FOOD
Service
39
στην Ευρώπη μόλις τον περασμένο αιώνα. Οι σημερινοί Έλληνες
υιοθέτησαν γρήγορα τους νέους καρπούς και συνέδεσαν τη σύγ-
χρονη ελληνική γαστρονομία τους με αυτά. Συνεπώς είναι πραγ-
ματικά παράξενο και δύσκολο για το σημερινό chef να αποσυνδέ-
σει τη γεύση και τα χρώματα αυτών των δύο καρπών, ώστε να πα-
ρουσιάσει την αρχαία ελληνική μαγειρική. Παρ’ όλα αυτά, η ελλη-
νική κουζίνα επηρέασε τους Ρωμαίους, οι οποίοι γρήγορα εξευγε-
νίστηκαν ως “ντελικάτοι” γευστικοκατακτητές. Παρά τις δυσκο-
λίες, “ριψοκίνδυνοι” επιχειρηματίες τόλμησαν να δημιουργήσουν
εστιατόρια βασισμένα στην αρχαία ελληνική διατροφή, με σχετική
προσαρμογή στα σημερινά δεδομένα, για παράδειγμα το εστιατό-
ριο Αρχαίων Γεύσεις. Η ελληνική με τη ρωμαϊκή κουζίνα διαφέ-
ρουν κυρίως στην ποσότητα των μπαχαρικών, καθώς και στην ποι-
κιλία του γεύματος. Η ρωμαϊκή χαρακτηρίζεται συχνά ως εξεζητη-
μένη και υπερβολική (συμπόσια) με αποτέλεσμα τη δυσκολία στη
συνέχισή της. Ο Απίκιος, αρχαίος Ρωμαίος
περιηγητής-μάγειρας, αναφέρει πως στην
κλασική Ελλάδα, η κουζίνα πρόσθετε 3-4
μπαχαρικά σε ένα έδεσμα, σε αντίθεση με
τα ανατολίτικα εδέσματα που είχαν τουλάχι-
στον 10. Η μαγειρική στην Ελλάδα μέχρι το
200
π.Χ. βασίστηκε σε συγκεκριμένα υλικά:
κρασί, μέλι, ξίδι, γάρο, ξηρό και γλυκό κρα-
σί, κορίανδρο, κύμινο, ρίγανη, τυριά (κυρίως κατσικίσια), κρέας
αρνιού, άγρια πουλιά, ψάρια, ξηρά σύκα, σταφίδες και μάραθο.
Διαδεδομένα βότανα της εποχής εκείνης ήταν ο απήγανος, το λι-
γυστικό, το σίλφιο και το σκορδολάσαρο, τα οποία πλέον δεν χρη-
σιμοποιούνται».
Πώς αλλάζει η μαγειρική;
Τι άλλαξε στην ιστορία της διατροφής στο μαγείρεμα; Ως θερμι-
κή επεξεργασία τροφίμων, το μαγείρεμα παρέχει ασφάλεια από
παθογόνα βακτήρια, παρεμπόδιση αλλοίωσης, παρασκευή εύπε-
πτης τροφής και, φυσικά, βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτη-
ριστικών. Οι σημαντικότερες αλλαγές είναι στα υλικά των σκευών
μαγειρικής και εστίασης, καθώς και στην πηγή της θερμότητας. Η
φωτιά από ξύλο ή κάρβουνο αντικαταστάθηκε από ηλεκτρικές
εστίες, εστίες με ορυκτά καύσιμα, φούρνους μικροκυμάτων ή ρα-
διοκυμάτων, επαγωγικές εστίες, εστίες υπέ-
ρυθρης ακτινοβολίας, φούρνους υπέρκορου
ατμού, φούρνους με ελεγχόμενη ράμπα θερ-
μοκρασιών, ψήσιμο σε σακούλες κενού, ωμι-
κή θέρμανση (διαβίβαση ηλεκτρικού ρεύμα-
τος στο τρόφιμο), ακόμη και μαγείρεμα σε
εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες (-180°C).
Βασική διαφορά μεταξύ των σκευών μαγειρι-
'
Ο Βασίλης Καλλίδης
συνδυάζει στο Άνετον
το gourmet με
την παράδοση.
cover
story
Οι chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος.
