FOOD
Service
45
cover
story
την ποικιλία ή τις συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσής τους.
Τα όσπρια διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Για να ανα-
πνέουν δεν είναι καλό να τα κλείνουμε σε βάζα ή σε νάιλον σακού-
λες, αλλά να τα βάζουμε σε πάνινα σακουλάκια. Μπορείτε να τα
διατηρήσετε το πολύ για έξι μήνες χωρίς να χάσουν τη φρεσκάδα
τους. Κατά την παρασκευή τους δεν πρέπει να αναμειγνύονται
διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο φαγητό, καθώς κάποια από αυτά
θα βράσουν και κάποια ίσως όχι. Η προσθήκη σόδας στα όσπρια
δεν είναι ορθή πρακτική. Η σόδα δύσκολα επηρεάζει το βρασμό
τους και παράλληλα καταστρέφει τη βιταμίνη B1 (θειαμίνη ή ανευ-
ρίνη) των οσπρίων.
Προτάσεις για μαγειρική αξιοποίηση σε μορφή σούπας: σούπα
μοσχάρι με ρεβίθι, ψαρόσουπα με χυλό από ρεβίθι, χταποδόσου-
πα με φακές, γαρίδα σούπα κρέμα από φακές, μοσχάρι σούπα
κόκκινη με φασόλια, κοτόπουλο κρέμα με ρεβίθι.
Το «φούσκωμα» που προκαλούν τα όσπρια αποδίδεται περισσό-
τερο στις πρωτεΐνες (λευκώματα) του τροφίμου και λιγότερο
στους υδατάνθρακες ή στο συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊ-
νών. Για το ορθό μαγείρεμά τους πρέπει να πετάτε το πρώτο νερό
και να ξαφρίζετε συνεχώς τα πρώτα 10’ του βρασίματος, ώστε να
αφαιρέσετε αυτές τις πρωτεΐνες.
Για την ένταξή τους στο εδεσματολό-
γιο των επισιτιστικών επιχειρήσεων θα
προτείναμε:
•
Να προσθέτονται μαζί με σαλάτα, γιατί
οι φυτικές ίνες διευκολύνουν πάντα τη
λειτουργία του εντέρου.
•
Να δίνονται σε μορφή πουρέ ως γαρνι-
τούρα, συνοδεία ψαριών και μαγειρεμέ-
νων εδεσμάτων με σάλτσα.
Το ελαιόλαδο
Η γεύση του ελαιολάδου χαρακτηρίζεται από ορισμένες θετικές
και αρνητικές ιδιότητες. Ανάμεσα στις θετικές ξεχωρίζουν η φρου-
τώδης γεύση, η πικάντικη, η πικρή, η γλυκιά, η γεύση του αμύγδα-
λου, η γεύση του μήλου και των πράσινων φύλλων. Μάλιστα η
φρουτώδης γεύση, που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύ-
ση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το
οποίο έχει συλλεχτεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του, θεω-
ρείται ως η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση, διό-
τι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα τα-
ξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.
Ιδιαίτερα χαρακτηριστική για το ελληνικό ελαιόλαδο πάντως θε-
ωρείται η πικάντικη γεύση του που έχει νότες από πιπέρι και μου-
στάρδα. Γενικά, τα αρώματα του ελληνικού ελαιολάδου ποικίλ-
λουν ανάλογα με την περιοχή, και έτσι μπορούμε να ανιχνεύουμε
μυρωδιές από γρασίδι, αμύγδαλο, λεμόνι και πορτοκάλι μέχρι και
από βότανα, χαμομήλι και βασιλικό.
Σε ό,τι αφορά τις δεκάδες αρνητικές γευστικές ιδιότητες του
ελαιολάδου ξεχωρίζουν το ατροχάδο και το αγγούρι. Το ατροχάδο
έχει χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές
αποθηκευμένες σε σωρούς και που
έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στά-
διο αναερόβιας ζύμωσης. Το αγγούρι
έχει γεύση ελαίου που δημιουργείται
μετά από εξαιρετικά παρατεταμένης
διάρκειας συσκευασία σε ερμητικά κλει-
στούς χώρους (ιδίως σε δοχεία από
λευκοσίδηρο). Το τάγγισμα είναι μία
γεύση δυσάρεστη και ανεξίτηλη, χαρα-
κτηριστική σε όλα τα έλαια και λίπη που
'
Ιδιαίτερα χαρακτηριστική για το
ελληνικό ελαιόλαδο θεωρείται
η πικάντικη γεύση του
που έχει νότες από πιπέρι και
μουστάρδα.
