FOOD
Service
40
cover
story
κής είναι ότι παλαιότερα τα σκεύη κατασκευάζονταν από πηλό, ξύ-
λο και χαλκό και λειτουργούσαν μόνο με τη χρήση της φωτιάς,
ενώ τώρα υπάρχουν σκεύη από inox, pyrex, πλαστικά πολυμερή,
πορσελάνη, χάλυβα, τα οποία χρησιμοποιούνται σε εστίες που
θερμαίνονται είτε με ηλεκτρικές αντιστάσεις, είτε με ηλεκτρομα-
γνητικά κύματα, είτε με την καύση ορυκτών καυσίμων (υγραέριο,
πετρέλαιο). Κάθε μαγειρεμένο έδεσμα είναι ευχάριστο ανάλογα
τον τρόπο ψησίματος που θα ακολουθήσει ο παρασκευαστής μά-
γειρας.
Nέοι ορίζοντες για την ελληνική κουζίνα
Η ελληνική κουζίνα, ακολουθώντας την πορεία της διεθνούς γα-
στρονομίας, είχε μάλλον μόνο δύο επιλογές: είτε να παραμείνει
στάσιμη είτε να προσπαθήσει να αναβαθμίσει το προϊόν της και πα-
ράλληλα το ρόλο της στο χάρτη των γεύσεων. Πολλές είναι οι αξιό-
λογες προσπάθειες, με εξίσου αξιόλογους ανθρώπους, που παρα-
κινούμενοι πρωταρχικά από την αγάπη τους
για τη μαγειρική, ξεκίνησαν πριν από μερικές
δεκαετίες να ασχολούνται με την εξέλιξη της
τέχνης. Τα υπόλοιπα είναι λίγο έως πολύ
γνωστά, καθώς η τέχνη έγινε επιστήμη και η
μαγειρική έγινε γαστρονομία. Στο κείμενο
που ακολουθεί, παρουσιάζονται τόσο οι πρω-
τεργάτες της νέας ελληνικής κουζίνας, οι
οποίοι ενέπνευσαν και παρακίνησαν όλη την μαγειρική κοινότητα
να επανεξετάσει τις δυνατότητες της εγχώριας γαστρονομίας, όσο
και το «νέο αίμα» της ελληνικής μαγειρικής, που με όρεξη, διάθεση
και ταλέντο αποπειράται να εισβάλει δυναμικά στον ανταγωνισμό.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα πρόσωπα τα οποία αναφέρονται στο
παρόν ρεπορτάζ είναι καθαρά ενδεικτικά, με σαφώς μεγάλο αριθ-
μό επαγγελματιών να ανήκουν στις ανωτέρω κατηγορίες.
Oι πρωτεργάτες
Η σημασία και οι δυνατότητες της ελληνικής κουζίνας δεν είναι
ιδέες πρωτόγνωρες για τον κόσμο της εστίασης. Πολλοί υπερα-
σπίζονταν για χρόνια την ιδέα της καθιέρωσης της ελληνικής κου-
ζίνας, υποστηρίζοντας ταυτόχρονα ότι δεν της έχει δοθεί η αρμό-
ζουσα σημασία. Ένας από τους πρώτους chef που αξιοποίησε τον
πλούτο της ελληνικής κουζίνας θεωρείται πως είναι ο Λευτέρης
Λαζάρου, ο οποίος μέσα από την πολυετή εμπειρία του δημιούρ-
γησε μία ολόκληρη μαγειρική σχολή με έμ-
φαση στις παρασκευές με θαλασσινά. Πα-
ράλληλα, ο Λευτέρης Λαζάρου έχει ασχολη-
θεί ενεργά με τη διάδοση της ελληνικής κου-
ζίνας και στο εξωτερικό, παρουσιάζοντάς τη
σε πολλές χώρες ανά την υφήλιο με στόχο
την προώθηση του ελληνικού ελαιολάδου.
Τέλος, ενδεικτικό της βαθιάς γνώσης και
'
Ο Γκίκας Ξενάκης
διαγράφει μία ξεχωριστή
πορεία στο εστιατόριο
Aleria.
Ο Λευτέρης Λαζάρου.
Η Ρένα της Φτελιάς.
