48
Ένα μπαχαρικό έχει πια χαλάσει όταν έχει χάσει το
άρωμα και τη γεύση του. Ακόμη, δεν πρέπει να αποθη-
κεύονται τα μπαχαρικά κοντά ή πάνω από την κουζίνα
που γίνεται το μαγείρεμα, αφού η ζέστη και η υγρασία
είναι οι χειρότεροι εχθροί τους. Ο μέσος όρος ζωής ενός
μπαχαρικού είναι περίπου δώδεκα μήνες, γιατί τόσο
περίπου διαρκεί ο χρόνος που ένα καρύκευμα χάνει τα
αρώματά του.
Σημειωτέον ότι υπάρχουν στην αγορά φυσικά μείγματα
που δίνουν πρωτότυπες γευστικές ιδέες στο καθημε-
ρινό τραπέζι. Μπορούν όμως να γίνουν απεριόριστοι
συνδυασμοί και με την αγορά μεμονωμένων προϊό-
ντων.
Το άλας της γης
Σπάνια αλάτια και μείγματα αλατιών με βότανα και μπα-
χαρικά κερδίζουν ολοένα και περισσότερο το
καταναλωτικό κοινό, που έχει πλέον μάθει να εκτιμάει
και να διακρίνει τις χαρακτηριστικές ιδιότητες των πολ-
λών ποικιλιών και τους τρόπους που αυτά τα αλάτια
ενισχύουν τις γεύσεις και το φινίρισμα των τροφίμων.
Υπάρχουν πολλά και διάφορα είδη αλατιού. Οι διαφορές
τους οφείλονται στο μέγεθος των κόκκων τους, στον
τόπο προέλευσή τους και στην περιεκτικότητά τους σε
προσμείξεις. Σε ό, τι αφορά τη μαγειρική, κάθε είδος
αλατιού είναι κατάλληλο για διαφορετικό φαγητό. Το
αλάτι Ιμαλαΐων ανήκει στην κατηγορία του ορυκτού
αλατιού και θεωρείται καλύτερο από το επιτραπέζιο
διότι δεν περιέχει χημικές ουσίες. Διάφορες έρευνες το
συστήνουν ως το πιο υγιεινό και γι’ αυτό έχει αρχίσει να
ανακτά σημαντική θέση στην αγορά των μπαχαρικών.
Ουσιαστικά, οι δύο μεγάλες κατηγορίες που χωρίζεται
το αλάτι είναι οι εξής:
•
Θαλασσινό αλάτι:
Είναι φυσικοί κρύσταλλοι αλατιού,
που προέρχονται από την εξάτμιση του θαλασσινού
νερού, είτε λόγω του ήλιου είτε λόγω του αέρα είτε
μέσω τεχνιτών χειρισμών. Είναι το πιο συνηθισμένο στη
χώρα μας.
•
Ορυκτό αλάτι:
Είναι η κοινή ονομασία του ορυκτού
αλίτη (halite). Συλλέγεται από διάφορες περιοχές σε όλο
τον κόσμο με τη μέθοδο της εξόρυξης, αν τα κοιτάσματα
είναι καθαρά, ή της διάλυσης, αν υπάρχουν διάφορες
προσμείξεις.
Το αλατοπίπερο είναι όμως εξίσου δυνατό στις πωλή-
σεις και γι’ αυτό δεν θα μπορούσε να μη γίνει αναφορά
στα διάφορα πιπέρια που υπάρχουν, ειδικά από τη
στιγμή που το πιπέρι σήμερα κατέχει το 1/4 του παγκό-
σμιου εμπορίου μπαχαρικών.
Με πιο γνωστό το μαύρο πιπέρι (piper nigrum), υπάρ-
χουν επιπλέον: Το πιπέρι καγιέν, που προέρχεται από
τους αποξηραμένους καρπούς του είδους Capsicum
Frutescens. Το τσίλι, που προέρχεται από νωπούς
Η λέξη μπαχαρικό
προέρχεται από την τουρκική
λέξη bahar και
περιγράφει το σύνολο των
αρωματικών μαγειρικών
καρυκευμάτων.
”
“
ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
Αφιέρωμα
