42
cover
story
FOOD
Service
μάδες με μαύρη σοκολάτα. Στους πρωτεργάτες της διάδοσης της
ελληνικής κουζίνας δεν θα μπορούσε να μην περιληφθεί η Ρένα
Τόγια ή Ρένα της Φτελιάς, η οποία εδώ και πολλές δεκαετίες δημι-
ουργεί με τον αρτιότερο τρόπο παραδοσιακές συνταγές μέσα από
ένα σύγχρονο πρίσμα. Ο Άρης Τσανακλίδης θεωρείται επίσης
ένας από τους chef που έδωσαν βήμα στην ελληνική κουζίνα και
συνέβαλαν σημαντικά στην εξέλιξή της.
Μετά τις σπουδές του στις πολιτικές επιστήμης, τον κέρδισε η
γαστρονομία, με τον ίδιο να αποφοιτά από το φημισμένο Culinary
Institute of America. Ακολούθησαν επιτυχημένες συνεργασίες του
ίδιου σε Νέα Υόρκη, Μεξικό, Ιαπωνία, Λος Άντζελες, Χονγκ Κονγκ
και άλλες πόλεις ανά την υφήλιο μέχρι που επέστρεψε στην Ελλά-
δα. Σήμερα μέσα από το εστιατόριο Kuzina, ο Άρης Τσανακλίδης
προτείνει δημιουργική ελληνική κουζίνα, αξιοποιώντας υλικά της
ελληνικής γης με μία fusion διάθεση. Ανάλογα με την εποχή ο chef
αλλάζει το μενού, έτσι ώστε να αναδεικνύονται με τον καλύτερο
δυνατό τρόπο τα προϊόντα κάθε εποχής. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο
Θεσσαλονικιός chef θεωρείται ένας από τους πρώτους που ενέτα-
ξαν στο εδεσματολόγιό τους τα προϊόντα ΠΟΠ.
Μεταξύ αυτών, που με το έργο τους έχουν επηρεάσει την εξέλι-
ξη της ελληνικής κουζίνας είναι και ο πολυβραβευμένος chef Σω-
τήρης Ευαγγέλου. Με 25 και πλέον χρόνια πορείας στον κλάδο, με
σταθμούς εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων, όπως μονάδες της
Grecotel, το Μακεδονία Παλλάς της Θεσσαλονίκης, το King
George, το Intercontinental, τον βρίσκουμε σήμερα στο Μεγάλη
Βρεταννία. Όλα αυτά τα χρόνια, μεσολαβούν διαστήματα που έχει
ταξιδέψει και εργαστεί σε χώρες του εξωτερικού όπως η Φρα-
γκφούρτη και το Χονγκ Κονγκ.
Ακόμη, ο Σωτήρης Ευαγγέλου έχει αποφοιτήσει από τη σχολή
του Alain Ducasse, στο Παρίσι, ενώ εργάστηκε και σε εστιατόριά
του στη Μασσαλία, στο Μονακό και στο Παρίσι.
Ο ίδιος, μιλώντας στο Food Service για την έννοια της ελληνικής
κουζίνας, λέει χαρακτηριστικά: «Όταν λέω κλασική, εννοώ καθαρά
κλασική ελληνική κουζίνα και όχι την “πειραγμένη” ελληνική του
νεωτερισμού. Μιλώ για την ελληνική κουζίνα που όλοι έχουμε στη
μνήμη μας, τη γεύση που μας ακολουθεί από τα παιδικά μας χρό-
νια. Είναι απόφασή μας να προσφέρουμε καθαρά ελληνική κουζί-
να και σε τελική ανάλυση είναι αυτό που θέλει ο πελάτης.»
Βαγγέλης Δρίσκας
Γνωστός για την αγάπη του για την ελληνική αρωματική κουζί-
να, συμπληρώνει περισσότερα από 20 χρόνια στο χώρο. Τα μυρω-
δικά και τα αρωματικά είναι σε πρώτη θέση για τον ίδιο, ενώ οι
συνδυασμοί τους με υλικά άλλων κουζινών που δημιουργεί, είναι
μοναδικοί.
Το νέο αίμα της ελληνικής γαστρονομίας
Εκτός από τα πρόσωπα που έχουν καταξιωθεί στην ελληνική γα-
στρονομία εδώ και πολλές δεκαετίες τόσο για την προσφορά τους
όσο και για το ήθος τους, υπάρχουν και νέοι chef οι οποίοι δίνουν
καινούργια πνοή στις κουζίνες. Ορισμένοι εξ αυτών παρουσιάζο-
νται παρακάτω.
Βασίλης Καλλίδης
Ένας ιδιαίτερα χαρισματικός chef με πολλές περγαμηνές και έν-
θερμος υποστηρικτής της νέας ελληνικής κουζίνας θεωρείται ο
Βασίλης Καλλίδης. Έπειτα από πολλά ταξίδια στο εξωτερικό,
όπου είχε την ευκαιρία να μυηθεί στα μυστικά των εθνικών κουζι-
νών, επέστρεψε στην Ελλάδα και εργάστηκε σε μεγάλο αριθμό
εστιατορίων. Λίγο αργότερα άνοιξε σε συνεργασία με το Δημήτρη
Φωτόπουλο το εστιατόριο Άνετον, όπου οι δημιουργίες του επικε-
ντρώνονται στην ελληνική δημιουργική κουζίνα.
Ο Βασίλης Καλλίδης συνδυάζει στο Άνετον το gourmet με την
παράδοση, δίνοντας έμφαση στη φρεσκάδα των πρώτων υλών, με
το μενού να αλλάζει τακτικά βάσει εποχικότητας. Στα πιάτα κυ-
ριαρχούν τα άγρια χόρτα, τα φρέσκα ψάρια και τα εποχιακά λαχα-
νικά. Πρόσφατα κυκλοφόρησε και το νέο βιβλίο του Βασίλη Καλλί-
δη, με τίτλο Η νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές, από τις εκδό-
σεις Πατάκη.
Το βιβλίο περιλαμβάνει απλές συνταγές της ελληνικής κουζίνας,
τις οποίες ο chef αποδίδει με μία πιο σύγχρονη ματιά.
Γκίκας Ξενάκης
Με σπουδές στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και ενδιαφέρουσες
συνεργασίες με τον Arnault Bignon και τον Maurizio Santini, ο Γκί-
κας Ξενάκης διαγράφει μία ξεχωριστή πορεία στο εστιατόριο
Aleria. Τα πιάτα του διακρίνονται για την πρωτοτυπία τους τόσο
στη γεύση όσο και στις τεχνικές παρασκευής τους. Παρά το νεα-
ρό της ηλικίας του, ο Γκίκας Ξενάκης έχει λάβει πλήθος αξιόλογων
κριτικών για τις δημιουργίες του και θεωρείται ως ένα; από τους
πλέον δυναμικά ανερχόμενους chef της γενιάς του.
Ο Άρης Τσανακλίδης.
