FOOD
Service
37
όπως και όλους τους κλάδους της οικονο-
μίας. Βέβαια στη δική μου περίπτωση ήταν
θετική, μια που έμαθα και εγώ και η ομάδα
μου να ψάχνουμε για νέα προϊόντα και
πρώτες ύλες και να δημιουργούμε με υλικά
που πριν από λίγα χρόνια θεωρούνταν «τα-
πεινά» ή ότι δεν είχαν θέση σε ένα τραπέζι
εστιατορίου.
Υλικά όπως τα μάγουλα, ο τραχανάς, η
σαρδέλα και πολλά άλλα, εκτός του ότι εί-
ναι πιο οικονομικά, μας βοηθούν να συνθέ-
σουμε ένα πιο οικονομικό πιάτο.
Είτε είσαι μάγειρας είτε είσαι chef, πρέ-
πει να είσαι δημιουργικός και να έχεις φα-
ντασία. Να δημιουργείς ακόμη και με τα
πιο ασήμαντα υλικά. Ένα πιάτο δεν χαρα-
κτηρίζεται μόνο από το υλικό που χρησιμο-
ποιούμε αλλά και από τον τρόπο που το
χρησιμοποιήσαμε.
Πώς θα περιγράφατε τους πελάτες
των εστιατορίων σήμερα;
Πιστεύω ότι οι πελάτες πάνω από όλα
ζητούν ειλικρίνεια και να νιώθουν ότι τους
σέβονται και δεν τους κοροϊδεύουν. Οι πε-
λάτες δεν ζητούν τίποτε άλλο από ένα πιά-
το φτιαγμένο με ποιοτικές πρώτες ύλες,
σωστά μαγειρεμένο, ευπαρουσίαστο, νό-
στιμο και σε σωστή τιμή.
Τι αναζητούν οι πελάτες από την
επίσκεψή τους σε ένα εστιατόριο;
Ο κάθε πελάτης έχει τις δικές του ανά-
γκες και προσπαθεί να τις καλύψει με την
επίσκεψή του σε ένα εστιατόριο. Κάθε φο-
ρά αναζητά διαφορετικά πράγματα ανάλο-
γα με την περίσταση. Κατά κύριο λόγο, ο
πελάτης, ειδικά στις μέρες μας, αναζητά
ποιοτικό φαγητό, σωστά μαγειρεμένο και
παρουσιασμένο σε λογική τιμή και όλα αυ-
τά σε ένα πολύ όμορφο και κομψό περι-
βάλλον όπου η εξυπηρέτηση είναι ζεστή
και φιλική.
Υπάρχουν επαγγελματίες που για
εσάς καθόρισαν την εξέλιξη της μα-
γειρικής είτε στην Ελλάδα είτε στο
εξωτερικό;
Η λίστα είναι πραγματικά πολύ μεγάλη.
Αδιαμφισβήτητα ο Ferran Adrià είναι ο άν-
θρωπος που του οφείλουμε πάρα πολλά.
Δημιούργησε μία νέα τάξη πραγμάτων
στον τομέα της γαστρονομίας, έβαλε τις
βάσεις σε αυτό που ονομάζουμε αυτήν τη
στιγμή «Μοριακή Γαστρονομία», δημιουρ-
γώντας μοναδικά πιάτα και αναπτύσσοντας
νέες τεχνικές. Δημιούργησε μία νέα σχολή
και πολλοί νέοι chef βαδίζουν στα βήματά
του. Επίσης, αξίζει να αναφερθούν και ορι-
σμένοι άλλοι εκπρόσωποι της γαλλικής μα-
γειρικής κουλτούρας, όπως είναι ο Alain
Ducasse και ο Jöel Robuchon, δύο chef με
πολύ μεγάλη εμπειρία.
Θα επιλέγατε να εργαστείτε σε χώ-
ρα του εξωτερικού;
Όπως ανέφερα και πιο πάνω, είχα την
τύχη να εργαστώ σε διάφορα εστιατόρια
και ξενοδοχειακές μονάδες στην Ελλάδα
και στο εξωτερικό. Κατά συνέπεια η απά-
ντησή μου είναι πως φυσικά και θα το επέ-
λεγα και θα το πρότεινα ανεπιφύλακτα.
Ποιες είναι οι αναδυόμενες αγορές
για εσάς;
Δουλεύοντας στο εξωτερικό έρχεσαι σε
επαφή με νέους ανθρώπους και αποκτάς
περισσότερες εμπειρίες επάνω στη δου-
λειά αλλά και σε προσωπικό επίπεδο. Για
εμένα, οι αναδυόμενες αγορές είναι σίγου-
ρα τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, η Κίνα, η
Ινδία, η Ρωσία και η Βραζιλία.
Ποια είναι τα υλικά που απαραίτητα
χρησιμοποιείτε στις συνταγές σας;
Ειλικρίνεια-Αγάπη-Σεβασμός-Τρέλα. Αυ-
τά είναι για εμένα τα βασικά υλικά δημιουρ-
γίας ενός πιάτου.
Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη μα-
γειρική;
Επιστροφή στις ρίζες. Ολοένα και περισ-
σότεροι επαγγελματίες, όχι μόνο στο εξω-
τερικό αλλά και στην Ελλάδα, προσπαθούν
να αναδείξουν ξεχασμένα υλικά και μνήμες.
<
συνέντευξη
