Food Service τ. 135

εστιατόρια. Τα φύκια, για παράδειγμα, και τα θαλάσσια φασόλια είναι δύο από τα πιο γνωστά θαλάσσια προϊόντα που διαθέτουν γεύση, νοστι- μιά και υφή! Πολλά εξ αυτών βρίσκονται μερικά εκατοστά κάτω από τη στάθμη του νερού, ενώ ορισμένα άλλα συναντώνται κοντά ή γύρω σε βράχους και ξέρες. Η ασιατική και δη η ιαπωνική κουζίνα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, χαρακτηρίζεται από ποι- κιλία θαλάσσιων λαχανικών, ενώ τελευταία ολο- ένα και περισσότερες κουζίνες καταφεύγουν στη χρήση τους αναζητώντας κάτι το διαφορετικό στη γεύση. Αυτά που ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία της άλγης έχουν πλούσια σύσταση σε βιταμίνες, μέταλλα, καθώς επίσης και αντιοξειδω- τικά. Τα δε φύκια αποτελούν την πλέον συνήθη μορφή θαλάσσιων λαχανικών, ενώ διατίθενται σε πληθώρα ποικιλιών, όπως nori, kombu, wakame και arame. Μάλιστα, ορισμένα από αυτά έχουν και ιδιαίτερα έντονη γεύση, με σημαντική συγκέ- ντρωση αλατιού, ενώ κάποια άλλα έχουν πιο γλυκιά γεύση. Ό,τι και να επιλέξετε η γεύση θα σας αποζημιώσει και με το παραπάνω! Ορισμένα στελέχη κουζίνας επιλέγουν να ακο- λουθήσουν μια πιο… παιχνιδιάρικη λογική, αξι- οποιώντας άλλα λαχανικά, όπως τα θαλάσσια μαρούλια, τα σταφύλια της θάλασσας, τα γλυκά φύκια κ.ά. Πολλοί σεφ απολαμβάνουν να δου- λεύουν με τα θαλάσσια φασόλια –ένα τραγανό όσο και αλμυρό φυτό, που μοιάζει με μίσχο– και μερικές φορές αναφέρονται και ως σπαράγγια της θάλασσας, τα οποία φύονται κατά μήκος της ακτής. Όπως ισχυρίζονται πολλοί σεφ, τα θαλάσσια φασόλια είναι ήδη «μαριναρισμένα» και αλμυρά από τον βυθό, ενώ χάρη στην κρούστα τους είναι σε θέση να ανυψώσουν κάθε πιάτο με απίστευτα φυσικό τρόπο. Στην περίπτωση, δε, που κάποιος αποφασίσει να τα τηγανίσει, η γεύση τους… εκτο- ξεύεται σε ανώτερα επίπεδα. Κι αυτό, καθώς η εξωτερική τους όψη είναι όμορφη όσο και τραγα- νή, το εσωτερικό τους προσφέρει μια αλατισμένη γεύση, πραγματική… μελωδία για τον ουρανί- σκο! Πολλοί ισχυρίζονται πως θυμίζει τηγανητή πίκλα, μόνο που δεν είναι υγρή. Επίσης, μερικοί σεφ χρησιμοποιούν τα θαλάσσια φασόλια για να δώσουν έμφαση σε πιάτα με ψάρι, άλλοι τα χρησιμοποιούν ως γαρνιτούρα, ενώ κάποιοι άλλοι χρησιμοποιούν τα φύκια προκειμένου να προσθέσουν βάθος, υφή και γεύση σε μια ευρεία γκάμα από πιάτα. Ως βάση για σάλτσες Στα ιαπωνικά εστιατόρια, οι σεφ συνδυάζουν αλμυρά φύκια με μανιτάρια σιτάκε, ώστε να δη- μιουργήσουν έναν γευστικό ζωμό που μπορεί να αποτελέσει βάση για μια σειρά από σάλτσες. Τα φύκια μπορούν να προσθέσουν αυτό το λεπτό στρώμα κάπου στη μέση ενός πιάτου. Μπορείτε, ακόμη, να ενσωματώσετε θαλασσινά λαχανικά σε κοκτέιλ προκειμένου να προσθέσετε φυσική γεύση αλατιού, χαρίζοντας στους πελάτες μια μοναδική γεύση. Για την ακρίβεια, προσθέ- τουν κάτι περισσότερο από μια γεύση umami έναντι οποιασδήποτε στυπτικής γεύσης. Αποτέλε- σμα; Μια «γεμάτη» όσο και ιξώδης γεύση. Απλώς, θα πρέπει να τα χρησιμοποιείτε με φειδώ και στις κατάλληλες δόσεις, ώστε να μην επέλθει το ακριβώς αντίθετο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο, όπως σε κάθε άλλο υλικό στη μαγει- ρική, να αναζητήσετε την κατάλληλη ισορροπία, προκειμένου να αναδυθούν οι ξεχωριστές υπο- θαλάσσιες γεύσεις, χαρίζοντας σάς μια ξεχωριστή θέση στο μυαλό της πελατείας σας! < ‘ ‘ Όπως ισχυρίζονται πολλοί σεφ, τα θαλάσσια φασόλια είναι ήδη «μαριναρισμένα» και αλμυρά από τον βυθό, ενώ χάρη στην κρούστα τους είναι σε θέση να ανυψώσουν κάθε πιάτο με απίστευτα φυσικό τρόπο. Στην περίπτωση, δε, που κάποιος αποφασίσει να τα τηγανίσει, η γεύση τους… εκτοξεύεται σε ανώτερα επίπεδα. 77 τιps & tricks Tip Στα ιαπωνικά εστιατόρια, οι σεφ συνδυάζουν αλμυρά φύκια με μανιτάρια σιτάκε, ώστε να δημιουργήσουν έναν γευστικό ζωμό που μπο- ρεί να αποτελέσει βάση για μια σειρά από σάλτσες.