46
FOOD
Service
έχουν υποστεί διαδικασία αυτοξείδωσης μετά από παρατεταμένη
επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα.
Για να αποφύγετε τα παραπάνω αρνητικά χαρακτηριστικά πρέπει:
•
Η συσκευασία να είναι ακέραιη με σύστημα ανοίγματος που κα-
ταστρέφεται μετά την πρώτη χρήση του.
•
Να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο σε σκιερό και δροσερό μέρος
μακριά από φως και θερμότητα.
Η διάρκεια ζωής του ελαιολάδου κυμαίνεται μεταξύ 12-18 μήνες.
Συστήνεται να προτιμάτε το τυποποιημένο και επώνυμο ελαιό-
λαδο καθώς:
•
πληροί όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Οι πρώτες
ύλες και τα υλικά συσκευασίας έχουν επιλεγεί με αυστηρά κριτή-
ρια, διατίθεται σε μικρούς περιέκτες μέχρι 5 λίτρα, οπότε κατανα-
λώνεται άμεσα, και είναι πάντα φρέσκο.
•
το χύμα ελαιόλαδο, ανώνυμο και συνήθως σε δοχεία των 16 κι-
λών, δεν πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις διασφάλισης του κα-
ταναλωτή, γι’ αυτό και η διακίνησή του απαγορεύεται από τη νο-
μοθεσία.
•
σε περίπτωση εντοπισμού υποβαθμισμένου ή νοθευμένου χύμα
ελαιολάδου ο καταναλωτής δεν μπορεί να διεκδικήσει τα δικαιώ-
ματά του.
Τα μυστικά της καλής σούπας
Ένα από τα πλέον σημαντικά στοιχεία για την επιτυχία της σού-
πας είναι το σωστό βράσιμο. Στον Πίνακα 1 παρουσιάζονται οι κύ-
ριες διαφορές μεταξύ των βραστών και των ποσέ.
Η συμβουλή του chef:
Στην περίπτωση των πράσινων λαχανι-
κών το νερό πρέπει να κοχλάζει και τα λαχανικά να βράζονται λίγα
λίγα. Όταν είναι έτοιμα τότε τα απλώνετε σε ένα επίπεδο σουρω-
τήρι. Με αυτές τις δύο τεχνικές θα διατηρήσετε το πράσινο χρώμα
των χόρτων καθώς και τα συστατικά τους. Τους κονδύλους θα
τους βράζετε σε κρύο νερό ώστε να ψήνεται το στοιχείο και στην
«
καρδιά» του.
Στην περίπτωση που η σούπα εμπεριέχει ρύζι ή άλλο ζυμαρικό
πρέπει να το προσθέτουμε την τελευταία στιγμή, 20’ πριν το σερ-
βίρισμα. Επειδή το ρύζι και τα ζυμαρικά φουσκώνουν και απορρο-
φούν υγρασία στην παρατεταμένη έκθεσή τους σε ζεστό και υγρό
περιβάλλον, αποφεύγουμε τη συνεχή βράση τους, διότι «λαπαδιά-
ζουν» και δεν έχουν ευχάριστη όψη.
Μέθοδοι μαγειρικής αξιοποίησης προϊόντων βάσει της έντα-
σης της γεύσης
Για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα στις σούπες σας,
πρέπει να ενεργήσετε αναλόγως σε κάθε περίσταση. Παρακάτω
παραθέτουμε δύο τεχνικές που θα αποσαφηνίσουν το μυστικό της
ευχυμίας (νοστιμιάς) των εδεσμάτων.
1.
Διά διαλύσεως: ενδείκνυται για παρασκευές που επιθυμείτε
να αποκτήσουν δυνατό σε γεύση ζωμό ή δυνατή σάλτσα, π.χ. σού-
πες, σάλτσα για γιουβέτσι.
2.
Διά συγκεντρώσεως: ενδείκνυται για παρασκευές που επιθυ-
cover
story
Βραστά
Ποσέ (posé)
Υφή προϊόντων
Σκληρές σάρκες
Ευαίσθητες και μαλακές σάρκες
π.χ. γαρίδες
Χρήση καπακιού
Ναι
Όχι
Διαδικασία βρασμού
Ανακατεύουμε ελαφρώς ανά τακτά διαστήματα.
Δεν ανακατεύουμε καθόλου.
Θερμοκρασία νερού
100
°C
Το νερό δεν κοχλάζει.
(70
°C-99°C)
Ένταση γεύσης
Στις παρασκευές κατσαρόλας συνήθως
Στις παρασκευές ποσέ δεν επιζητούμε δυνατό ζωμό,
επιζητούμε δυνατό ζωμό ή σάλτσα,
οπότε ρίχνουμε το παρασκεύασμα
οπότε βάζουμε το κρέας σε κρύο νερό
όταν το νερό/ζωμός είναι ζεστό
(
τρόπος ψησίματος διά διαλύσεως)
(
τρόπος ψησίματος διά συγκεντρώσεως).
Ποσότητα νερού
Το νερό σκεπάζει το παρασκεύασμα (κολυμπάει).
Ποιότητα υγρών
Αντί νερού, προσθέτετε ζωμό λαχανικών ή κρέατος για να δυναμώσει η γεύση του τελικού εδέσματος.
Μέγεθος κατσαρόλας
Επιλέγουμε πλατιές κατσαρόλες για να μη διαλύεται το προϊόν.
Πίνακας 1: Βραστά vs Ποσέ
Διαφορές
Ομοιότητες
