Η μαγειρική παιδεία
Μεγάλη έμφαση δίνει ο chef στο γεγο-
νός της εξέλιξης και της δημιουργίας. Για
τον ίδιο η μαγειρική είναι δημιουργία και
συχνά η εκπαίδευση των νέων μαγείρων
είναι ανεπαρκής. Σύμφωνα με τον ίδιο:
«
Η κουζίνα βρίσκεται σε διαρκή εξέλιξη.
Είναι σαν έναν εκπαιδευόμενο της ιατρι-
κής που διδάσκεται τις μεθόδους του
1950.
Το ίδιο συμβαίνει και με τις σχολές
μαγειρικής. Κατά τη γνώμη μου, οι σχο-
λές μαγειρικής κάνουν κακό στη δημι-
ουργία. Τίποτα δεν είναι δεδομένο. Δεν
μπορείς να πεις ότι το ριζότο με τριαντά-
φυλλο δεν είναι βρώσιμο. Το θέμα είναι
πώς θα μπορέσεις να ισορροπήσεις αλλά
και να εξελίξεις τα πράγματα. Οι καλύτε-
ροι μάγειρες στον κόσμο δεν έχουν τελει-
ώσει σχολές. Σήμερα οι περισσότεροι
απόφοιτοι θεωρούν ότι όσα τους έχουν
μάθει στις σχολές είναι τα μόνα σωστά».
Τι είναι η μοριακή κουζίνα;
Πολύ συχνή είναι η αναφορά των επαγ-
γελματιών στη μοριακή κουζίνα. Για τον
chef η έννοια αυτή είναι παρεξηγημένη.
Και εξηγεί: «Κατά τη γνώμη μου, ο κό-
σμος έχει παρεξηγήσει τη μοριακή κουζί-
να. Η μοριακή κουζίνα είναι η βοήθεια χη-
μικών και φυσικών συστατικών προς τους
μάγειρες με στόχο την καλύτερη εξέλιξη
των τροφίμων. Για παράδειγμα, ένας
κρόκος αυγού όταν ψηθεί στους 70 βαθ-
μούς αποκτά το τέλειο βράσιμο. Η ελιά
που μπορείτε να δοκιμάσετε στα πιάτα
μου δεν είναι προϊόν μοριακής τεχνικής.
Είναι κάτι αντίστοιχο με το κεράσι που
συναντούσαμε στο εμπόριο στα σουπερ-
μάρκετ πριν από δεκαπέντε χρόνια.
»
Άρα επιστρέφουμε πίσω στο χρόνο.
Στα εστιατόριά μας, τόσο στην Αθήνα
όσο και στη Ρόδο και στην Κέρκυρα, θα
συναντήσετε στοιχεία μοριακής τα οποία
χρησιμοποιούνται για να ομορφύνουμε
κυρίως τα πιάτα. Για να προσθέσουμε ένα
στοιχείο παιχνιδιού κατά κάποιον τρόπο.
Εδώ στο Botrini’s προσπαθήσαμε φέτος
να αναβαθμίσουμε το μενού. Να κάνουμε
κάτι αντίστοιχο με αυτό που προσφέρου-
με στο εστιατόριο της Κέρκυρας. Βέβαια
στο Etrusco έχουμε καθαρά Κερκυραϊκή
κουζίνα. Σε όλα μας τα εστιατόρια χρησι-
μοποιούμε, αν μπορούμε να το πούμε
έτσι, στοιχεία μοριακής τεχνικής.
Όμως η κουζίνα μας είναι σαφώς πιο
προσιτή, πιο γήινη. Αυτό είναι άλλωστε
και το παιχνίδι».
Σημασία στη λεπτομέρεια
Όλα τα πιάτα του μενού στο Botrini’s
μοιάζουν με έργα τέχνης. Ξεκινώντας
από το ίδιο το πιάτο μέχρι και την παρου-
σίαση των εδεσμάτων. Άλλα μοιάζουν με
πέτρα ή με μάρμαρο, ενώ αρκετά εξ αυ-
τών είναι ακόμη πιο περίτεχνα. Για παρά-
δειγμα, το πιάτο με την ονομασία Χταπό-
δι στο φυσικό του περιβάλλον παρουσιά-
ζεται σε έναν μεγάλο ορθογώνιο δίσκο, ο
οποίος είναι χωρισμένος σε δύο επίπεδα.
Στο επάνω επίπεδο, η βάση του οποίου
είναι διαφανής, βρίσκεται το περίτεχνα
φτιαγμένο «αναπλασμένο» πλοκάμι χτα-
ποδιού συνδυασμένο με ζελεδάκι τσίπου-
ρου, λεμονιού, πατάτες που θυμίζουν βό-
τσαλα και άμμο. Ο επισκέπτης του εστια-
τορίου, καθώς δοκιμάζει το πιάτο, διακρί-
νει στο κάτω μέρος του πιάτου το θαλάσ-
σιο περιβάλλον. Όπως ο ίδιος εξηγεί στο
Food Service: «Δίνουμε μεγάλη σημασία
στη λεπτομέρεια. Τα πιάτα τα έχουμε
FOOD
Service
31
συνέντευξη
'
'
«
Οι καλύτεροι μάγειρες στον κόσμο δεν έχουν τελειώσει
σχολές. Σήμερα οι περισσότεροι απόφοιτοι θεωρούν ότι όσα
τους έχουν μάθει στις σχολές είναι τα μόνα σωστά».
