FOOD
Service
47
cover
story
5.
Ο μεζές για μένα σημαίνει: Ελλάδα, οικογένεια, παρέα, καλοπέ-
ραση, εμπειρία, κυριακάτικο μεσημέρι στο μπαλκόνι με φίλους!
Chef Πέτρος Βρυώνης,
Μεζεδοπωλείον «Κεντρικόν»
1.
Τα τρία κύρια υλικά πιστεύω που θα πρέπει να είναι ως βάση σε
έναν μεζέ είναι όξινες πικάντικες αλμυρές γεύσεις με πλούσια
αρώματα, ένα πολύ καλό τυρί με έντονες γεύσεις, ένα αλλαντικό,
π.χ. καπνιστό ψαρονέφρι, το μεσσηνιακό παστό, και θα κλείσω με
ένα φρέσκο θαλασσινό, π.χ. γαρίδα Μεσσηνίας, όπως την ονοματί-
ζουμε εδώ στη Μεσσηνία γάμπαρι.
2.
Πιστεύω πως οι δημοφιλέστερες ποικιλίες ούζων και τσίπουρου
στην Ελλάδα είναι τα αποστάγματα Μυτιλήνης Τύρναβου Κρήτης
και θα έλεγα πως μεσσηνιακές ποικιλίες, όπως τα αποστάγματα
από την Τριφυλία, καταλαμβάνουν ένα σημαντικό μερίδιο στο κα-
ταναλωτικό κοινό. Θα ξεχώριζα ορισμένα από αυτά, όπως ούζο
Πλωμάρι, Μίνι Μυτιλήνης, Βαρβαγιάννη και Νταραίο τσίπουρο.
3.
Πιάτα που δεν πρέπει να απουσιάζουν αναμφισβήτητα από απ’
τις κάρτες ενός εστιατορίου, σίγουρα θα έβαζα στην κορυφή ένα
καλό μαγειρεμένο χταπόδι με υφές όπως φάβα ή έναν πουρέ από
κόκκινες φακές και σαν δεύτερη επιλογή έναν πολύ ωραίο ντάκο
με ξινομυζήθρα και γαύρο μαρινάτο, σίγουρα έντονες γεύσεις
όπως αρμόζει.
4.
Πιστεύω πως η νέα τάση στους μεζέδες είναι λίγο πειραγμένες
γεύσεις, αν μου το επιτρέπει η λέξη, π.χ. τυριά με υφές όπως μαρ-
μελάδας ντομάτας, καπνιστά αλλαντικά, γεμιστά καλαμάρια, αθε-
ρίνα σε αμπελόφυλλο, κεφτεδάκια λαχανικών, πιπερόπιτες, ανθοί
γεμισμένοι με μους ψαρικών, κάτι διαφορετικό από όσα είχαμε συ-
νηθίσει να σερβίρονται στους μεζέδες.
5.
Η λέξη μεζές, αν και λέξη όχι ελληνική, πιστεύω ότι είναι η εναρ-
μόνιση ή το πάντρεμα ενός καλού αποστάγματος με την αίσθηση
της γεύσης για να μας ανοίξει η όρεξη, δηλαδή αυτό το τσιμπολό-
γημα που λέμε οι Έλληνες πριν μεταβούμε στο κυρίως μας γεύμα.
Chef Tάσος Ανδρεάδης,
Innovation Chef
1.
Κυρίως τα θαλασσινά, τα εποχιακά λαχανικά και τα ελληνικά τυ-
ριά μας.
2.
Η «Μουρνόρακη» στην Κρήτη, η «Μπουντουβίνα» στη Χαλκιδική,
αλλά και το γνωστό και αγαπημένο «Κοζανίτικο ποτό με ζαφορά».
3.
Αν φύγουμε από το τσίπουρο και πάμε στους μεζέδες, γενικά θα
ήθελα να βλέπω σε όλα τα menu ένα χειροποίητο ντολμαδάκι με
αμπελόφυλλο αλλά και ένα καπνιστό σκουμπρί, έτσι για να μας
ανοίξει η όρεξη.
4.
Η νέα τάση είναι σαφώς χαμηλότερες τιμές, μικρότερες μερίδες
και μεγαλύτερη εναλλαγή πιάτων. Το «βολιώτικo» μοτίβο, ο μεζές
να είναι πάντα διαφορετικός από τον προηγούμενο, σαφώς και συ-
νεχίζει να χαίρει της εκτίμησής μας.
5.
Η λέξη «μεζές» με παραπέμπει στο ότι θα έχω μεγαλύτερη ποικι-
λία φαγητών στο τραπέζι μου από το αν είχα παραγγείλει μία μερί-
δα. Νομίζω ότι ένα σύνηθες χαρακτηριστικό του Έλληνα είναι να
τρώει με το τραπέζι γεμάτο από κάθε λογής μεζέδες. Έτσι νομίζω
ότι ένα απλό γεύμα περνάει σε άλλη διάσταση και γίνεται πολύ πιο
ενδιαφέρον και για τους συμμετέχοντες.
