FOOD
Service
58
Η
σχέση της μαγει-
ρικής συνταγής
με τη μαγειρική
τεχνοτροπία εί-
ναι άμεση. Αυτό
το διευκρινίζω διότι οι περισσό-
τερες συνταγές δίνουν βάση
στα υλικά. Ακόμα και όταν δο-
κιμάζει κάποιος ένα παρασκεύ-
ασμα, το πρώτο πράγμα που
θα ρωτήσει είναι: «Kαλά, τι
έβαλες μέσα;».
Η επίδοση και η δημιουργία
μιας γεύσης, όσο και μιας επί-
γευσης (δηλαδή το μετέπειτα
στάδιο, από την κατάποση
ενός βρώσιμου προϊόντος και
η συνέχιση της αίσθησης του
προϊόντος, καθώς και όλων
των υπόλοιπων συστατικών αυ-
τού), βασίζονται κατά ένα με-
γάλος μέρος και στην τεχνο-
τροπία της μαγειρικής.
Η μαγειρική και η
ζωγραφική
Μία πολύ απλή και επαρκής
έννοια όλου αυτού του προλό-
γου είναι και η τέχνη της ζω-
γραφικής. Οι επαγγελματίες
του είδους (ζωγράφοι) σαφώς
καταλαβαίνουν πολύ καλά,
όμως αμέσως τώρα θα σας
αναλύσω τον προσδιορισμό
μου αυτόν.
Ζωγράφος δεν έκανα, όμως
ύστερα από μερικές συζητή-
σεις που έχω κάνει με τη ζω-
γράφο μητέρα μου, μπόρεσα
αμέσως να αντιστοιχίσω τις
δύο αυτές τέχνες.
Λίγο πολύ, έχουμε ακούσει
την έκφραση «ζωγράφισες πά-
λι», η οποία αντιστοιχεί σε κάτι
καλό που έχει φτιάξει κάποιος.
Έτσι εμπνεύστηκα και αναφέρ-
θηκα σε αυτή την τέχνη, όμως
τι να το κάνεις όταν κάποιος
ζωγραφίσει με ωραία χρώμα-
τα, αλλά με τη λανθασμένη τε-
χνική ή με την όχι τόσο λεπτο-
μερή τεχνική; Σίγουρα δεν θα
αξιοποιηθούν σωστά τα υλικά
(ή τα χρώματα στην περίπτωση
της ζωγραφικής), δίνοντας έτσι
στο έργο τη μισή τους αξία.
Για αυτόν το λόγο, μην προ-
σπαθείτε πάντα να μαθαίνετε τι
έχει μπει μέσα σε ένα φαγητό,
αλλά πώς τεχνικά έχει φτιαχτεί.
Η σημασία της
διαδικασίας
Ας τοποθετηθούμε και πάλι
έμπρακτα και σαφέστερα στο
αντικείμενό μας. Ένα τρόφιμο
–ανεξαρτήτου κατηγορίας– έ-
χει κάποιες διατροφικές αξίες,
χαρακτηριστικά, αλλά και πο-
λύτιμα στοιχεία, τόσο της δια-
τροφικής αλυσίδας όσο και της
γευστικής επίδρασης. Όμως,
τη συνολική αυτή αξία των δια-
φορετικών φυσικών ενώσεων,
για να διεξαχθούν και να αφο-
μοιωθούν από την ανθρώπινη
αντίληψη, χρειάζεται να ακο-
λουθήσουν κάποιες τεχνικές,
οι οποίες θα τονώσουν και θα
εμπλουτίσουν τα χαρακτηριστι-
κά αυτά, ύστερα από την κάθε
πρόσθεση υλικού στο μαγειρι-
κό μας σκεύος.
Όσο σημαντική είναι η παρα-
πάνω διαδικασία, άλλο τόσο
σημαντική είναι και η διαδικα-
σία ένωσης όλων αυτών των
στοιχείων – να ενεργοποιηθεί
κατά το μέγιστο βαθμό και να
αποδώσει το αποτέλεσμα της
ικανοποίησης αυτών που θα το
γευτούν.
Παρακάτω θα αναλύσουμε
θέμα
Στο νέο του άρθρο ο Απόστολος Κωνσταντινίδης εξηγεί τη σχέση της μαγειρι-
κής τεχνοτροπίας με τα υλικά της μαγειρικής συνταγής.
Μια περίτεχνη σχέση
Η τέχνη και τα υλικά
Γράφει ο
Απόστολος Κωνσταντινίδης
,
Εxecutive Chef & Gastronomy Trainer
