44
cover
story
FOOD
Service
Λύνοντας τις διαφορές του με το τσίπουρο
Συχνά, οι διαφορές μεταξύ ούζου και τσίπουρου δεν είναι ευδιά-
κριτες. Η δυσχέρεια αυτή αποδίδεται κυρίως στην ύπαρξη του
γλυκάνισου. Το ούζο είναι μείγμα αιθανόλης (οινοπνεύματος), νε-
ρού και διάφορων αρωματικών βοτάνων (κορίανδρος, μάραθος,
αστεροειδής γλυκάνισος, νυχάκι, ρίζα αγγελικής κ.ά.) με το γλυκά-
νισο να ξεχωρίζει στη γεύση. Μετά την προσθήκη νερού, το ούζο
εμφανίζει χαρακτηριστικό υπόλευκο χρώμα, που οφείλεται στο
γλυκάνισο που περιέχει.
Το ούζο, σε αντίθεση με το τσίπουρο, είναι συνήθως μόνο σε μι-
κρό ποσοστό προϊόν απόσταξης σταφυλιών. Σύμφωνα με τη νομο-
θεσία, το ποσοστό αυτό είναι τουλάχιστον 20%. Ωστόσο, παράγο-
νται και ούζα που είναι προϊόντα απόσταξης και σε μεγαλύτερα
ποσοστά. Η απόσταξη γίνεται σε ειδικά αποστακτήρια (καζάνια),
τα οποία είναι κατά προτίμηση φτιαγμένα από χαλκό. Μετά την
ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το «βράσιμο» του μείγματος,
περισσότερες από μία φορές.
Το τελικό προϊόν έχει συνήθως ανάμεσα σε 40 και 50 αλκοολι-
κούς βαθμούς.
Το ούζο για πολλούς προήλθε από μεταβρασμένο τσίπουρο, αλ-
λά σήμερα χαρακτηρίζει ένα ποτό που μοιάζει αλλά είναι τελείως
διαφορετικό από το τσίπουρο. Η διαφορά βρίσκεται στη διαδικα-
σία παραγωγής και στη σύσταση.
Το ούζο παράγεται από αναγνωρισμένους και ελεγχόμενους πο-
τοποιούς με καθαρή αλκοόλη 96% vol γεωργικής προέλευσης (π.χ.
από ζύμωση μελάσας και απόσταξη) και γλυκάνισο ή καθαρή ανη-
θόλη. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, πρέπει τουλάχιστον το 20% να
προέρχεται από την επαναπόσταξη αλκοόλης με γλυκάνισο.
Από την άλλη, για το τσίπουρο, βασική προϋπόθεση για την πα-
ραγωγή του είναι η ύπαρξη καλής ποιότητας σταφυλιών. Κατά συ-
νέπεια, καθοριστικό ρόλο στη γεύση του τσίπουρου διαδραματίζει
η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα,
το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητι-
κές πρακτικές και ο χρόνος τρυγητού.
Η ζύμωση των στέμφυλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο
που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά κατά τη
διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, γι’ αυτό και είναι απαραίτη-
τες οι ελεγχόμενες συνθήκες της (ελεγχόμενη θερμοκρασία, ανο-
ξείδωτες δεξαμενές, καλή εκχύλιση στα ερυθρά σταφύλια κ.λπ.).
Η ρακή και η τσικουδιά
Για πολλούς η ρακή, το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι το ίδιο
ποτό: Απόσταγμα από τα ράκη των σταφυλιών. Σύμφωνα με τους
ιστορικούς, η παραγωγή τους ξεκίνησε στο Άγιο Όρος το 14ο αιώ-
να και σταδιακά εξαπλώθηκε στη Μακεδονία, στην Ήπειρο, στη
Θράκη, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη. Μέχρι το 1988, η παραγωγή
του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών, οι
οποίοι το παρήγαγαν αποκλειστικά για τους ίδιους ή σε μικρές πο-
σότητες προς πώληση. Το 1988 δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο
που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου
από οργανωμένες μονάδες, που πληρούν όλες τις απαραίτητες
προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και
κοινοτικές διατάξεις. Σύμφωνα με το Σύνδεσμο Ελληνικών Απο-
σταγμάτων και Οινοπνευματωδών Ποτών: «Σήμερα η παραγωγή
και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες με υπο-
δομές τελευταίας τεχνολογίας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνογνω-
σίας και με μοντέρνους τρόπους προσέγγισης της αγοράς βελτίω-
σαν την ποιότητά του, αναβάθμισαν την εικόνα του και έβαλαν τις
βάσεις για διεθνή ανάδειξη και καθιέρωσή του. Μάλιστα στην τε-
λευταία αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα αλκοολού-
χα ποτά, το τσίπουρο/η τσικουδιά αναγνωρίστηκαν ως προστατευ-
όμενες ονομασίες ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλά-
δα και για τις παρακάτω περιοχές καθιερώθηκαν οι αντίστοιχες γε-
ωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδο-
νίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης».
Το σερβίρισμα…
Τόσο το τσίπουρο όσο και το ούζο και η ρακή σερβίρονται σε
ψηλά στενά ποτήρια, σκέτα, με νερό ή πάγο. Το τσίπουρο με γλυ-
κάνισο συνήθως σερβίρεται με πάγο και νερό, όπως το ούζο.
Ούζο: Ο κλάδος
Στη φάση της ωρίμανσης φαίνεται ότι εισέρχεται σταδιακά η
αγορά του εμφιαλωμένου τσίπουρου που της χάρισε ρυθμούς
ανάπτυξης άνω του 10% μέχρι το 2010, διατηρώντας ωστόσο μία
αξιοσημείωτη δυναμική, όπως αναφέρεται σε πρόσφατο ρεπορτάζ
της εφημερίδας Agrenda. Σύμφωνα με στοιχεία του Συνδέσμου
Αποσταγματοποιοών (ΣΕΑΟΠ), η συνολική κατανάλωση αποσταγ-
μάτων την τριετία 2010-2012 ακολούθησε πτωτική πορεία, έχοντας
