54
ΚΡΑΣΙ
Αφιέρωμα
Η ασφάλεια
Στα επώνυμα ελληνικά κρασιά τα
οποιαδήποτε νόμιμα και προβλεπό-
μενα πρόσθετα είναι ελεγχόμενα,
άρα κατά τεκμήριο ασφαλή. Το κρασί,
όπως και όλα τα ευαίσθητα τρόφιμα
και ποτά, χρειάζεται μια κάποια ποσό-
τητα συντηρητικού, ώστε να
προστατευθεί από τυχόν προσβολές από ανεπιθύμητους
μικροοργανισμούς. Πρόκειται, ως επί το πλείστον, για το
θειώδη ανυδρίτη (θειώδες), μια μορφή θείου, που ανά-
μεσα σε άλλα, παίζει σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο
στην εξέλιξη του κρασιού και όταν προστίθεται ελεγχό-
μενα είναι εντελώς ακίνδυνος, και συμβάλλει στην
παραγωγή ασφαλών κρασιών. Η σχετική ένδειξη «Περι-
έχει θειώδη» αναγράφεται στην ετικέτα των επώνυμων
κρασιών. Στην περίπτωση των επώνυμων ελληνικών
κρασιών, τα όρια αυτής της νόμιμης προσθήκης είναι
δεδομένα, από την κοινοτική νομοθεσία και ελέγχονται
από το χημείο του κράτους, σε αντίθεση με το ανώνυμο
κρασί, όπου οι προσθήκες ουσιών, νόμιμων ή όχι, δεν
υπόκεινται σε κανέναν επίσημο έλεγχο. Κατά συνέπεια,
στις περιπτώσεις αυτές δεν υπάρχει καμία διασφάλιση
προστασίας από πιθανές ανεπιθύμητες καταστάσεις, που
-«Να μεγαλώσεις
σαν το παλιό καλό
κρασί!», λέει η λαϊκή
ευχή, αντανακλώ-
ντας μια γενική
εντύπωση, ότι όσο
παλαιώνει ένα κρασί,
τόσο καλύτερο γίνεται.
Πρόκειται όμως για... μύθο ή πιο
σωστά για παρεξήγηση, αφού το παλαιό
κρασί δεν είναι πάντα καλό. Εξάλλου,
πλήθος κρασιών είναι τόσο απολαυστικά
νέα, όσο είναι κάποια άλλα παλαιωμένα,
ακριβώς γιατί οι αρετές των πρώτων
συνάδουν με τη νιότη τους, ενώ τα δεύ-
τερα μπορεί να έχουν ανάγκη την
παλαίωση, επειδή η κατανάλωσή τους
νωρίτερα δεν είναι τόσο απολαυστική,
όσο θα είναι αργότερα. Η αλήθεια είναι
όμως πως αρκετά κρασιά, όσο παλαιώ-
νουν στη φιάλη, τόσο βελτιώνουν το
χαρακτήρα τους (αρκεί αυτή να είναι
τοποθετημένη σε ύπτια θέση και να βρί-
σκεται σε κατάλληλες συνθήκες
συντήρησης-αποθήκευσης). Τα περισσό-
τερα όμως κρασιά που παράγονται στον
κόσμο επιβεβαιώνουν τον κανόνα που
λέει πως «το παλαιό κρασί
δεν είναι πάντα καλό».
Έτσι, είναι καλύτερα να
καταναλώνονται αρκετά
ή σχετικά κοντά στη
στιγμή που παράγονται.
Στο ερώτημα «ποια κρασιά
παλαιώνουν» η απάντηση είναι
σύνθετη. Η συντριπτική πλειονότητα
των λευκών και των ροζέ κρασιών προ-
ορίζονται να καταναλωθούν σύντομα,
άμεσα ή κοντά στην κυκλοφορία τους
στην αγορά και περίπου 12-18 μήνες από
τη στιγμή της παραγωγής τους. Αυτό
συμβαίνει γιατί η ευχαρίστηση που προ-
σφέρουν, τόσο αρωματικά, όσο και
γευστικά, σχετίζεται με τα συχνά έντονα,
φρέσκα χαρακτηριστικά της νιότης τους.
Το ίδιο ισχύει, σε γενικές γραμμές και για
μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών,
ιδίως όταν η οινοποίησή τους δεν περι-
λαμβάνει το πέρασμά από βαρέλι. Ένα
μικρό ποσοστό των λευκών
και μεγάλο μέρος των ερυ-
θρών κρασιών
ωφελούνται από παλαίωση περίπου 2-5
χρόνων στη φιάλη. Πολύ μικρότερο
ποσοστό, κυρίως ερυθρών και γλυκών
κρασιών, προορίζεται για παλαίωση 5-10
χρόνων. Τέλος, υπάρχουν και οι –πολύ
λιγότερες– περιπτώσεις «εξαιρετικών»
κρασιών, που όχι μόνο αντέχουν, αλλά
απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση, που
ξεπερνά τη 10ετία και μπορεί να φτάσει
ακόμα και σε αρκετές δεκαετίες. Ακόμα
όμως και γι’ αυτά τα κρασιά, τα περισσό-
τερο δεκτικά σε μακρόχρονη παλαίωση,
υπάρχει ένα χρονικό σημείο κατά το
οποίο παρουσιάζουν την καλύτερη οργα-
νοληπτική εικόνα τους (χρώμα, άρωμα,
γεύση).
-Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν πως
ένα κρασί είναι καλό εφόσον περιέχει
πολύ αλκοόλ. Πολύ απλά, υψηλή αλκο-
όλη και καλό κρασί δεν πάνε απαραίτητα
μαζί. Ωστόσο, είναι γεγονός πως τα
τελευταία χρόνια τα κρασιά έχουν όλο
και πιο υψηλούς αλκοολικούς τίτλους. Σε
αυτό έχουν μάλλον συμβάλει η παγκό-
σμια αύξηση της θερμοκρασίας και ο
ανθρώπινος παράγοντας. Πολλοί οινο-
Μεβλούντι Μαυρομάτης
«Το καλοκαίρι είναι πεσμένη η κίνηση»
«Ο υπάλληλος του καταστήματος επί της
οδού Κασσάνδρου στο κέντρο της Θεσ-
σαλονίκης, κ. Μεβλούντι Μαυρομάτης,
θεωρεί πως ο κόσμος αγοράζει περισ-
σότερο τα κρασιά από τον Σεπτέμβρη και
έπειτα, καθώςηκίνησή τους είναι πεσμένη
το καλοκαίρι. «Στο κατάστημά μας έχουμε
κρασιά κυρίως από τις εταιρείες ‘Το κτήμα
τ’ Αποστόλη’, ‘Αμπελήσιους’, ‘Γεωργιάδη’.
Σε γενικές γραμμές είμαστε ευχαριστημένοι από την αγοραστική
κίνηση, πλην του καλοκαιριού, όμως, που είναι πεσμένη!».
Η δική σας
γνώμη
Μύθοι
και αλήθειες
για το κρασί
