Ο Διονύσης Αλέρτας δεν είναι άγνωστος
στη ζαχαροπλαστική κοινότητα. Θεωρείται
μία ενδιαφέρουσα, αν μη τι άλλο, προσωπι-
κότητα για την εγχώρια αγορά, καθώς ξε-
χωρίζει. Και από αυτήν ακριβώς την παρα-
δοχή ξεκινάει μία συζήτηση που κάποιες
φορές εξελίσσεται και σε παραφιλολογία,
για το ποιος είναι ο Διονύσης Αλέρτας, τι
θέλει να δείξει και το πού θα τον συναντή-
σουμε την επόμενη δεκαετία. Από την άλλη,
ο ίδιος ενώ περιστοιχίζεται από μύθους και
αλήθειες για το πρόσωπό του, διαγράφει
τη δική του πορεία στον κόσμο της ζαχαρο-
πλαστικής, ακολουθεί το όραμά του για τις
γλυκιές δημιουργίες του και τελικά ζει το
μύθο του στην Ελλάδα…
Ο Διονύσης Αλέρτας είναι μία προσωπι-
κότητα γεμάτη αντιθέσεις. Εκτιμά τη συνέ-
πεια, την τάξη και την πειθαρχία στον
επαγγελματικό του χώρο, ενώ την ίδια
στιγμή δεν θέτει αυστηρό πλαίσιο λειτουρ-
γίας στην προσωπική του ζωή.
Ενώ χρησιμοποιεί «καλούπια» για τα
γλυκά του, ο ίδιος αρνείται να μπει σε ένα
από αυτά. Άλλωστε δεν δείχνει να αντιλαμ-
βάνεται το comme il faut σε επίπεδο εμφά-
νισης ενός patissier και για το λόγο αυτόν
εναρμονίζεται απόλυτα με το περιβάλλον,
αλλά όχι και με το σύστημα.
Πώς όμως ξεκίνησε η συζήτηση γύρω
από το πρόσωπό του και γιατί ο Διονύσης
Αλέρτας αποτελεί θέμα συζήτησης στους
επαγγελματικούς χώρους; Το Food
Service τον συνάντησε και προσπαθεί να
δώσει τις δικές του απαντήσεις…
Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός
Τα πρώτα χρόνια της παρουσίας του
Αλέρτα στη ζαχαροπλαστική, επικριτές του
του «χρέωναν» μία πρώτη αποτυχία στη
μαγειρική, η οποία με τη σειρά της τον
οδήγησε στην ενασχόλησή του με τη ζαχα-
ροπλαστική. Το ενδιαφέρον δεν είναι το
γεγονός, αλλά η τοποθέτηση του ίδιου του
patissier: «H αλήθεια είναι ότι ξεκίνησα με
τη μαγειρική, όμως δεν μου άρεσε και προ-
τίμησα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστι-
κή. Δεν μου άρεσε η μαγειρική λόγω των
ωραρίων και της μυρωδιάς. Κάθε φορά
που τελείωνα τη δουλειά, είχα τη μυρωδιά
της κουζίνας. Επίσης, τα ωράρια της κουζί-
νας με περιόριζαν και εγώ ήθελα την ελευ-
θερία μου. Αργότερα, αν και τυχαία στην
αρχή, ασχολήθηκα με τη ζαχαροπλαστική
και είδα πόσο όμορφη είναι σαν τέχνη. Εί-
ναι άλλο πράγμα».
Το πόσο τυχαία ή μη ασχολήθηκε ο Διο-
νύσης Αλέρτας με τη ζαχαροπλαστική το
εξηγεί αμέσως μετά: «Ξεκίνησα να σπου-
δάζω διαιτολογία και παράλληλα κάποια
Χριστούγεννα είδα μία αγγελία στην οποία
τα ζαχαροπλαστεία Despoina ζητούσαν
βοηθούς. Πήγα και ξεκίνησα στο ζαχαρο-
πλαστείο να κάνω τα πάντα. Κουβαλούσα,
έπλενα, σφουγγάριζα, καθάριζα. Μετά άρ-
χισα να πειραματίζομαι με κορνέ, να γεμί-
ζω μιλφέιγ. Στην αρχή το αποτέλεσμα δεν
ήταν καλό. Όμως, σιγά σιγά βελτιωνό-
μουν». Από το Despoina, η εξέλιξή του συ-
νεχίστηκε με αξιόλογες συνεργασίες στο
La Cigale, στο Platis και φυσικά στη Σπον-
δή. Για τον Αλέρτα, η θητεία του δίπλα
στον πολυβραβευμένο Gilles Marchal ήταν
ξεχωριστή: «Στα 24 μου είχα τη μοναδική
ευκαιρία να εκπαιδεύομαι από το μοναδικό
Gilles Marchal στη Σπονδή. Ήταν δύο εξαι-
ρετικά χρόνια για μένα, που έμαθα πολλά
για τη ζαχαροπλαστική. Τον άκουγα και
δεν μιλούσα, γιατί ήθελα να μάθω. Τον
θαυμάζω μέχρι και σήμερα». Η συνέχεια λί-
γο πολύ γνωστή με συνεργασίες-σταθ-
μούς, όπως είναι το Gaspar food and
mood, το Balthazar και το Ivoire, ενώ έχει
αναλάβει και την επιμέλεια πολλών άλλων
καταστημάτων εστίασης.
FOOD
Service
28
``
``
Αν δεν ικανοποιεί εμένα πρώτο το αποτέλεσμα, δεν
επιτρέπω σε κανέναν άλλο να δοκιμάσει
συνέντευξη
Διονύσης Αλέρτας
στη
Μάγδα Πειστικού
