FOOD
Service
66
gourmet
club
ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ
ΓΙΑ THN ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ KAI TH ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ
(015812)
Διευθύνων σύμβουλος:
Νίκος Μανούσος
Διεύθυνση marketing:
Λουκία Ταλιαδώρου
Νομικός σύμβουλος:
Γιάννης Τζίφας
Κυκλοφορία:
Χρύσανθος Μαντούβαλος
Συνδρομές:
Παυλίνα Μπεθάνη
Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία:
M. ΣΠΥΡΟΥ
Kωδικός ΙSSN:
1108-9520
Κεντρικά Γραφεία: 2
ο
χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19002 Παιανία, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847
Γραφεία πόλης: Σολωμού 39, 10682 Αθήνα, τηλ.: 216 9001092-7, fax: 210 3841095
E:
- W:
Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό,
φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες
Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.
Εκδότης:
Νίκος Μανούσος
Αρχισυντάκτης:
Μάγδα Πειστικού
Επιστημονικός συνεργάτης:
Γιώργος Παλησίδης
Ειδικοί συνεργάτες:
Νίκος Κρινής, Μαριάννα Μακρύγιαννη,
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
Συνεργάτες:
Χριστίνα Λαφιατή, Δημήτρης Μελένιος
Υπεύθυνη Διαφήμισης:
Δέσποινα Προβιδάκη
Διαφήμιση:
Κατερίνα Βόμβα
Art director:
Μαίρη Λυμπέρη
Υπεύθυνος D.T.P.:
Βασίλης Ευσταθίου
D.T.P.:
Νατάσσα Αντωνιάδου
Διόρθωση:
Ελένη Μπολοβίνου, Μαρία Μέλλου
Ferran Adrià
Ο Ισπανός chef ήταν πάντα γνω-
στός για τη διαφορετική του οπτι-
κή στα μαγειρικά δεδομένα. Χαρα-
κτηριστικός είναι ο διάλογος με
σπουδαστή του με θέμα συζήτη-
σης το κρασί. Συγκεκριμένα, ο
chef απευθυνόμενος στην τάξη
του ζήτησε να του εξηγήσουν τι εί-
ναι το κρασί. Ύστερα από περίπου
δέκα λεπτά και αφού κανείς δεν
απαντούσε στην ερώτηση του
Adrià, ένας εξ αυτών έδωσε τη μο-
νολεκτική απάντηση: «Ποτό;». Ο chef με τη σειρά του, ενθουσια-
σμένος με την απάντηση, εξήγησε στους μαθητές του: «Μπορεί να
είναι ποτό, εάν το σερβίρω σε ποτήρι. Όμως αν το προσθέσω σε
σάλτσα; Ή αν μετατρέψω το κρασί σε παγωτό; Τότε πώς θα το
ονομάζατε;». Αυτή του η θεώρηση για τη γαστρονομία είναι κάτι
που τον χαρακτηρίζει από την αρχή της καριέρας του. Ακόμη και
σε περιόδους που το El Bulli βραβευόταν για επτά συνεχόμενα έτη
ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, ο ίδιος δεν έδειχνε να επα-
ναπαύεται. Η πίεση που ασκούσε στο προσωπικό του ήταν καθημε-
ρινή και φορτική για πολλούς. Το ταλέντο και η δημιουργικότητά
του τον οδήγησαν σύμφωνα με τους κριτικούς στην κορυφή αλλά
και στο τέλος. Όταν αποφάσισε να σταματήσει τη λειτουργία του
εστιατορίου του το 2011, πολλοί υποστήριξαν ότι η απόφαση αυτή
ελήφθη λόγω οικογενειακών διαφωνιών εντός της επιχείρησης ή
εξαιτίας υπέρογκων χρεών. Όμως στην πραγματικότητα, όπως δη-
λώνει ο ίδιος ο Adrià: «Παρ’ όλο που το El Bulli λειτουργούσε μόνο
για έξι μήνες το χρόνο και σέρβιρε ένα γεύμα την ημέρα, φοβήθη-
κα ότι επαναλαμβάνομαι. Δεν μπορείτε να φανταστείτε την πίεση.
Απλά δεν μπορείτε». Τώρα ο chef υφίσταται μιας άλλης μορφής
πίεση. Ενώ παρέδιδε για τρία χρό-
νια μαθήματα, χρεώνοντας 80.000
ευρώ την ώρα, το ενδιαφέρον του
κόσμου ήταν συνεχώς στραμμένο
πάνω του ανυπομονώντας για το
επόμενο βήμα του.
Το βήμα δεν άργησε να έρθει, κα-
θώς ο Adrià δημιούργησε το ίδρυ-
μα El Bulli, το οποίο αποσκοπεί
στην ανάπτυξη της δημιουργικότη-
τας σε όλο τον πλανήτη. Όπως χα-
ρακτηριστικά λέει ο ίδιος: «Πλέον,
θα φάμε γνώση». Και προσθέτει ότι στο πλαίσιο αυτό της εξέλιξης
ετοιμάζει τη δημιουργία μιας ιστοσελίδας με τίτλο Bullipedia, η
οποία θα λειτουργεί ως μία εγκυκλοπαίδεια για την υψηλή γαστρο-
νομία.
Άλλη μία απόδειξη του συνεχώς δημιουργικού μυαλού του Καταλα-
νού chef αποτελούν οι αριθμοί. Η απόφαση του Adrià να σταματή-
σει να προσφέρει γεύμα στο εστιατόριό του (και να περιοριστεί
στο δείπνο) στοίχισε στον ίδιο και στο συνέταιρό του περίπου ένα
εκατομμύριο ευρώ το χρόνο. Όμως, ο chef δεν προβληματίστηκε.
Αντίθετα, επένδυσε το 20% των εσόδων του σε έρευνα και ανάπτυ-
ξη μέσα από τα οποία στη συνέχεια είδε τα εισοδήματά του να αυ-
ξάνονται. Μόνο από το τμήμα catering του El Bulli, ο Adrià εισπράτ-
τει περισσότερα από 400.000 ευρώ ανά έτος, ενώ οι φιλανθρωπι-
κές του δράσεις τού αποφέρουν περί τα 3,5 εκατομμύρια ευρώ.
Σήμερα, το ινστιτούτο El Bulli Foundation λειτουργεί ως μη κερδο-
σκοπικός οργανισμός και απευθύνεται σε επαγγελματίες μάγειρες
αλλά και σε κάθε ενδιαφερόμενο να δημιουργήσει. Ο Adrià μάλιστα
χαρακτηρίζει το ινστιτούτο ως μία δεξαμενή σκέψης για τη δημι-
ουργία.
Ο υπερδραστήριος και πάντα καινοτόμος chef Ferran Adrià είναι έτοιμος να συνεχίσει να εκ-
πλήσσει τους φανατικούς του θαυμαστές με τα νέα του γαστρονομικά πάντα εγχειρήματα…
Oι ανησυχίες ενός δημιουργικού μυαλού
