μερικά χαρακτηριστικά συγκε-
κριμένων τροφίμων, τα οποία
επηρεάζουν την τρυφερότητα
αλλά και τη γευστικότητά τους.
Αρχικά, θα εξετάσουμε τη λέξη
«γεύση» και θα προχωρήσουμε
βήμα βήμα και στις υπόλοιπες
παραμέτρους.
Πρώτο βήμα η
γεύση
Η γεύση είναι μία αίσθηση.
Όργανο αντίληψης είναι η γλώσ-
σα, ενώ το αντικείμενο αντίλη-
ψης είναι η χημική σύσταση των
τροφών.
Συμπληρώνεται με την αίσθη-
ση της αφής της γλώσσας, κα-
θώς και με την αίσθηση της όσ-
φρησης αλλά και της ακοής.
Στο εσωτερικό του στόματος
κάθε ανθρώπου υπάρχουν κά-
ποια κύτταρα, τα οποία ονομά-
ζουμε γευστικούς κάλυκες. Ο
καθένας έχει μόνο έναν ρόλο
αναγνώρισης των τεσσάρων
γεύσεων. Η γλώσσα έχει πέντε
περιοχές και είναι γεμάτη με τέ-
τοιους κάλυκες.
Στην άκρη της υπάρχουν πε-
ρισσότερο γλυκοί γευστικοί κά-
λυκες, ενώ στην αριστερή και
στη δεξιά πλευρά της γλώσσας
αυτοί μοιράζονται συμμετρικά.
Ανεβαίνοντας προς το λαιμό,
συναντάμε την πικρή, την ξινή
και την αλμυρή γεύση. Η γεύση
πληροφορεί τον άνθρωπο για
τη σύσταση μιας τροφής, βοη-
θώντας τον να αποφύγει ακα-
τάλληλες τροφές. Επιπλέον, η
γλώσσα στέλνει πληροφορίες
στο στομάχι για τη σύσταση
της τροφής, ώστε να το προε-
τοιμάσει και να του δώσει εντο-
λή στο πόσο πρέπει να κρατή-
σει η διάρκεια πέψης, ώστε να
γίνει όσο το δυνατόν καλύτε-
ρη χώνεψη. Η γεύση καθορίζει
αν θα καταναλωθεί μία τροφή ή
όχι, ή αν θα ξανακαταναλωθεί
(γευστικές προτιμήσεις). Η γεύ-
ση έχει δώσει το έντονο στίγμα
της στις μαγειρικές αλχημείες
και τεχνοτροπίες, ώστε να δημι-
ουργηθεί και να εξελιχτεί η γα-
στρονομία.
Σε σχέση με τον όρο «γεύση»
μπορούμε να αναφερθούμε σε
ορισμένους παράγοντες οι οποί-
οι μπορούν να συμβάλλουν στο
σύνολο της μαγειρικής διαδικα-
σίας, αλλά και στο τρόφιμο που
επεξεργαζόμαστε κάθε φορά.
Επεξεργασία σε
συνάρτηση με το
γευστικό
αποτέλεσμα
Ένας από τους σημαντικούς
παράγοντες για το αποτέλεσμα
της σωστής γεύσης που παίρ-
νει ένα τρόφιμο προτού φτάσει
στο πιάτο του καταναλωτή είναι
η τρυφερότητα αυτού. Η τρυ-
φερότητα ενός τροφίμου εξαρ-
τάται και έχει άμεση σχέση με
τη θερμική επεξεργασία που
χρησιμοποιούμε σε ένα τρόφι-
μο όπως είναι ένα κομμάτι κρέ-
ατος. Η μαγειρική τεχνική που
χρησιμοποιούμε σε ένα κομμάτι
κρέατος μεταβάλλει την εμφά-
νιση και τη γευστικότητά του
εξαιτίας της μετουσίωσης των
λευκωμάτων της μυϊκής ίνας
και της υδρόλυσης του συνδε-
τικού ιστού, σε τέτοιο βαθμό
που επιθυμούμε και επιτρέπου-
με εμείς.
Κάθε αρχή και
δύσκολη…
Η τρυφερότητα του κρέατος
γίνεται αντιληπτή από τον κατα-
ναλωτή φυσικά όταν πλέον ο
χρόνος δεν γυρνάει πίσω. Αυτό
σημαίνει ότι η τρυφερότητα ή
μη του κρέατος γίνεται αντιλη-
πτή όταν πλέον έχει μαγειρευ-
τεί ή ψηθεί και διατίθεται προς
κατανάλωση. Βέβαια, η τρυφε-
ρότητα του κρέατος δεν εξαρ-
τάται αποκλειστικά και μόνο
από το μάγειρα, αν και κάποιες
φορές ο ίδιος μπορεί να καλύ-
ψει εάν έχει την κατάλληλη
εξειδίκευση και γνώση.
Ο λόγος στον chef!
Καθοριστικό παράγοντα και
την κύρια ευθύνη για την ποιό-
τητα του κρέατος κατέχει ο
σφαγέας και ειδικότερα η μέθο-
δος που θα χρησιμοποιήσει για
τη θανάτωση του ζώου. Όμως
αυτή η παράμετρος αποτελεί
αντικείμενο ανάλυσης σε επό-
μενο άρθρο.
Στη συνέχεια, λόγο έχει η
ωρίμανση και η παραμονή του
ζώου στα σφαγεία, προτού
φτάσει στα καταστήματα διάθε-
σης και πώλησης (κρεοπωλεία).
Τέλος, τον τελευταίο λόγο
έχει ο μάγειρας, ανάλογα με
την εξειδίκευση και τη γνώση
που έχει να αντιμετωπίσει την
τρυφερότητα του κομματιού
που επεξεργάζεται και τις τε-
χνοτροπίες που χρησιμοποιεί.
Σοβαρό ρόλο στην τρυφερό-
τητα του κρέατος έχουν το πο-
σοστό μυϊκών ινών που περιέχει
το συγκεκριμένο κομμάτι και ο
τύπος αυτών, ακόμη και ο τύ-
πος του ζώου.
Οι οξειδωτικές ίνες είναι αυ-
τές που μειώνουν την ποιότητα
του κρέατος και προκαλούνται
από τους μυς. Οι οξειδωτικές
ίνες περιβάλλουν κάθε μέρος
όπου υπάρχουν μυς στο ζώο
και όσο πιο οξειδωτικός είναι ο
μυς τόσο πιο σκληρή είναι η
σάρκα του τεμαχίου κρέατος
που έχετε επιλέξει. Όμως, σε
αυτό το σημείο πρέπει να σας
ξεκαθαρίσω ότι η σχέση που
υπάρχει ανάμεσα στην τρυφε-
ρότητα και στη γευστικότητα
πρέπει να ξέρετε ότι δεν είναι
πάντα σχέση εξάρτησης. Εδώ
και πάλι παίζει ρόλο η τεχνο-
τροπία που θα ακολουθήσετε,
δηλαδή αν θα το μαγειρέψετε ή
αν θα το ψήσετε. Έτσι πρέπει
να δοθεί προσοχή στην επιλογή
του κατάλληλου κομματιού
κρέατος. Για να κλείσουμε το
κεφάλαιο αυτό, είναι σημαντι-
κός ο ρόλος της θερμικής επε-
ξεργασίας των τροφίμων και
της σχέσης που μπορεί να
έχουν τα υλικά μιας μαγειρικής
συνταγής με την ιδανική και
σωστή τεχνοτροπία αυτής.
<
FOOD
Service
59
θέμα
Απόστολος
Κωνσταντινίδης
