FOOD
Service
46
cover
story
Chef Δόξης Βεκρής,
Costa Navarino
1.
Το τσίπουρο και το ούζο είναι δύο
ποτά τα οποία έχουν υψηλή περιεκτι-
κότητα σε αλκοόλ και αυτό επηρεάζει
τη γεύση. Για το λόγο αυτόν, προτι-
μούμε τροφές έντονες με αλμυρή ή ξι-
νή γεύση, οπότε θα πρότεινα υλικά
όπως είναι τα τυριά, τα λουκάνικα και
τα φυσικά θαλασσινά.
3.
Δεν υπάρχει ένα πιάτο που μπορώ
να αναφέρω. Θα έλεγα πως σίγουρα
αυτό που δεν πρέπει να απουσιάζει
από ένα εδεσματολόγιο είναι πιάτα
γευστικά και φτιαγμένα με αγνά υλικά
και αγάπη.
4.
Γενικά, η τάση που επικρατεί αυτή την εποχή έχει να κάνει με
την επιστροφή στις ρίζες μας και με τη χρήση αμιγώς ελληνικών
προϊόντων. Πλέον, υπάρχουν εξαιρετικοί παραγωγοί στη χώρα μας
με πολύ καλά προϊόντα που μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την
παρασκευή νόστιμων μεζέδων.
5.
Μεζές είναι μία λέξη συνώνυμη με την ελληνική κουλτούρα και
παράδοση. Είναι ευχαρίστηση και απόλαυση. Όταν σκέφτομαι τη
λέξη μεζέ, στο μυαλό μου έρχονται στιγμές από θάλασσα, καλή
παρέα και νόστιμα πιάτα.
Kitchen Manager: Γρηγόρης Χέλμης,
Chef: Μιχάλης Πουλαράκης
ΜεΖεν
1.
Ένταση, φρεσκάδα και φαντασία.
2.
Όσον αφορά στο τσίπουρο, στην κεντρική Ελλάδα βασιλιάς εί-
ναι το Μοσχάτο Τυρνάβου, ενώ στην Ήπειρο έχουμε τη μοναδική
ποικιλία της Ντεμπίνας. Στη Μακεδονία κυριαρχεί το Ξινόμαυρο,
στη Θράκη το Ροζακί και το Πατίκι, στην Πελοπόννησο το Αγιωργί-
τικο και στην Κρήτη πίσω από τη Βηλάνα, η οποία είναι η σημερινή
κυρίαρχη του νησιού, έρχονται δυναμικά το Βιδιανό και το Κοτσι-
φάλι. Στο ούζο τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα, καθώς η νο-
μοθεσία δεν απαιτεί 100% απόσταξη και εκεί κυρίαρχο δεν είναι το
σταφύλι, αλλά ο γλυκάνισος, ο μάραθος και η μαστίχα.
3.
Είναι άδικο σε μία τόσο πλούσια τοπική παράδοση να «σταντά-
ρουμε» μεζέδες. Η παράδοση του ούζου και του τσίπουρου είναι
τοπικιστική, δηλαδή αφορούσε διαθέσιμες ποικιλίες για απόσταξη,
άρα και διαφορετικά αρώματα, και διαφορετική διαθεσιμότητα υλι-
κών προς μαγείρεμα ανά περιοχή. Καλό θα είναι να σεβόμαστε και
να ακολουθούμε τον τόπο συμβαδίζο-
ντας με αυτά που έχει να προσφέρει
και στο επίπεδο του αποστάγματος
και στο επίπεδο του μεζέ. Στο Καρπε-
νήσι λοιπόν θα πρέπει να υπάρχει το
ντόπιο αρωματικό λουκάνικο με πρά-
σο, ενώ στο Βόλο δεν νοείται τσίπου-
ρο χωρίς τσιτσίραβλα.
4.
