FOOD
Service
49
αρκετές επιλογές για όσους επιθυμούν να συνοδεύσουν και τις
σούπες με κρασί.
Τραχανάς, μανιταρόσουπα, ψαρόσουπα, μαγειρίτσα συνοδεύο-
νται από φρουτώδη λευκά ξηρά.
Σούπες οσπρίων όπως φασόλια, φακές, ρεβίθια συνοδεύονται
από ελαφρά κόκκινα.
Σούπες αυγολέμονο όπως κοτόπουλο και γιουβαρλάκια συνο-
δεύονται εξαιρετικά με λευκό οίνο ελαφρώς παλαιωμένο.
Κοστολόγηση
Η επιτυχία της επιχείρησής σας εξαρτάται από τη συνεχή ενα-
σχόλησή σας με το κατάστημά σας. Η ενασχόληση αυτή θα σας
οδηγήσει στην εναρμόνιση και αντιστοίχιση των υπηρεσιών και των
προϊόντων σας με τις απαιτήσεις των πελατών του καταστήματος.
Οι πελάτες (η ζήτηση) είναι αυτοί που θα υποδείξουν τον τρόπο
λειτουργίας του εστιατορίου, τα είδη (ποικιλία και ποιότητα) των
προσφερόμενων εδεσμάτων, καθώς και τις τεχνικές επεξεργασίας
τους. Ως ερευνητές και επαγγελματίες έχουμε καταλήξει στο συ-
μπέρασμα ότι ένας επαγγελματίας chef/εστιάτορας πετυχαίνει το
σκοπό του όταν μαγειρεύει/προσφέρει για τον καταναλωτή και όχι
για το προσωπικό καπρίτσιό του ή για τους κριτικούς γεύσης.
Ο επιχειρηματίας ή ο ενδεχόμενος επιχειρηματίας ή επαγγελμα-
τίας του κλάδου, δηλαδή εσείς, θα πρέπει να ψυχολογεί και να
προβλέπει τη ζήτηση βασισμένος σε τεχνικές όπως αυτή της δια-
τήρησης αρχείου και της χρήσης ερωτηματολογίων, καθώς και με
ενημέρωση για τα δρώμενα της περιοχής όπου δραστηριοποιείται
αλλά και των τουριστών που θα φιλοξενήσει (π.χ. στις 25 Μαρτίου
πρέπει να προσφέρει μπακαλιάρο σκορδαλιά). Κάνοντας ορθή ιε-
ράρχηση των προτεραιοτήτων όπως η ασφάλεια, η ορθή κοστολό-
γηση και η γεύση (οι ανάγκες της ζήτησης), θα είστε ικανοί να επι-
σφραγίσετε τη βιωσιμότητα της επιχείρησης.
Σύγκριση πιάτων
Στον πίνακα 2 παρουσιάζεται η περίπτωση δύο πανομοιότυπων
εδεσμάτων σε σχέση με την ποσότητα του εδέσματος. Είναι αλή-
θεια πως ο καταναλωτής πλέον επιζητά να ικανοποιήσει τη βάση
της πυραμίδας του Maslow (ψυχολόγος), όπου είναι η ικανοποίηση
της πείνας. Επειδή όμως ταυτόχρονα ο πελάτης επιζητά και τα
υψηλότερα επίπεδα της πυραμίδας, οι επαγγελματίες εστίασης
οφείλουν να δώσουν και ποιότητα στα εδέσματά τους, ευχαριστώ-
ντας τον Έλληνα καταναλωτή που υποστηρίζει τη χώρα του.
1 *
Μετάφραση στα γαλλικά
<
ΠΗΓΕΣ
Καρδούλης, Α. (2004). Οδηγός Τροφίμων και Ποτών, τρίγλωσσο ερμηνευτικό λεξικό. Αθήνα: Ιδιωτική Έκδοση.
Θεοδωρέλλης, Χ. (2011). Επιστήμη και Τεχνογνωσία στη Μαζική Εστίαση. Θεσσαλονίκη: Ιδιωτική έκδοση, σελ. 15-19.
Κεραμέας, Ζ. (1994). Μαγειρική Τέχνη. Θεσσαλονίκη: Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, σελ. 8-15.
Ματάλα, Αν.-Λ.(2008). Ανθρωπολογία της Διατροφής. Αθήνα: Παπασωτηρίου, σελ. 15-16.
Μπόσκου Γ. & Παλησίδης Γ. (2012), Νέα Διατροφικά Πρότυπα, Αθήνα: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ
Παλησίδης, Γ. (2006). Σύνθεση εδεσματολογίου και Μαγειρική Τέχνη. Θεσσαλονίκη: Σημειώσεις μαθήματος στο Αλεξάνδρειο ΤΕΙ
Θεσσαλονίκης, Τμήμα Τουριστικών Επιχειρήσεων-Εργαστήριο Γαστρονομίας. σελ. 15-22.
Σκιούμος, Ν. (2004). Εστιατορική τεχνική και Διοίκηση. Αθήνα: Interbooks.
Κοτόσουπα αυγολέμονο
Κοτόπουλο φιλέτο pané
με ρύζι
à l'anglaise με ρύζι γαρνιτούρα
120
γρ.
260
γρ.
ωμή κατάσταση
ωμή κατάσταση
Μοσχαράκι σούπα
Μοσχαράκι με λαχανικά
στη γάστρα
160
γρ. κρέας
200
γρ. κρέας
160
γρ. λαχανικά
200
γρ. λαχανικά
Μαγειρίτσα
Τσιγιαροσαρμά
60
γρ. συκωταριά
80
γρ. συκωταριά
Πίνακας 2: Σύγκριση
cover
story
