τη διονυσιακή λατρεία, κατά την
οποία τραγόμορφοι Σάτυροι με
δέρματα ελαφιών αποτελούσαν
τους διονυσιακούς θιάσους. Ο
Ξενοφώντας στον «Κυνηγετικό»
του αναφέρεται στην πλούσια
πανίδα του Παγγαίου.
Αυτή η σχέση των Παγγειο-
ρειτών με την κτηνοτροφία
αντλείται και μέσα από τη δια-
τροφική τους παράδοση, αφού
μέχρι πρόσφατα στο Ροδολίβος
και στην Πρώτη Σερρών πολλοί
κάτοικοι, θέλοντας να εξασφα-
λίσουν κρέας για όλο το χειμώ-
να, συνήθιζαν να το αποθηκεύ-
ουν ύστερα από τη σχετική του
προετοιμασία σε πήλινα πιθάρια
(
κιούπια), γνωστό σε όλα τα χω-
ριά του Παγγαίου ως «Καβουρ-
μάς». Βαδίζοντας πάνω σ’ αυτή
την παράδοση, οι ντόπιοι σήμε-
ρα παρασκευάζουν τον παρα-
δοσιακό
Καβουρμά
με
τοπικά κρέατα μόσχων, χοίρων
και αιγοπροβάτων, άριστης ποι-
ότητας. Στο μείγμα χρησιμοποι-
ούνται, επίσης, αυτούσια μπα-
χαρικά χωρίς συντηρητικά, προ-
σφέροντας έτσι στον κατανα-
λωτή ένα εύγευστο προϊόν με
μυρωδιές Aνατολής.
Πίτες και γλυκά
Σε ό,τι αφορά το πραγματικά
παραδοσιακό φαγητό, η σημα-
ντικότερη διαφορά μεταξύ των
άλλων περιοχών είναι στην πί-
τα, που στην Αμφίπολη παρα-
σκευάζεται στο «σινί», όπως το
αποκαλούν, και σημαίνει «γυρι-
στή στην πλασταριά», ενώ είναι
ψημένη πάνω σε φωτιά και όχι
σε φούρνο!
Επίσης, χαρακτηριστική είναι
και η κολοκυθόπιτα (γκολιόπιτα
ή γκουλιαρίνα στην τοπική διά-
λεκτο), η οποία παρασκευάζε-
ται σε βαθύ ταψί, δίχως φύλλο,
στο φούρνο. Γαρνίρεται με
άχνη ζάχαρη, κανέλα και δυό-
σμο και οπωσδήποτε ένα φυλ-
λαράκι δυόσμο στο σερβίρι-
σμα, που του προσδίδει μία ιδι-
αίτερη γεύση. Η ίδια πίτα μπο-
ρεί να γίνει και αλμυρή.
Επίσης, κάτι πολύ διαφορετι-
κό στην κουζίνα της Αμφίπολης
είναι η παραδοσιακή σουσαμό-
πιτα, που παρασκευάζεται
όπως και η πίτα στο πιτοτάψι
με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι
και με ανάλογη γέμιση καρυδι-
ού και σουσαμιού. Ενδιαφέρον
τέλος παρουσιάζουν τα γλυκά
κουταλιού, όπως είναι το κολο-
κύθι ή το ρετσέλι (μούστος με
προσθήκη κολοκύθας, σύκου ή
μελιτζάνας) και ο χασλαμάς (εί-
δος κέικ).
Η τοπική κουζίνα
Η κουζίνα της Αμφίπολης βα-
σίζεται σε ντόπια προϊόντα,
απλά στην παρασκευή τους, αλ-
λά πολύ νόστιμα με χρήση
αρωματικών φυτών του Παγγαί-
ου όρους, που αφήνουν μία
ελαφριά ξεχωριστή γεύση. Πα-
ραδοσιακά, οι ντόπιοι χρησιμο-
ποιούν το μάραθο «ή μάλα-
θρο», που δεν είναι άλλο από
το φινόκιο. Τα σαρμαδάκια της
ευρύτερης περιοχής γύρω από
την Αμφίπολη θεωρούνται ως
ένα μοναδικό πιάτο της κουζί-
νας της περιοχής, τα οποία πα-
ρασκευάζονται με αμπελόφυλ-
λο, ρύζι και μάραθο. Άλλα πιά-
τα στα οποία χρησιμοποιείται ο
μάραθος στην τοπική κουζίνα
είναι το αρνίσιο κότσι με μάρα-
θο, το αγριογούρουνο με δεν-
δρολίβανο και μάραθο (κυνήγι),
το κατσικάκι με πατάτες και μά-
ραθο, οι μαραθοκεφτέδες, η
πατατοσαλάτα ποιμενική του
Παγγαίου με μάραθο, οι σου-
πιές με σπανάκι και μάραθο και
το ψάρι πλακί με φρέσκα κρεμ-
μυδάκια και μάραθο. Επίσης,
πολύ μεγάλο ενδιαφέρον πα-
ρουσιάζουν οι διάφορες πα-
ραλλαγές στο στιφάδο, όπως
είναι οι κεφτέδες τηγανητοί με
αλευράκι στιφάδο («κιουφτέδες
μι ζμι» στην ντοπιολαλιά) και το
κοτόπουλο στιφάδο. Άλλα πιά-
τα που μπορεί ο επισκέπτης να
δοκιμάσει στην Αμφίπολη είναι
το κεμπάπ που παρασκευάζεται
με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας
και προστίθεται κρεμμύδι αντί
για σκόρδο, το μπουμπάρι (σαν
τζιγεροσαρμάς), που είναι μο-
σχαρίσιο έντερο γεμιστό με κι-
μά, μυρωδικά και ρύζι, αλλά και
από όσπρια τα ρεβίθια με μελι-
τζάνες.
Ο αρωματικός
πλούτος της
Αμφίπολης
Το όρος Παγγαίο είναι ένας
μεγάλος βοτανικός κήπος με
μεγάλη βιοποικιλότητα που χα-
ρακτηρίζει την πανίδα και τη
χλωρίδα. Θεωρείται το δεύτερο
FOOD
Service
25
θέμα
'
'
Σε μία πρώτη
προσέγγιση, η
κουζίνα της
Aμφίπολης θα
μπορούσε να
χαρακτηριστεί
ως συνδυασμός
τοπικών
συνταγών με
μικρές επιρροές
από την κουζίνα
των προσφύγων
της Μικράς Ασίας
και του Πόντου
των τελευταίων
100
ετών.
