Στην πορεία, αυτό σφραγίστηκε με την
καθοριστική γνωριμία του φίλου και συνα-
δέλφου Quique Dacosta. Ίσως είναι γιατί
ταιριάζουν πολύ οι κουλτούρες μας. Ο
τρόπος που κοιτάει τη γαστρονομία. Μέσα
από αυτήν τη συνεργασία, έχω αναδείξει
το στυλ μου και τον τρόπο που σκέφτομαι
όταν δημιουργώ κάτι καινούργιο.
Ποιες είναι οι κύριες δραστηριότη-
τές σας αυτή την εποχή;
Αυτή την εποχή έχω αναλάβει το ξενο-
δοχείο Pentelikon στην Κηφισιά. Πρόκειται
για ένα μεγάλο project και ένα μεγάλο
στοίχημα για όλους μας που ολοκληρώνε-
ται βήμα βήμα με σωστές κινήσεις και
έμπειρους συνεργάτες που εμπλέκονται
σε αυτό. Από μόνο του το ξενοδοχείο είναι
ένας χώρος με μεγάλη ιστορία στη γα-
στρονομική σκηνή της Αθήνας και είναι με-
γάλη μου τιμή να βρίσκομαι εδώ.
Ποιες κατά τη γνώμη σας είναι οι
τάσεις της εποχής τόσο σε επίπεδο
πρώτων υλών όσο και σε επίπεδο
τεχνικών;
Όλοι μας έχουμε δώσει μεγάλο βάρος
στην ελληνική πρώτη ύλη. Η καλή πρώτη
ύλη και οι καλές τεχνικές θα δώσουν ένα
δυνατό αποτέλεσμα. Οι τάσεις που επικρα-
τούν αυτή την περίοδο έχουν να κάνουν με
την εποχικότητα των προϊόντων και τη φυ-
σική τους μορφή (Natura). Οι τεχνικές σή-
μερα είναι ένας συνδυασμός μοντέρνων
και παλιών τεχνικών που παντρεύουν το
χθες (παράδοση) με το σήμερα (εξέλιξη)
της γαστρονομίας.
Ποια είναι η χώρα που κατά τη γνώ-
μη σας αυτήν τη στιγμή είναι επικε-
φαλής της διεθνούς γαστρονομίας
και γιατί;
Για μένα είναι η Ισπανία σε θέματα τεχνι-
κών και τρόπων που παρουσιάζουν κάτι
κλασικό. Ακολουθεί η Ιαπωνία, που έχει δη-
μιουργήσει ένα νέο ρεύμα γαστρονομικά
με τους συνδυασμούς των δικών τους
πρώτων υλών και των τεχνικών που χρησι-
μοποιούν.
Πείτε μας λίγα λόγια για το μενού
που προσφέρετε στο Pentelikon.
Είναι βασισμένο στην άριστη ελληνική
πρώτη ύλη με τεχνικές από την παγκόσμια
γαστρονομική σκηνή, θέλοντας να δείξω
την ποιότητα των ελληνικών προϊόντων.
Πιστεύετε πως το μενού που πα-
ρουσιάζετε σήμερα στο Pentelikon
μπορεί να βρει ανταπόκριση στην
ελληνική αγορά;
Είμαι σίγουρος πως το μενού του
Pentelikon θα αγαπηθεί και αυτό αρχίζει
και φαίνεται έμπρακτα από την επαναλαμ-
βανόμενη προσέλευση του κόσμου και τα
θετικά σχόλια που εισπράττουμε.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που να είναι
το αγαπημένο σας;
Όλα τα πιάτα είναι αγαπημένα μου, ει-
δάλλως δεν θα βρισκόντουσαν στον κατά-
λογό μου. Αν θα έπρεπε να ξεχωρίσω
όμως κάποιο, αυτό θα ήταν το ριζότο δη-
μητριακών με πέπλο θυμαριού.
