FOOD
Service
48
cover
story
και να μιμηθούν». Την εξέλιξη της ζήτησης
επισημαίνει η Φ. Αναστασίου δηλώνοντας:
«
Ναι, υπάρχει αρκετή ζήτηση για επαγγελ-
ματίες που να γνωρίζουν καλά να σκαλί-
ζουν. Ειδικά τα ξενοδοχεία πέντε αστέρων
θέλουν οπωσδήποτε έναν τέτοιο επαγγελ-
ματία. Όμως τα τελευταία χρόνια παρατη-
ρούμε και μικρότερες ξενοδοχειακές μονά-
δες να ζητούν τέτοιους τεχνίτες». Ο Ν. Γε-
ωργιάδης τονίζει τους επιτυχημένους συν-
δυασμούς υποστηρίζοντας ότι: «Ναι, υπάρ-
χει ζήτηση στην αγορά τα τελευταία χρό-
νια. Κυρίως στα ξενοδοχεία αναζητούν αν-
θρώπους που γνωρίζουν κρύα κουζίνα και
σκάλισμα φρούτων. Ο συνδυασμός αυτός
θα φέρει αποτέλεσμα τόσο στο στήσιμο
όσο και στο στολισμό του μπουφέ, που θα
ελκύσει και θα εντυπωσιάσει τον πελάτη».
Την ύπαρξη πολλών και διαφορετικών επι-
χειρήσεων που ζητούν επαγγελματίες με
γνώσεις carving σχολιάζει ο Β. Αγραφιώ-
της: «Υπάρχει αρκετά μεγάλη ζήτηση για
επαγγελματίες που γνωρίζουν την τέχνη.
Οι επιχειρήσεις οι οποίες ζητούν συνήθως
επαγγελματίες που έχουν σχετική κατάρτι-
ση είναι τα μεγάλα catering και τα ξενοδο-
χεία».
Το κόστος ενός εκθέματος
Αναφορικά με το κόστος ενός εκθέμα-
τος, σύμφωνα με τους ερωτηθέντες, υπάρ-
χουν πολλοί και διαφορετικοί παράγοντες
οι οποίοι θα επηρεάσουν τη διαμόρφωσή
του. Για τον κ. Τζαγκαράκη: «Το κόστος
εξαρτάται από την κατηγορία του ξενοδο-
χείου και το στήσιμο του μπουφέ. Επίσης,
θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από το
προσωπικό και τον ίδιο τον chef». Από την
άλλη, ο κ. Παυλίδης απαντά σχετικά: «Η
τέχνη δεν κοστολογείται. Σαν κόστος πρα-
κτικό μπορούμε να θεωρήσουμε μόνο τα
υλικά (για παράδειγμα, 1 ευρώ για ένα
καρπούζι). Όλα εξαρτώνται στη συγκεκρι-
μένη περίπτωση από το τι θέλει ο πελάτης.
Ως κόστος για ένα ξενοδοχείο μπορεί να
είναι η ώρα εργασίας συν το υλικό, αλλά
και αυτό είναι πολύ σχετικό. Όλα έχουν να
κάνουν με το αποτέλεσμα και την ποιότητα
της δουλειάς». Για φρεσκότητα υλικού αλ-
λά και για ποιότητα κάνει λόγο και η Φωτει-
νή Αναστασίου: «Το κόστος του εκθέματος
εξαρτάται από το κόστος του υλικού. Έτσι,
διαλέγουμε συνήθως εποχικά υλικά, τα
οποία είναι πιο οικονομικά αλλά και φρέ-
σκα. Όταν το προϊόν είναι φρέσκο, μπορεί
να δουλευτεί και καλύτερα. Βέβαια, αν εί-
ναι καλής ποιότητας το προϊόν, σίγουρα
θα έχει και καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα.
Από εκεί και μετά, το κόστος εξαρτάται
από την τεχνική που απαιτείται, το τελικό
σχήμα, την ποιότητα, αλλά και τα χρήματα
που το ίδιο το ξενοδοχείο θέλει να διαθέ-
σει». Ο chef Νίκος Γεωργιάδης εκτός της
εποχικότητας προσθέτει και τον παράγο-
ντα χρόνο, λέγοντας χαρακτηριστικά: «Για
την υλοποίηση μιας τέτοιας εργασίας, σί-
γουρα υπάρχει κάποιο κόστος. Βέβαια,
ανάλογα με την περίοδο, θα προσθέσουμε
και το χρόνο κατασκευής του, αν θεωρή-
Δημιουργός: Παβέλ Παυλίδης
