πλευρά, η συνεχής αλλαγή μπορεί να έχει
αρνητική επιρροή στην ποιότητα και στη
συνοχή του. Επίσης, η συνεχής αλλαγή
μπορεί να επηρεάσει τα κόστη, όπως είναι
το κόστος μάρκετινγκ και εκτύπωσης. Άλλο
ένα αρνητικό είναι ότι συνήθως η επιχείρη-
ση είναι σε σύγχυση. Κάθε επιχείρηση πρέ-
πει να κοίτα σε μία συγκεκριμένη γαστρο-
νομική τάση και να προσπαθεί να βρει τον
τρόπο με τον οποίο ταιριάζει στο concept
της. Το μπάρμπεκιου είναι μία δυνατή τάση
στη Μεγάλη Βρετανία εδώ και αρκετά χρό-
νια και ακόμα και εστιατόρια βραβευμένα
με αστέρια Michelin έχουν υιοθετήσει αυτή
την τάση. Το θέμα είναι να τη χρησιμοποιή-
σεις με τον κατάλληλο τρόπο.
Πώς σχετίζονται οι γαστρονομικές
τάσεις με τη βιωσιμότητα;
Στη Μεγάλη Βρετανία θεωρώ πως η βιω-
σιμότητα αποτελεί και αυτή μία τάση. Οι ση-
μερινές τάσεις οι οποίες θα μπορούσαν να
θεωρηθούν βιώσιμες είναι η χρήση κρεάτων
υψηλής ευημερίας και το αυξανόμενο εν-
διαφέρον στα λεγόμενα «wonky» λαχανικά,
όπως δευτεροκλασάτα φρούτα και λαχανι-
κά τα οποία υπό κανονικές συνθήκες δεν θα
έφταναν στον πελάτη. Οι αλυσίδες Asda και
Tesco πρόσφατα ξεκίνησαν να διαθέτουν
συσκευασίες με παρόμοια προϊόντα.
Για ποιο λόγο οι ιδιοκτήτες εστιατο-
ρίων πρέπει να λάβουν υπόψη τους
τις διατροφικές τάσεις;
Η παρακολούθηση γαστρονομικών τάσε-
ων πρέπει να αποτελεί μέρος της συνολι-
κής δραστηριότητας ενός εστιατορίου,
όπως και η παρακολούθηση των αλλαγών
των τιμών. Η παρακολούθηση γαστρονομι-
κών τάσεων και της αλλαγής των τιμών
έχουν σχέση και επιρροή, αλλά το πώς και
εάν θα τις υιοθετήσεις διαφέρει από περί-
πτωση σε περίπτωση και από εταιρεία σε
εταιρεία. Διευθύνω ένα μικρό εστιατόριο
βραβευμένο με αστέρι Michelin, σε μία μι-
κρή πόλη, 130 μίλια μακριά από το Λονδίνο.
Η συνεχής αλλαγή του στυλ της κουζίνας
μου για να υιοθετήσω τις καινούργιες γα-
στρονομικές τάσεις θα είχε ένα αρνητικό
αποτέλεσμα στην επιχείρηση. Ωστόσο, το
να ξέρω τι γίνεται κάπου αλλού και να δια-
λέγω τι αρμόζει και τι θα μπορούσε να
εφαρμοστεί στην επιχείρησή μου βοήθησε
στο να διατηρηθεί φρέσκια και ζωντανή η
γαστρονομική εμπειρία χωρίς να γίνουν αλ-
λαγές στη βάση των πελατών.
Γιατί οι γαστρονομικές τάσεις αλ-
λάζουν κάθε χρόνο;
Καινούργιες τάσεις παρουσιάζονται κάθε
χρόνο. Η πραγματική δυσκολία όμως έγκει-
ται στην αναγνώριση αυτών οι οποίες συνει-
σφέρουν και είναι σημαντικές για τα υπόλοι-
πα 3-4 χρόνια.
Οι σημαντικές τάσεις για τις περισσότε-
ρες επιχειρήσεις είναι αυτές που έχουν βά-
θος χρόνου.
Όπως και στις τάσεις της μόδας ή της
μουσικής, έτσι και οι γαστρονομικές τάσεις
φεύγουν και επανεμφανίζονται, υποστηριζό-
μενες από τις κλασικές τάσεις. Υπάρχουν
αλλαγές που γίνονται κάθε χρόνο και υπο-
θέτω ότι οφείλονται στην επιθυμία των chef
για καινοτομία, καθώς και των παραγωγών
τροφών και των εταιρειών μάρκετινγκ για να
κάνουν τη διαφορά.
Πώς δημιουργούνται οι τάσεις;
Δεν είμαι σίγουρος αν οι τάσεις δημιουρ-
γούνται ή, κυρίως, απλώς συμβαίνουν. Οι
ιδέες διαδίδονται, ένας δημοσιογράφος
αναφέρεται σε ένα καινούργιο πιάτο ή σε
μία ασυνήθιστη τεχνική και μετά ακολουθεί
το φαινόμενο της χιονοστιβάδας. Φυσικά,
υπάρχουν εταιρείες των οποίων ο ρόλος εί-
ναι να παράγουν και να χειραγωγούν γα-
στρονομικές τάσεις, να δημιουργούν μία
μοναδική ιδέα πωλήσεων.
<
FOOD
Service
27
έρευνα
Meet Russell Βrown!
Ο Russell Βrown πέρασε τα τελευταία 20 χρόνια δουλεύοντας ως επαγγελματίας chef στο Southwest.
Τα τελευταία 12 χρόνια, η γυναίκα του, Helena, και ο ίδιος είναι ιδιοκτήτες και λειτουργούν το Sienna
Restaurant, στο Dorchester του Dorset. Ο Russel δέχτηκε πολλές καλές κριτικές και βραβεία, μεταξύ
αυτών 3 AA Rosettes το 2007 και ένα αστέρι Michelin το 2010, με σκορ 5 στον οδηγό καλού φαγητού.
Διατήρησε και τα δύο βραβεία μετά. Τον Απρίλιο του 2010, ο Russel και η Helena σταμάτησαν να δου-
λεύουν στο Sienna, καθώς ξεκίνησαν ένα νέο concept, το Creative About Cuisine.
Ο Russel σχολίασε: «Το Creative About Cuisine είναι κάτι το οποίο αναπτύχθηκε μέσα μου όταν ήμουν
στο εστιατόριο Sienna, κάτι από το οποίο έμαθα και προπάντων με το οποίο είμαι παθιασμένος. Εξελί-
χθηκα δουλεύοντας, από τη θέση του Commis Chef, σε ένα ξενοδοχείο με τρία αστέρια και σε ένα
εστιατόριο με 2 Rosettes, στο να διευθύνω το ιδιόκτητό μου εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin.
Μία μεγάλη πορεία μάθησης, πολλές φορές απαιτητική, αλλά με μεγάλες απολαβές. Το ταξίδι μου με
οδήγησε εδώ. Το Creative About Cuisine είναι μία επιχείρηση η οποία επικεντρώνεται στη συμβουλευτι-
κή υπηρεσία, στη συγγραφή, στην επίδειξη, στη διδασκαλία».
