FOOD
Service
47
cover
story
μείτε να αποκτήσουν δυνατή ένταση γεύσης στο στοιχείο, π.χ. μα-
νιτάρια σοτέ, ψαρονέφρι σοτέ.
Για να «δέσει»!
Κατηγορίες και τρόποι δεσίματος σουπών (καθώς επίσης σαλ-
τσών και ζωμών)
Κατηγορίες των υγρών εδεσμάτων:
1.
Βάσει θερμότητας: κρύες και ζεστές
2.
Βάσει υφής: δεμένες και άδετες
3.
Βάσει χρώματος: λευκές και σκούρες
4.
Βάσει γεύσης: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή
Τρόποι δεσίματος υγρών εδεσμάτων
1.
Αλεύρι με λιπαρή ουσία (ψημένα)= roux*1 (ρου, το οποίο δια-
κρίνεται σε λευκό, ξανθό, σκούρο, ανάλογα το πόσο θα το ψήσε-
τε). Αναλογία: 3/5 αλεύρι + 2/5 λιπαρή ουσία (βούτυρο ή σπορέ-
λαιο ή ελαιόλαδο ή μαργαρίνη)
2.
Αλεύρι με λιπαρή ουσία (δουλεμένα στο χέρι)= beurre
magner*
3.
Κορν φλάουρ (corn flour) ή νισεστέ με κρύο υγρό (νερό). Ανα-
λογία: 2/3 κορν φλάουρ + 1/3 νερό
4.
Αυγό
5.
Ζελατίνα
6.
Εξάτμιση υγρών= jus*
7.
Με λαχανικά (πουρέ)= coulis*
8.
Κολλώδη ουσία από ρύζι
9.
Κρέμα γάλακτος= crème fraîche*
10.
Τυρί (π.χ. κασέρι, παρμεζάνα)
11.
Μέλι ή καραμέλα αρκετά εξατμισμένο στοιχείο
Οι νέες τεχνολογίες παρασκευής σουπών
Υδρόλουτρο (sous-vide)
H μέθοδος sous-vide (μαγειρική υπό κενό) έχει διαδοθεί σε όλα
τα καλά εστιατόρια του κόσμου από τους σπουδαίους Chef de
Cuisine: Heston Blumenthal, Kevin Sousa, Paul Bocuse, Michael
Carlson, Thomas Keller, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Alessandro
Stratta. Το σακουλάκι μαγειρέματος είναι γνωστό εδώ και είκοσι
χρόνια. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το σύστημα ανάδευσης
νερού και κατανομής θερμοκρασίας. Σημαντικό ρόλο έπαιξε η διά-
δοση της μεθόδου αυτής μέσω της τηλεόρασης. Είναι γνωστό πως
το γλυκοψημένο κρέας είναι πάντα πιο μαλακό. Το ψήσιμο στο κε-
νό αέρος (ειδική σακούλα ψησίματος) έχει ως αποτέλεσμα τη δια-
τήρηση γευστικών στοιχείων, κάτι το οποίο επιδιώκει η τεχνική της
σούπας. Σε συνδυασμό με τη μακροχρόνια έκθεση του εδέσματος
σε χαμηλή θερμοκρασία στο νερό, η κατάληξη είναι ένα πραγματι-
κά ιδιαίτερο αποτέλεσμα.
Ο χρόνος ψησίματος για ένα κομμάτι κρέας δύο μερίδων κυμαί-
νεται από 16-32 ώρες στους 60°C (με ακρίβεια 0,03)! Η πίεση φτά-
νει τα 0,5-1 bar. Η σταθερή θερμοκρασία επιτυγχάνεται με τις μη-
χανές roner οι οποίες διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία σε όλο
το σκεύος (ισοκατανομή θερμοκρασίας). Οι μελέτες έχουν αποδεί-
ξει πως η συγκεκριμένη μέθοδος ενδείκνυται για μαγείρεμα, διότι
το προϊόν μέσα στη σακούλα αποστειρώνεται.
Gastrovac
Εξέλιξη της χύτρας ταχύτητας ή ατμού είναι το gastrovac. Οι
επιστήμονες των επαγγελματικών εργαλείων και εγκαταστάσεων
εφεύραν στην Πολυτεχνική Σχολή της Βαλένθιας μία νέα συσκευή
μαγειρέματος/μαριναρίσματος η οποία προστατεύει τα θρεπτικά
συστατικά των στοιχείων.
Το πλεονέκτημα της χύτρας ταχύτητας είναι ότι μεταφέρει τη
θερμοκρασία μέσω αέρα και ψήνει με λιγότερη ενέργεια, χωρίς να
καίγεται το έδεσμα. Η αύξηση της πίεσης αυξάνει τη θερμοκρασία