Πατάμε στα κλασικά και χρησιμο-
ποιούμε νέες τεχνικές, αναβιώνουμε
παλιές που είχαν ξεχαστεί λόγω
«
εμπορευματοποίησης» του προϊό-
ντος, «δανειζόμαστε» γεύσεις από άλ-
λες χώρες, όπου επίσης έχουν τη φι-
λοσοφία του μεζέ, και πλέον λόγω της
ανάπτυξης του τσίπουρου και του ούζου, από διαφορετικές και μο-
ναδικές ποικιλίες μέχρι παλαίωση σε βαρέλια, αρχίζουν και τα
πρώτα foodpairing εξειδικεύοντας και αναδεικνύοντας το χαρακτή-
ρα του κάθε αποστάγματος.
5.
Παρέα και διασκέδαση, είτε αυτό αφορά στους ανθρώπους είτε
αυτό αφορά στον ουρανίσκο.
Executive chef Παμπόρης Δημήτρης,
Εστιατόριο Pleusis του ξενοδοχείου Patmos Aktis suites & spa
1.
Τα κύρια χαρακτηριστικά κατά τη γνώμη μου πρέπει να είναι τα
θαλασσινά και τα μαλάκια, όλα τα παραδοσιακά προϊόντα της πε-
ριοχής που βρίσκεται το εστιατόριο, διάφορες συνταγές με επο-
χιακά λαχανικά, π.χ. χειροποίητα τουρσί!
2.
Οι ποικιλίες που δεν πρέπει να λείπουν είναι το Μοσχάτο
Αμβούργου της περιοχής Τυρνάβου, η Ντεμπίνα Ηπείρου και η Νε-
μέα από Πελοπόννησο.
3.
Σίγουρα όσο μιλάμε για το συνταγολόγιο, η ποικιλία είναι τερά-
στια και οι προτιμήσεις πολλές. Όμως, δεν μπορώ να φανταστώ
ένα τσιπουράδικο να μην έχει αλίπαστα και όταν είναι χειροποίητα,
ακόμα καλύτερα. Επίσης, όπως είπα και παραπάνω, οπωσδήποτε
τοπικά προϊόντα και ακόμα καλύτερα σε διάφορες παραλλαγές μέ-
σα στη συνταγή.
4.
Η νέα τάση στους μεζέδες του τσίπουρου-ούζου είναι οι δημι-
ουργικές συνταγές. Μια και η γαστρονομία έχει περάσει στην επο-
χή της δημιουργίας από πολλούς συναδέρφους της γενιάς μου,
δεν θα μπορούσε να λείπει και το «πείραγμα» των μεζέδων, μια και
έχει μεγάλο έδαφος στην καθημερινότητά μας. Έτσι, λοιπόν, συ-
νταγές με νέες τάσεις-τεχνικές δημιουργούνται έτσι ώστε να ακο-
λουθούν την ποικιλία του τσίπουρου και το αντίστροφο!
Οι chef προτείνουν…
Το περιοδικό Food Service πραγματοποίησε ρεπορτάζ αναφορικά με το σύγ-
χρονο ελληνικό μεζέ και παρουσιάζει τις απόψεις Ελλήνων chef στο κείμενο
που ακολουθεί.
1.
Ποια είναι τα τρία κύρια υλικά που κατά τη
γνώμη σας μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως
βάση για την παρασκευή μεζέδων οι οποίοι
συνοδεύουν τσίπουρο ή ούζο;
2.
Ποιες θεωρείτε ότι είναι οι δημοφιλέστερες
ποικιλίες τσίπουρου/ούζου ανά την Ελλάδα;
3.
Αναφέρετε δύο πιάτα/μεζέδες που δεν θα
πρέπει κατά την άποψή σας να «απουσιάζουν»
από ένα εδεσματολόγιο εστιατορίου.
4.
Ποια είναι η νέα τάση/τάσεις στους μεζέ-
δες για τσίπουρο/ούζο;
5.
Τι σημαίνει για εσάς η λέξη «μεζές»;
