FOOD
Service
30
Πίτσα και σπαγέτο χωρίς
κρέας, διάφορες πίτες λαχανι-
κών, τάρτες λαχανικών, ρύζι
λευκό για χορτοφάγους:
ξηρό
λευκό ή ξηρό αφρώδες.
Ψάρια:
Εδώ κανόνας απαράβα-
τος είναι το λευκό κρασί που
με την ψηλή οξύτητά του μειώ-
νει την έντονη γεύση των ψα-
ριών. Από την άλλη οι τανίνες
του κόκκινου κρασιού αναδει-
κνύουν την «ψαρίλα» και αφή-
νουν στο στόμα μία μεταλλική
γεύση που αλλοιώνει τη γεύση
του ψαριού.
Αστακοί, γαρίδες, καραβί-
δες, στρείδια, μύδια, κυδώνια,
καλαμάρια, σουπιές, χταπό-
δια, μαρίδες, αθερίνες:
λευκά
ξηρά.
Τόνος, ξιφίας, παλαμίδα,
ψάρια του φούρνου:
λευκά
παλαιωμένα ή δυνατά ροζέ ή
ελαφρά κόκκινα, ανάλογα με
τη σάλτσα που τα συνοδεύει.
Ψάρια με αρωματική σάρκα
όπως γόπες, σάρπα, μπαρ-
μπούνι, πέστροφα:
λευκό
αρωματικό ή μοσχάτο λευκό
ξηρό.
Ψάρια σχάρας ή βραστά,
όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσι-
πούρα, λαβράκι, σαργοί, ρο-
φός:
ξηρά λευκά φρουτώδη.
Κρέατα:
Όπως έχουμε ήδη
αναφέρει, ο συνδυασμός των
κρεάτων με το κρασί εξαρτάται
από το χρώμα τους, τη σύστα-
σή τους, το άρωμα της σάρ-
κας, τον τρόπο μαγειρέματος
και ασφαλώς τις σάλτσες και
τα καρυκεύματα.
Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα
που μαγειρεύτηκαν με κρασί
συνοδεύονται με κρασί της
ίδιας κατηγορίας ή το κρασί
που χρησιμοποιήθηκε στη σάλ-
τσα. Αυτό αποτελεί βασικό κα-
νόνα.
Η συνήθεια που έχουν ορι-
σμένες νοικοκυρές, αλλά και
μάγειροι, να μαγειρεύουν με
κρασιά αλλοιωμένα (ξινισμένα,
οξειδωμένα) αποτελεί μεγάλο
σφάλμα.
Λευκά κρέατα χωρίς σάλτσα
Χοιρινό:
Ελαφρό, κόκκινο
νεαρό κρασί.
Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι
και ρίφι γάλακτος:
Παλαιωμέ-
νο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ρο-
ζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωματι-
κό.
Κοτόπουλο και γαλοπούλα
ψητή:
Λευκό ημίξηρο ή κόκκινα
κομψά και μαλακά κρασιά. Ειδι-
κά το κοτόπουλο, που ανάλογα
με το μαγείρεμά του μπορεί να
αποτελέσει ένα φτηνό αλλά και
ένα πιάτο πολυτελείας, μπορεί
άνετα να συνδυαστεί με το πιο
εκλεπτυσμένο λευκό κρασί αλ-
λά και με οποιοδήποτε άλλο
λευκό ή κόκκινο κρασί.
Αρνί ή ρίφι ή μοσχάρι μα-
γειρεμένο:
Κόκκινο ελαφρό ή
μέτριο μαλακό ή δυνατό αρω-
ματικό.
Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά
ή ψαράκια στη σχάρα:
Κόκκινο
μαλακό ή λευκό αρωματικό.
Κόκκινα κρέατα
Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν,
μπουργκινιόν, Ουέλινγκτον:
Εκλεκτό κόκκινο κρασί.
Αρνί – ερίφι:
Κόκκινα λεπτά
και γεμάτα κρασιά.
Σούβλα από αρνί – ρίφι:
Πι-
κάντικο, γεμάτο κόκκινο κρασί,
όπως Shiraz, Cabernet Sauvi-
gnon.
Κυνήγι ή μαύρα κρέατα
Φτερωτό κυνήγι (ορτύκια,
φασιανοί, φάσσες, τσίχλες):
Λεπτά κόκκινα κρασιά.
Πέρδικες, πάπιες:
Πλούσια
αρωματικά κόκκινα κρασιά.
Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός:
Πλούσια, δυνατά, παλαιωμένα
κόκκινα κρασιά.
Χοιρομέρι και λούντζα:
Τα
προϊόντα αυτά που παρασκευά-
ζονται με φτηνό κόκκινο κρασί
'
'
O συνδυασμός
των κρεάτων με το
κρασί εξαρτάται
από το χρώμα
τους, τη σύστασή
τους, το άρωμα της
σάρκας, τον τρόπο
μαγειρέματος και
ασφαλώς τις
σάλτσες και τα
καρυκεύματα.
αφιέρωμα
