66
μπορεί να περιέχει νερό, αλάτι και μαγιά, λιπαρά, γλυ-
καντικές ύλες, διάφορα πρόσθετα και βελτιωτικά που
διαμορφώνουν την υφή, την ελαστικότητα, τη γεύση και
το χρώμα του. Ψήνεται, κρυώνει, κόβεται και συσκευ-
άζεται. Στις μεγάλες βιομηχανίες, από τη στιγμή της
ανάμειξης και έπειτα, συνήθως δεν συμμετέχει ανθρώ-
πινο χέρι στην παρασκευή. Όσον αφορά τα συντηρητικά,
η μεγάλη διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από 10 έως
και 25 ημέρες, οφείλεται σε πρόσθετα που μπαίνουν
είτε στο αλεύρι (πριν από την παραγωγή του ψωμιού)
είτε κατά τη ζύμωση, εξασφαλίζοντας έτσι ένα προϊόν
που μπορεί να χάνει σταδιακά την ελαστικότητα και το
άρωμά του, αλλά σίγουρα αργεί να χαλάσει. Κάποιες
εταιρείες αντί για συντηρητικά βρήκαν άλλον τρόπο
να εξασφαλίζουν μεγάλη διατηρησιμότητα: ελαχιστο-
ποιούν την πιθανότητα να αλλοιωθεί το προϊόν από
παθογόνους μικροοργανισμούς υποβάλλοντάς το σε μία
ιδιόμορφη παστερίωση. Αφού ψηθεί, κρυώσει, κοπεί
και συσκευαστεί σε μία ειδική μεμβράνη, ανθεκτική
στη θερμοκρασία, ξαναμπαίνει στο φούρνο και «παστε-
ριώνεται». Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φτάνει
στους 72°C-75°C και έτσι αδρανοποιούνται οι παθογόνοι
μικροοργανισμοί που δυνητικά θα μπορούσαν να προ-
καλέσουν αλλοιώσεις.
Το ψωμί του τοστ μπορεί να περιέχει: Φυτικά λιπαρά,
που δίνουν γεύση και συμβάλλουν στη βελτίωση της
υφής. Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, που κάνει το ψωμί
πιο μαλακό, ενώ παράλληλα βοηθά τη μαγιά να φου-
σκώσει γρηγορότερα. Αλεύρι σίκαλης ή καλαμποκιού
ή ολικής άλεσης, όπου στην πραγματικότητα πρόκειται
για σύμμειξη αλεύρων (καλαμπόκι, σίκαλη, ολικής
άλεσης), τα οποία εμπεριέχονται σε μικρή ποσότητα,
πάντα σε συνδυασμό με σταρένιο αλεύρι. Γλουτένη,
η πρωτεΐνη που προστίθεται για να γίνει το αλεύρι πιο
δυνατό. Προζύμι: καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων,
μείγμα από νερό και αλεύρι και κάποιες φορές αλάτι.
Ξίδι: ή οξικό οξύ, το οποίο δρα ενάντια σε βακίλους.
Γάλα: πλήρες σε σκόνη ή παστεριωμένο, δίνει στο
τελικό προϊόν συνεκτικότητα στη ζύμη, χρώμα και
γεύση. Αλεύρι φάβας: φορέας πρωτεϊνών, βοηθά στη
δομή του ψωμιού και δίνει επιπλέον γεύση. Αιθυλική
αλκοόλη: βοηθά το σκεύασμα να διατηρήσει τον όγκο
του κατά τη ζύμωση και δίνει γεύση. Σημειωτέον ότι δεν
Αρτοβιομηχανίες
Η αγορά τυποποιημένου ψωμιού οδήγησε τις μεγάλες αρτοβιομηχα-
νίες να προχωρήσουν σε καινοτόμα και ευρηματικά λανσαρίσματα
προϊόντων, διευρύνοντάς τη με νέα δυναμική. Πρωταγωνιστές είναι
οι 3 μεγάλες αρτοβιομηχανίες, Elbisco, Καραμολέγκος και Κατσέ-
λης, οι οποίες έχουν λανσάρει προϊόντα που άλλαξαν τα δεδομένα
της αγοράς. Η αρχή έγινε το 2001 από την εταιρεία Καραμολέγκος, η
οποία λάνσαρε το πρώτο ψωμί για τοστ με προζύμι. Την ίδια χρονιά
και ο Κατσέλης ταρακούνησε την αγορά με το λανσάρισμα του πρω-
τοποριακού προϊόντος «Φέτες Σταρένιου Ψωμιού με καλαμπόκι και
νιφάδες καλαμποκιού». Αξιοσημείωτο είναι ότι η Elbisco ήταν η
πρώτη που λάνσαρε το συσκευασμένο ψωμί σε φέτες στην Ελλάδα
το 1967 με το όνομα Κρις Κρις. Το 1992 άρχισε την παραγωγή
ψωμιού χωρίς τη χρήση συντηρητικών, χάρη στην παραγωγική
μέθοδο της παστερίωσης. Ακόμη και το «Ψίχατοστ», της Καραμολέ-
γκος, το οποίο απευθύνθηκε σε καταναλωτές που δεν τους αρέσει η
κόρα στο ψωμί, κάλυψε επιτυχώς την ανάγκη αυτή και πέτυχε.
ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
Αφιέρωμα
