντιληφθήκατε
ότι θέλετε να γίνετε chef, αλλά δεν ξέρε-
τε πώς. Τώρα ξεκινά η πραγματική σας
εκπαίδευση. Θα ήθελα να μοιραστώ μαζί
σας μερικά πράγματα από την εμπειρία
μου. Ας ξεκινήσουμε από τη στολή. Το
να φοράτε τη στολή δεν σας κάνει chef.
Απαιτείται πολυετής και σκληρή εργασία
και ταλαιπωρία. Με λίγη καλή τύχη, όταν
φύγετε σήμερα από εδώ, θα ξεκινήσετε
να εργάζεστε ως μάγειρας. Και επανα-
λαμβάνω, ως μάγειρας.
Το πιο σημαντικό είναι να εργαστείτε
κάπου, όπου θα μάθετε κάτι. Ένα εστια-
τόριο που θα σας πιέζει συνεχώς από τη
στιγμή που θα μπείτε για πρώτη φορά
μέσα σε αυτό μέχρι τη δεύτερη δωδεκά-
ωρη βάρδιά σας. Πρέπει να πιέζετε συ-
νεχώς τον εαυτό σας και να απορροφά-
τε καθετί. Παρατηρείτε τους πάντες μέ-
σα στο εστιατόριο, γιατί από όλους έχε-
τε κάτι να μάθετε. Η μαγειρική είναι
εμπόριο και για το λόγο αυτό η γνώση
και η εμπειρία θεωρούνται περιουσιακά
στοιχεία. Όσο κι αν αντιπαθείτε έναν
chef ή σας βάζουν τις φωνές, μείνετε
στο εστιατόριο για τουλάχιστον έναν
χρόνο. Με επιμονή, κόπο και χρόνο μία
μέρα θα γίνετε sous chef. Αυτό είναι το
σημείο που θα καθορίσει το τι είδους
chef θα γίνετε. Ένας chef που σέβεται
το προσωπικό του ή απλά πηγαινοέρχε-
ται στην κουζίνα, βρίζει και φωνάζει; Πα-
ρά τα όσα έχετε δει στην τηλεόραση,
δεν θέλετε να γίνετε ο δεύτερος. Με
ακόμη περισσότερη προσπάθεια κάποια
μέρα θα γίνετε ο επικεφαλής chef .
Όμως, να θυμάστε ότι αυτό δεν θα σας
κάνει Θεό. Πρέπει να συνεχίσετε να σέ-
βεστε και να ακούτε τόσο τους πελάτες
όσο και το προσωπικό σας. Δείξτε το
πάθος σας καθώς θα πρέπει να κερδίζε-
τε το σεβασμό όλων. Μην πιστεύετε τον
Τύπο, εκτός εάν η κριτική είναι αρνητι-
κή. Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείτε τις
λέξεις “Το φαγητό μου” γιατί δείχνει
υπεροψία και άγνοια. Και κάτι ακόμη: Αν
έχετε την ευκαιρία να δείτε τον κόσμο,
αξιοποιήστε την. Το ταξίδι θα σας αλλά-
ξει. Μπορεί να νομίζετε ότι γνωρίζετε
την ιταλική κουζίνα, αλλά στην πραγμα-
τικότητα γνωρίζετε την αμερικανοποιη-
μένη εκδοχή. Ταξιδέψτε, έχετε ανοικτό
μυαλό και δοκιμάστε τα πάντα. Μην λέτε
ποτέ ότι δεν σας αρέσει κάτι, εκτός αν
το έχετε δοκιμάσει. Σας παρακαλώ να
γνωρίσετε το πραγματικό φαγητό».
Θα ολοκληρώσω με μία μικρή ιστορία:
Κάποτε άκουσα έναν chef να παρομοιά-
ζει τους μάγειρες με τηγάνια, αυτά τα
φθηνά αλουμινένια, τα οποία ζεσταίνο-
νται πολύ γρήγορα, είναι εύκολα στο κα-
θάρισμα και οικονομικά. Από την άλλη,
'
'
Πρέπει να συνεργαστούμε και να βοηθήσουμε
όλοι για τη βελτίωση της εικόνας της Ελλάδας
και της ελληνικής κουζίνας.