Παράλληλα, ένα πολύ σημαντικό κομμά-
τι στην επαγγελματική του εξέλιξη είναι η
συνεχής παρακολούθηση, τα τελευταία εν-
νέα χρόνια, σεμιναρίων στις εγκαταστά-
σεις της Valrhona. Όπως κάθε δημιουρ-
γός, έτσι και ο Αλέρτας, δείχνει ενθουσια-
σμένος για τα όσα αποκομίζει από την πα-
ρακολούθηση των σεμιναρίων εκεί, ενώ
παράλληλα σέβεται τη διαδικασία και τονί-
ζει το πόσο σημαντικό είναι να επιμορφώ-
νεται συνεχώς ένας δημιουργός για την τέ-
χνη του.
Τα συμμετρικά macaroοn και η
έμπνευση
Όπως κάθε ζαχαροπλάστης, έτσι και ο
Διονύσης Αλέρτας έχει ένα δυνατό σημείο.
Στην περίπτωσή του τα macaroοn είναι κα-
τά τον ίδιο «η ειδικότητά του». Όπως ανα-
φέρει ο ίδιος χαρακτηριστικά: «Noμίζω
πως δίνω μεγάλη έμφαση στην παρασκευή
των macarοon. Είναι ένα πολύ ευαίσθητο
γλυκό που απαιτεί σωστή υφή, κατάλληλο
πάχος αλλά και γεύση. Δεν είναι εύκολο να
φτιάξεις αυτό το γλυκό. Κανονικά, τα
macarοon πρέπει να διαθέτουν ίδιο μέγε-
θος και να χαρακτηρίζονται από απόλυτη
συμμετρία, ώστε όταν τα βλέπεις από μα-
κριά, να βρίσκονται σε πλήρη ευθυγράμμι-
ση». Και προσθέτει: «Εκτός των άλλων,
μου αρέσει πολύ να φτιάχνω κρουασάν.
Αληθινά κρουασάν βουτύρου. Να τα ανοί-
γεις και να μυρίζουν βούτυρο, όπως είναι
τα αυθεντικά γαλλικά κρουασάν. Όχι με
μαργαρίνη, αλλά με βούτυρο. Έχει μεγάλη
διαφορά». Με αφορμή τη συζήτηση για τη
δημιουργία, ξεκινάει μία νέα συζήτηση για
την έμπνευση. Πώς εμπνέεται γεύσεις και
παρασκευές ένας patissier; «Προσωπικά
σκέφτομαι όλη μέρα. Έχω πάντα στο ψυ-
γείο μου πέντε-έξι διαφορετικές γεύσεις
με κρέμες και μπορώ να πειραματίζομαι
όλη μέρα. Με ένα φρέσκο φρούτο που θα
έχω στα χέρια μου ή οποιοδήποτε άλλο
υλικό, θα δοκιμάζω μέχρι να έχω το αποτέ-
λεσμα που με ικανοποιεί» απαντάει ο Δ.
Αλέρτας. Και πώς είναι σίγουρος για το
αποτέλεσμα; Η απάντηση απλή και σαφής:
«
Αν δεν ικανοποιεί εμένα πρώτο το αποτέ-
λεσμα, γευστικά και οπτικά, δεν επιτρέπω
σε κανέναν άλλο να δοκιμάσει».
Για την έμπνευση ο Δ. Αλέρτας θίγει και
μία άλλη ενδιαφέρουσα πλευρά της:
«
Αρκετές φορές, έχω δει ιδέες μου να πα-
ρουσιάζονται ως ιδέες άλλων. Το πιο
αστείο ήταν όταν είδα και φωτογραφία δι-
κού μου πιάτου να παρουσιάζεται ως έργο
άλλου. Εκεί δεν μπόρεσα να συγκρατηθώ
και εξέφρασα στον ίδιο τη δυσαρέσκειά
μου. Όμως δεν με απασχολεί. Θα σκέφτο-
μαι εγώ για τους άλλους».
Η ισορροπία & ο επαγγελματισμός
Για τον patissier Διονύση Αλέρτα ένα εί-
ναι το γενικό συμπέρασμα. Πολλά έχουν
ειπωθεί αλλά πολύ περισσότερα αυτά που
δεν έχουν αναφερθεί.
Ο εκκεντρικός του χαρακτήρας ήταν συ-
νήθως η αρχή της όποιας κουβέντας σχετι-
ζόταν με τον ίδιο. Βέβαια η εκκεντρικότητα
δεν είναι στοιχείο του εαυτού του, που ο
ίδιος απαρνιέται ή επιθυμεί να αποτινάξει.
Αντίθετα, αποδέχεται πλήρως το χαρακτη-
ρισμό, αν και δίνει τη δική του εξήγηση για
αυτό. «Με χαρακτηρίζουν εκκεντρικό επει-
δή ό,τι έχω να πω το λέω ευθέως, χωρίς δι-
πλωματία».
Μια άλλη ερμηνεία-περιγραφή του ίδιου
θα ήταν πως πρόκειται για έναν επαγγελ-
ματία υπερβολικά ακριβή και συνεπή, που
εκτιμά την έννοια του μέτρου και είναι σί-
γουρα ευφυής. Άλλωστε άνθρωπος που
αυτοσαρκάζεται, λέει το ρητό, είναι ευ-
φυής. Πώς αλλιώς θα μπορούσε κάποιος
να χαρακτηρίσει τη δήλωσή του ότι «Έκα-
να τατουάζ, αλλά επειδή μου έλεγαν ότι
μοιάζω με τον Σκαρμούτσο, πρόσθεσα και
σκουλαρίκια»;
Αυτό που ίσως είναι από τα πλέον ενδια-
φέροντα στοιχεία της πορείας του Δ.
Αλέρτα είναι το γεγονός ότι είναι αφιερω-
μένος απόλυτα στην τέχνη της ζαχαροπλα-
στικής και έχει τη μητέρα του στο εργα-
στήριο ως συνεργάτη, επειδή τη θεωρεί
«
καταπληκτική στην κουζίνα». Όμως αυτό
που μάλλον αποδεικνύει την ισορροπία και
το σεβασμό που διαθέτει για τη ζαχαρο-
πλαστική είναι η απάντησή του στη λίγο
κλισέ-ερώτηση: «Πώς φαντάζεσαι τον εαυ-
τό σου επαγγελματικά σε δέκα χρόνια από
σήμερα;» και ο ίδιος απαντά: «Μακάρι να
έχω τα ίδια με σήμερα»!
Αδιαμφισβήτητα, είναι μία προσωπικότη-
τα της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής κοινω-
νίας που προκαλεί άλλοτε θετικά και άλλο-
τε αρνητικά, αναλόγως οπτικής, κάποιες
φορές για τα έργα του και κάποιες άλλες
για τα λεγόμενά του.
FOOD
Service
29
συνέντευξη
