λαχανικών, μπορούμε να πούμε ότι δημι-
ουργούνται τρία διαφορετικού τύπου σεμι-
νάρια σε βασικό επίπεδο, τα οποία είναι το
σκάλισμα λαχανικών, το σκάλισμα σε καρ-
πούζι και το σκάλισμα σε κολοκύθα. Τα σε-
μινάρια υλοποιούνται στην Κω σε συνεργα-
σία με το ΙΕΚ ANCO, με κύριο στόχο να δι-
δάξουμε στους μαθητές τις τεχνικές σκαλί-
σματος, ώστε να αποκτήσουν τις γνώσεις
για να σκαλίσουν σωστά, με λεπτομέρεια
και αποτελεσματικότητα. Επίσης, κατόπιν
αιτήματος υπάρχουν διαθέσιμα πριβέ σεμι-
νάρια, προχωρημένου επιπέδου, όπως εί-
ναι το 2D σκάλισμα σε κολοκύθα, το 3D
Motivs σε λαχανικά, Thai Watermelon
carving για επαγγελματίες σε ξενοδοχεία
και σε επιχειρήσεις».
Β. Αγραφιώτης:
«
Η εκπαίδευση πραγμα-
τοποιείται κυρίως σε σχολές τουριστικών
επαγγελμάτων στην ειδικότητα της μαγει-
ρικής τέχνης. Στη συνέχεια και για περαι-
τέρω εκπαίδευση, οι ενδιαφερόμενοι μπο-
ρούν να παρακολουθήσουν (συνήθως επί
πληρωμή) ειδικά πριβέ σεμινάρια που
διοργανώνονται κατά καιρούς από επιχει-
ρήσεις».
Τα απαραίτητα εργαλεία
για carving
Για να μπορέσουν οι επαγγελματίες να
δώσουν σχήμα και μορφή στα διάφορα
υλικά (φρούτα, λαχανικά, βούτυρο κ.ά.), τα
οποία στη συνέχεια θα στολίσουν τα τρα-
πέζια των εκδηλώσεων, χρησιμοποιούν ει-
δικά μαχαίρια και εργαλεία. Όπως εξηγεί ο
κ. Τζαγκαράκης: «Υπάρχουν διάφορα ερ-
γαλεία που μοιάζουν με μικρά μαχαιράκια
και με σκαλιστήρια. Βέβαια, υπάρχουν και
τα πλέον σύγχρονα μαχαίρια από την Ταϊ-
λάνδη. Όμως εμείς οι πιο παλιοί στο σκάλι-
σμα έχουμε μάθει με παραδοσιακότερα
εργαλεία. Εγώ όταν ξεκίνησα, χρησιμοποι-
ούσα αυτοσχέδια εργαλεία, τα οποία
έφτιαχνα από τσέρκια και άλλα υλικά. Ειδι-
κά για το βούτυρο, μπορούσα να κάνω ένα
ολόκληρο γλυπτό με μία μόνο οδοντογλυ-
φίδα». Για τα λεγόμενα παπαγαλάκια κάνει
λόγο ο Π. Παυλίδης: «Το πιο συναρπαστικό
σε αυτή την τέχνη είναι ότι κατά βάση όλα
γίνονται με ένα μαχαίρι, το οποίο ονομάζε-
ται
“
ταϊλανδέζικο μαχαίρι”, του οποίου η
λαβή είναι σαν στιλό για να επιτρέπει κά-
ποιες κυκλικές τομές. Η λάμα του είναι συ-
νήθως εύκαμπτη. Υπάρχουν επίσης τα λε-
γόμενα “παπαγαλάκια” που είναι μικρά μα-
χαίρια με κυρτή λάμα σε διάφορα μεγέθη.
Επίσης, στα πρώτα στάδια, χρησιμοποιού-
νται εργαλεία (χουφτάκια) σχήματος U και
V για τη δημιουργία πετάλων. Άλλα βοηθη-
τικά εργαλεία είναι οι αποφλοιωτές, τα
κουταλάκια παριζιέν και τα coup pate σε
διάφορα σχήματα.
»
Το πιο σημαντικό όμως είναι η σωστή
συντήρηση των εργαλείων για να είναι κο-
φτερά, μόνο έτσι μπορεί να επιτευχθεί τέ-
λεια χάραξη που πρακτικά σημαίνει τελειό-
τητα και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα του
σκαλίσματος στο χρόνο».
Για πληθώρα εργαλείων από διαφορετι-
κά υλικά και σε διάφορα μεγέθη μιλά η Φ.
Αναστασίου: «Υπάρχουν ειδικά μαχαίρια
σκαλίσματος, όπως είναι το νυστέρι και το
ταϊλανδέζικο μαχαίρι. Ακόμη υπάρχουν μα-
χαίρια σε διάφορα μεγέθη, μικρά, μεγάλα,
ατσάλινα, ξύλινα, με γωνίες για να κάνεις
τις λεπτομέρειες. Το πιο βασικό όμως ερ-
γαλείο είναι το παπαγαλάκι».
Όμοια είναι η άποψη και του Ν. Γεωρ-
γιάδη, ο οποίος μας δίνει πληροφορίες και
για τις ενδεικτικές τιμές των εργαλείων:
«
Στην αγορά υπάρχει πληθώρα εργαλείων
για το σκάλισμα λαχανικών. Για το ξεκίνη-
μά του κάποιος μπορεί να προμηθευτεί ένα
μικρό μαχαιράκι, τύπου παπαγαλάκι, ή ένα
μαχαίρι (thai knife) και δύο με τρία σκαρπέ-
λα σε σχήμα U-V. Oι τιμές των σετ ξεκι-
νούν από 30-35 ευρώ (ένα μικρό κιτ σετ)
και μπορούν να φτάσουν έως κα τα 250 ευ-
ρώ. Γενικά, υπάρχουν πολύ καλές εταιρεί-
ες με εργαλεία που ειδικεύονται στο σκάλι-
σμα και σίγουρα από αυτά κάποια είναι
διαθέσιμα στην ελληνική αγορά». «Για κά-
θε χρήση, υπάρχει και το κατάλληλο εργα-
λείο» υποστηρίζει ο Β. Αγραφιώτης. Και
εξηγεί: «Κύριο εργαλείο στο σκάλισμα εί-
ναι το νυστέρι με μύτη και το παπαγαλάκι.
Ανάλογα με το τι θέλουμε να δημιουργή-
σουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε
και άλλα εργαλεία. Σε κάθε περίπτωση
όμως, το κύριο εργαλείο μας είναι το νυ-
FOOD
Service
46
cover
story
Δημιουργός: Παβέλ Παυλίδης
