FOOD
Service
54
στελεχών και πλάνο εξέλιξής
τους;
Στα μεγαλύτερα εστιατόρια,
η ύπαρξη chef είναι ένας από-
λυτα κρίσιμος παράγοντας. Από
την άλλη πλευρά, η πελατεία
«
κρατιέται» από όλη την ομάδα.
Υπάρχουν εκείνοι οι σερβιτόροι
που μπορούν να εξυπηρετή-
σουν και να κρατήσουν την πε-
λατεία στο εστιατόριο; Είναι η
ομάδα στην κουζίνα ικανή να
παρακολουθήσει τον chef και
να υποστηρίζει τους σερβιτό-
ρους; Ο πιο σημαντικός παρά-
γοντας αποτυχίας μίας προσπά-
θειας πώλησης είναι το «η επι-
χείρηση είμαι εγώ». Αν το εστια-
τόριό σας ανήκει σε αυτή την
κατηγορία, δεν θα υπάρξει
απλώς περιορισμός του ύψους
του τιμήματος: είναι πολύ πιθα-
νό να μην υπάρξει καθόλου τί-
μημα.
3.
Ειδικές άδειες και νομικο-
λογιστικά θέματα
Είναι η επιχείρηση κάτοχος
όλων των απαραίτητων αδειών
για τη λειτουργία της; Είναι
όλες οι άδειες ανανεωμένες
και σε ισχύ τη στιγμή της δια-
πραγμάτευσης; Μπορούν οι εν
λόγω άδειες να μεταβιβαστούν
στο νέο ιδιοκτήτη;
Τυχόν εκκρεμότητες όσον
αφορά στις άδειες και στις το-
πικές αρχές πρέπει να έχουν
τακτοποιηθεί πολύ πριν την
έναρξη των συνομιλιών με τον
υποψήφιο αγοραστή. Αν η χρή-
ση της πρασιάς ή του πεζο-
δρομίου δεν είναι ξεκάθαρη, οι
αγοραστές θα στρέψουν αλ-
λού το ενδιαφέρον τους.
Επιπλέον, ένα καινούργιο
ενοικιοστάσιο με 12ετή διάρ-
κεια προσδίδει αξία στην επι-
χείρηση, γιατί απαλλάσσει τον
αγοραστή από νέες διαπραγ-
ματεύσεις με τον ιδιοκτήτη του
ακινήτου.
4.
Ευκολία λειτουργίας
Σημαντικός και κρίσιμος πα-
ράγοντας για την επιτυχή πώ-
ληση ενός εστιατορίου είναι η
ευκολία λειτουργίας του, το
ωράριο λειτουργίας του και η
εξειδίκευση των εργαζομένων
του. Είναι κατανοητό ότι δια-
φορετική ελκυστικότητα έχει
ένα σνακ μπαρ σε ένα εμπορι-
κό κέντρο γραφείων που λει-
τουργεί 08:00-17:00 από ένα
καφε-ζαχαροπλαστείο με ωρά-
ριο λειτουργίας 05:00-24:00.
Μπορεί το δεύτερο να παράγει
περισσότερα κέρδη, αλλά η ελ-
κυστικότητα του ωραρίου λει-
τουργίας του πρώτου θα έχει
ως αποτέλεσμα να έχει περισ-
σότερους υποψήφιους αγορα-
στές και καλύτερο πολλαπλα-
σιαστή αξίας.
Δεν εξαρτάται όμως η ευκο-
λία λειτουργίας από το είδος
του εστιατορίου. Εξαρτάται και
από το ειδικευμένο προσωπικό
και κατά πόσο «το μαγαζί τρέ-
χει μόνο του».
Το ζητούμενο για την πώλη-
ση μιας επιχείρησης είναι να εί-
ναι ελκυστική, έτσι ώστε να
προσελκύσει πολλούς υποψή-
φιους αγοραστές. Και ο μεγά-
λος αριθμός αγοραστών τελικά
αυξάνει και το τίμημα. Όσο πιο
ελκυστική είναι μία επιχείρηση
για περισσότερους αγοραστές
τόσο μεγαλύτερη η αξία της.
Και το πιο ελκυστικό εστιατό-
ριο είναι αυτό που βγάζει λε-
φτά, μπορεί να το αποδείξει,
έχει εύκολο ωράριο και τρέχει
μόνο του.
Αφού προσδιορίσαμε τους
κρισιμότερους παράγοντες
που επηρεάζουν την αξία ενός
εστιατορίου, ας προσπαθήσου-
με να δούμε πώς προσδιορίζε-
ται η αξία του.
Πώς προσδιορίζεται η αξία
ενός εστιατορίου;
Η πιο συνηθισμένη –και πιο
απλή– μέθοδος υπολογισμού
της αξίας ενός εστιατορίου
(
και οποιασδήποτε μικρής-
απλής επιχείρησης) είναι η μέ-
θοδος της άμεσης σύγκρισης
με δεδομένα της αγοράς
(
Direct Market Data Method).
Εξετάζοντας τα δεδομένα από
μεταβιβάσεις εστιατορίων, συ-
γκρίνουμε το τίμημα μεταβίβα-
σης με τις πωλήσεις και τα
κέρδη των εστιατορίων που με-
αφιέρωμα
'
'
Στα
μεγαλύτερα
εστιατόρια, η
ύπαρξη chef
είναι ένας
απόλυτα
κρίσιμος
παράγοντας για
τη μεταβίβαση
ενός εστιατορίου.
Από την άλλη
πλευρά, η
πελατεία
«
κρατιέται» από
όλη την ομάδα.
