νας, τοπικής (π.χ., μακεδονίτικης), εθνικής (π.χ., ελληνικής), διε-
θνούς (π.χ., Μεσογειακής) είναι τα χαρακτηριστικά που θέλουμε
να προσδώσουμε στο πιάτο διαμέσου ειδικών τεχνικών μαγειρικής
αξιοποίησης, καθώς και μέσω του τρόπου διάθεσης και σερβιρί-
σματος των εδεσμάτων, που είναι αλληλοεξαρτώμενος με το βαθ-
μό φιλοξενίας κάθε τόπου».
Η αρχαία ελληνική κουζίνα
Ένα μεγάλο κεφάλαιο στην ελληνική κουζίνα κατέχει χωρίς αμ-
φιβολία η αρχαία ελληνική κουζίνα. Σε παλαιότερο άρθρο των κ.κ.
Γ. Παλησίδη και Γ. Μπόσκου αναφορικά με την αρχαία ελληνική
κουζίνα, οι ίδιοι υποστηρίζουν: «Αν και είναι δύσκολο να παρουσιά-
σουμε την αρχαία ελληνική κουζίνα λόγω της αλλαγής των πρώ-
των υλών στα οργανοληπτικά συστατικά
τους αλλά και στο σχήμα-χρώμα, οι αρχαιο-
λογικές μαρτυρίες, η πρώιμη λογοτεχνία και
η επιστήμη της χημείας μάς βοηθούν να
προσεγγίσουμε αυτά τα υλικά. Οι μάγειρες
της εποχής ήταν οι νοικοκυρές των σπιτιών,
οι δούλοι ή οι δούλες. Η υφή των εδεσμά-
των ήταν συχνά πολτοποιημένη, χάρη σε μία
σπουδαία εφεύρεση που χρησιμοποιούμε
ακόμα και στις μέρες μας… το γουδί! Συχνή
αναφορά στις αρχαίες συνταγές, καθώς και ανακαλύψεις σε ευρή-
ματα, αναφέρουν το γάρο. Η σάλτσα αυτή έχει το ρόλο του αρτύ-
ματος, δηλαδή της προσθήκης νοστιμιάς στο φαγητό. Ο γάρος γί-
νεται από τα ζουμιά παστών ψαριών και ορισμένες φορές αναμει-
γνυόταν με συκώτι μεγάλων ψαριών, αρκετά αρωματικά βότανα
και συχνά ξίδι και κρασί. Τα παστά ψάρια ήταν συνήθως σκου-
μπριά και η διαδικασία ωρίμανσης διαρκούσε τρεις μήνες. Το αλά-
τι και το ψημένο αίμα των ψαριών απέδιδαν μία ιδιαίτερη γεύση,
την οποία αγαπούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Πρέπει να αναφέρουμε
ότι και στις ημέρες μας συναντάμε το γάρο ακόμη και σε βιομηχα-
νοποιημένη μορφή. Οι περιοχές οι οποίες χρησιμοποιούν το συ-
γκεκριμένο γευστικό, είναι αυτές της Νοτιοανατολικής Ασίας (νου-
όκ μαμ στο Βιετνάμ, ναμ πλα στην Ταϊλάνδη).
Η Ελλάδα παρήγαγε κριθάρι για ψωμί, ελιές,
ελαιόλαδο, σταφύλια. Το εμπόριο και κυρίως
η εξερεύνηση της Ανατολής (300 π.Χ.), έφε-
ρε νέα τρόφιμα στην περιοχή, όπως εσπερι-
δοειδή, ροδάκινα, φιστίκια, αλλά και παγό-
νια. Συνεπώς τα βασικά είδη διατροφής του
αρχαίου Έλληνα είχαν στη βάση τους τα πα-
ραπάνω. Σκεφτείτε πως η τομάτα και η πατά-
τα, με σημερινή κατανάλωση 5% και 8% στο
σύνολο των φρούτων και λαχανικών, ήρθαν
38
'
Ο Χριστόφορος Πέσκιας
αναμειγνύει με έναν όμοια
αξιοσημείωτο τρόπο
στοιχεία άλλων
μαγειρικών πολιτισμών
με τον ελληνικό.
FOOD
Service
cover
story
Ο Βασίλης Καλλίδης.
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος.
