Basic HTML Version
FOOD
Service
k
ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
47
συνέντευξη
είναι τα βαριά, μαντεμένια τηγάνια, που
αργούν να ζεσταθούν, αλλά όταν αυτό
συμβεί διατηρούν τη θερμοκρασία τους
σταθερή και δεν φθείρονται. Οι περισ-
σότεροι chef είναι σαν τα φθηνά αλουμι-
νένια τηγάνια. Είναι αυτοί που εμφανίζο-
νται ως οι chef του μήνα. Στην πραγματι-
κότητα, οι συγκεκριμένοι εξαπατούν
τους εαυτούς τους και εξαφανίζονται
όσο γρήγορα εμφανίστηκαν. Έτσι και οι
νέοι δεν πρέπει να αυταπατώνται. Η
δουλειά αυτή χρειάζεται προσπάθεια,
χρόνο, αίμα, δάκρυα και ιδρώτα, αλλά
το αξίζει.
Είναι εύκολο για έναν νέο Έλλη-
να chef να αναζητήσει εργασία
στην Αμερική;
Σήμερα το να βρεις δουλειά είναι δύ-
σκολο σε οποιαδήποτε χώρα. Εάν ένας
νέος chef επιθυμεί να έρθει στην Αμερι-
κή για να εργαστεί, θα πρέπει οπωσδή-
ποτε να γνωρίζει τη γλώσσα, να έχει τα-
λέντο και γνώση σε όλες τις κουζίνες και
να είναι διατεθειμένος να ξεκινήσει από
χαμηλά. Όπως και σε οποιαδήποτε άλλη
δουλειά, όλοι ξεκινούν από κάπου και
δεν θα πρέπει να θεωρούν ότι θα ξεκινή-
σουν από την κορυφή.
Οι chef αντιγράφουν τις βέλτι-
στες πρακτικές συναδέλφων
τους;
Θαυμάζω πολλούς chef. Δεν γνωρίζω
τα πάντα, μαθαίνω κάθε μέρα και θα συ-
νεχίσω να μαθαίνω κάτι καινούργιο κα-
θημερινά. Από κάθε chef που γνωρίζω,
παρατηρώ και συνομιλώ, μαθαίνω κάτι,
είτε αυτό είναι καλό είτε κακό.
Ποιες είναι οι τάσεις στη γαστρο-
νομία;
Στις ΗΠΑ οι τάσεις ανατρέχουν στο
παρελθόν. Χρησιμοποιούμε περισσότε-
ρα αγροτικά προϊόντα. Επίσης, συνδυά-
ζουμε πιάτα με αλκοόλ (ιδιαίτερα με
Bourbon, Scotch και τεκίλα) και όχι με
κρασί.
Κατά τη γνώμη σας ποια χώρα
ηγείται της διεθνούς γαστρονο-
μίας σήμερα;
Δεν νομίζω ότι κάποια χώρα πρωτο-
στατεί. Πιστεύω ότι κάθε χώρα έχει κάτι
νέο και ενδιαφέρον να προσφέρει.
Τι είναι το gourmet για εσάς;
Δεν υπάρχει ορισμός του gourmet. Ο
καθένας το προσδιορίζει διαφορετικά,
αναλόγως πεποιθήσεων. Έχω δει επαγ-
γελματίες να προσθέτουν περίεργες
σάλτσες σε πίτσα και να το αποκαλούν
gourmet.
Έχω δει επαγγελματίες να συνδυά-
ζουν το foie gras με τα αρνίσια παϊδάκια
και να το θεωρούν gourmet. Για μένα το
gourmet είναι στα μάτια κάθε ατόμου
ξεχωριστά.
Η οικονομική κρίση του 2008 πώς
επηρέασε τον αμερικανικό επισι-
τιστικό κλάδο και πώς αντέδρα-
σαν οι επιχειρηματίες;
H ύφεση «σκότωσε» τα εστιατόρια.
Μεγάλος αριθμός εστιατορίων αναγκά-
στηκε να βάλει λουκέτο. Από την πλευ-
ρά τους, οι επιχειρηματίες προσπάθη-
σαν να κάνουν ό,τι καλύτερο μπορού-
σαν, ώστε να προσφέρουν στους πελά-
τες τους καλό φαγητό σε ένα ωραίο πε-
ριβάλλον. Τα εστιατόρια που συνέχισαν
να προσφέρουν ποιοτικό φαγητό κατά-
φεραν να επιβιώσουν.
Με την ιδιότητα του συμβούλου
εστιατορίων, τι θα προτείνατε στα
ελληνικά εστιατόρια να πράξουν
ώστε να βελτιωθούν;
Να αποφύγουν τις στερεοτυπικές «ελ-
ληνικές» ιδέες. Δεν χρειάζεται να βά-
φουν το εστιατόριο λευκό και μπλε ή να
διακοσμούν τους τοίχους τους με αφί-
σες από τη Σαντορίνη. Το εστιατόριο
μπορεί να έχει ελληνικό χαρακτήρα εάν
προσφέρει γνήσια ελληνική κουζίνα.
Ποιες είναι οι προοπτικές της ελ-
ληνικής κουζίνας;
Θεωρώ ότι αν οι Έλληνες chef συνερ-
γάζονταν με στόχο να επιτύχουν έναν
κοινό σκοπό, αντί να προσπαθούν να γί-
νουν «Ο μόνος Έλληνας chef» που
εστιάζει στη διάδοση της ελληνικής κου-
ζίνας, τότε η ελληνική κουζίνα θα ήταν η
καλύτερη διεθνώς.
Τελικά τι πρέπει να κάνει ένας
chef για να πετύχει;
Mε μία λέξη: Πάθος. Ένας chef πρέπει
να αγαπά το φαγητό και τη μαγειρική.
<
'
'
Η δουλειά του chef χρειάζεται προσπάθεια, χρόνο,
αίμα, δάκρυα και ιδρώτα, αλλά το αξίζει.