FOOD
Service
48
του ατμού με αποτέλεσμα να μεταφέρεται πιο γρήγορα μεγάλη
ποσότητα ενέργειας. Με τον τρόπο αυτό, το φαγητό ψήνεται σε λι-
γότερο χρόνο.
Ο ατμός που δημιουργείται εντός της χύτρας σε πίεση 15 psi (=
1.034
bar) έχει θερμοκρασία 125°C, και, αν διαφύγει απότομα,
μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα.
Το Gastrovac μαγειρεύει-μαρινάρει χωρίς οξυγόνο στους 55°C
για το νερό και στους 90°C για το λάδι με πίεση 0,8 bar.
Στην πραγματικότητα γίνεται εμποτισμός του στοιχείου με τα
υγρά (μαρινάδα) να διαχέονται στο εσωτερικό του στοιχείου από-
τομα με πίεση από την αντλία κενού.
Τα πλεονεκτήματα του Gastrovac είναι:
•
Υψηλή ένταση στη γεύση: Μαρινάρισμα, είτε ζεστό είτε κρύο
στοιχείο.
•
Διατήρηση φυσικών χρωμάτων
•
Αυξημένη διατήρηση θρεπτικών συστατικών
•
Αύξηση του χρόνου διατήρησης των στοιχείων
Θερμαινόμενο Blender νέας γενιάς
H ανάγκη εξοικονόμησης χρόνου οδήγησε τους μηχανικούς να
δημιουργήσουν την ειδική συσκευή θερμαινόμενου μπλέντερ. Η
συγκεκριμένη συσκευή έχει την ικανότητα να ψήνει ομοιόμορφα
καθώς περιστρέφεται ο κάδος της (όχι πάντα) και θερμαίνεται ταυ-
τόχρονα σε σημείο που ψήνει το εσωτερικό του. Η μέγιστη θερμο-
κρασία του ηλεκτρονικού δείκτη είναι 120°C η οποία μεταφέρεται
με επαγωγή. Τα παρασκευάσματα που μαγειρεύονται στην περι-
στρεφόμενη κατσαρόλα είναι συνήθως σε μικρά κομμάτια και χω-
ρίς κόκαλα, διότι μετά το πέρας του βρασίματος ξεκινά η διαδικα-
σία της πολτοποίησης. Η μηχανή ενδείκνυται για παρασκευές σού-
πας και σαλτσών.
Η σούπα και το κρασί
Σε γενικές γραμμές ένα απαλό κόκκινο κρασί αποτελεί μία ανε-
κτή κατάσταση, παρ’ όλο που δύο υγρά ταυτόχρονα στο στόμα
δεν συνδυάζονται. Εξειδικεύοντας την κάθε περίπτωση υπάρχουν
cover
story
Η ιστορία του vaccum
Τη συγκεκριμένη μέθοδο την καθιέρωσε ο Γάλλος chef Georges Pralus to
1974,
ο οποίος προσπάθησε να ψήσει το φουαγκρά (fois gras) χωρίς αυτό
να συρρικνωθεί. Το συσκεύασε αεροστεγώς και στη συνέχεια το έψησε σε
μπεν μαρί για πολλή ώρα και σε χαμηλή θερμοκρασία. Την προηγούμενη
δεκαετία οι Ισπανοί chef ενέπλεξαν στο σύστημα εργασίας συμπληρωματι-
κές εφαρμογές, όπως το εν ψυχρώ και το εν θερμώ, ανάλογα με τις απαιτή-
σεις της κάθε παρασκευής.
Πολύ σύντομα η βιομηχανία τελειοποίησε τη μέθοδο με τη δημιουργία του
thermostat roner, ενός τεράστιου επαγγελματικού μπεν μαρί, με ελεγχόμε-
νη θερμοκρασία και χρονοδιακόπτες που επιτρέπουν να ρυθμίζεται ο βρα-
σμός ανάλογα με τις απαιτήσεις του κάθε υλικού. Με αυτό τον τρόπο μα-
γειρεύουν, αλλά και συντηρούν, πολλά τρόφιμα. Σημερινοί πρωτοπόροι της
«
κουζίνας εν κενώ» στον κόσμο είναι οι chef Joan Roca και Salvador
Brugues. Στο βιβλίο τους «La cocina al vacio» παρουσιάζουν ιδιαίτερες συ-
νταγές όπως αρνάκι γάλακτος μαγειρεμένο σε αγελαδινό γάλα, μήλο με
πράσινο τσάι, ζελατίνα καφέ και παγωτό ευκάλυπτο.