Ποια είναι η ιδέα του σημερινού
εστιατορίου του Pentelikon;
Το La Terrasse είναι ένα καθημερινό
εστιατόριο με καλό φαγητό και σωστές τι-
μές. Τα πιάτα που θα δοκιμάσει κάποιος ερ-
χόμενος στο Pentelikon είναι δημιουργικά,
αλλά συγχρόνως ξυπνούν μνήμες από, την
παιδική μας ηλικία, που έχει να κάνει με την
άριστη πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε.
Ποια είναι τα κυριότερα προβλήμα-
τα που καλείστε να αντιμετωπίσετε
στο εστιατόριο;
Δυσκολίες πάντα υπάρχουν στη δουλειά
αυτή. Αλλά όταν έχεις να κάνεις με επαγ-
γελματίες που γνωρίζουν το αντικείμενο
καλά, βοηθάνε όλοι προς τον κοινό στόχο
που υπάρχει. Πρoβλήματα σε ό,τι αφορά
προσωπικό, αμοιβές, υλικά, είναι όλα στη
διάθεσή μου. Από κει και πέρα, όταν μπο-
ρείς να έχεις τη σωστή διαχείριση, το απο-
τέλεσμα είναι απλά αναμενόμενο. Κανένας
δεν μπορεί να σου πει κάτι όταν γνωρίζεις
να διαχειρίζεσαι σωστά αυτά που σου δί-
νονται.
Ποια είναι η σχέση σας με την εκ-
παίδευση;
H γνώση πρέπει να μεταδίδεται, γιατί
μόνο με αυτό τον τρόπο γινόμαστε καλύτε-
ροι. Για το λόγο αυτόν, πραγματοποιώ κα-
τά διαστήματα εκπαιδευτικά προγράμματα
με τη Gastronomy Essentials. Αυτά απευ-
θύνονται κυρίως σε συναδέλφους επαγ-
γελματίες και αφορούν στον τρόπο λει-
τουργίας και διαχείρισης του sous-vide.
Θεωρείτε ότι η ελληνική γαστρονο-
μία έχει ελπίδες στο εξωτερικό;
Η ελληνική γαστρονομία δεν έχει να ζη-
λέψει ούτε να φοβάται κάτι.
Και φυσικά μπορεί να συναγωνιστεί άλ-
λες κουζίνες. Εμείς έχουμε έναν φυσικό
πλούτο προϊόντων, όπως είναι τα μυρωδι-
κά μας, τα οποία δεν υπάρχουν σε άλλες
αγορές. Οι γιαγιάδες μας μας έδειξαν τον
τρόπο με απλά υλικά να δημιουργούμε πο-
λύ γευστικά αποτελέσματα.
Και αυτό θα πρέπει να το διατηρήσουμε,
να το ενσωματώσουμε και να το χρησιμο-
ποιήσουμε μέσα από τη σύγχρονη ελληνι-
κή κουζίνα.
Πώς εκτιμάτε την πορεία του κλά-
δου στο μέλλον;
Τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες chef
έχουν αρχίσει να ξεφεύγουν από τα στενά
όρια της κλασικής μαγειρικής. Ίσως λόγω
του ότι ταξίδεψαν, δοκίμασαν και δούλε-
ψαν σε εστιατόρια και κουζίνες σε ανε-
πτυγμένες γαστρονομικά χώρες και συνει-
δητοποίησαν τη δύναμη της πρώτης ύλης
που διαθέτουμε στην Ελλάδα.
Πιστεύω πως τα επόμενα χρόνια η ελλη-
νική κουζίνα θα είναι πολύ δημιουργική και
θα αρχίσει να εξωτερικεύεται στην παγκό-
σμια γαστρονομική σκηνή, όπως κάποια
στιγμή άρχισε να συμβαίνει και στην Ισπα-
νία. Το πού και το πώς θα καταλήξει αυτό
πρέπει να το μελετήσουμε και να το διαχει-
ριστούμε ως ένα προϊόν που θα γνωρίζου-
με από πριν πού θέλουμε να το φτάσουμε,
όταν αυτό συμβεί.
FOOD
Service
37
συνέντευξη
