FOOD
Service
26
Στο άρθρο σας αναφέρετε πως «εί-
ναι δύσκολο να προβλεφθούν οι
γαστρονομικές τάσεις». Μπορείτε
να μας εξηγήσετε τη δήλωσή σας;
Υπάρχουν τόσες πολλές αναφορές οι
οποίες καταγράφουν τις γαστρονομικές
τάσεις, ειδικά στη αρχή κάθε νέου χρόνου.
Ως επαγγελματίας του κλάδου και συγγρα-
φέας, θεωρώ πως η αξιολόγησή τους ως
προς την εγκυρότητα και την ακρίβεια εί-
ναι δύσκολη. Είτε είναι σαν να μιλάς αόρι-
στα, αβάσιμα είτε υπάρχει έρευνα πίσω
από τα αποτελέσματα. Μία έρευνα στο
Google για γαστρονομικές τάσεις του
2016 μάς προσφέρει πάνω από 26 εκατομ-
μύρια αποτελέσματα. Επομένως, δεν είναι
εύκολο για κάποιον επαγγελματία ή κάποια
επιχείρηση να διακρίνει τις πηγές και να
ενημερωθεί για το τι πρόκειται να γίνει.
Με ποιον τρόπο μπορούν να αναγνω-
ριστούν οι γαστρονομικές τάσεις;
Οι γαστρονομικές τάσεις αναγνωρίζο-
νται μέσω της έρευνας, των μέσων κοινω-
νικής δικτύωσης ή αντιπαραβάλλοντας
πληροφορίες που υπάρχουν από άρθρα ή
άλλες δημοσιεύσεις. Υπάρχουν εταιρείες
που εξειδικεύονται στις γαστρονομικές τά-
σεις και εκδίδουν αναλυτικές αναφορές,
όπως είναι η ιστοσελίδα The Food People
(thefoodpeople.co.uk).
Είναι πιθανόν οι γαστρονομικές τά-
σεις οι οποίες αναγνωρίζονται στο
Ηνωμένο Βασίλειο να διαπιστωθούν
και σε άλλες χώρες; Ποια είναι η
«χρονική διαφορά»;
Οι γαστρονομικές τάσεις διαδίδονται.
Για παράδειγμα, στη Μεγάλη Βρετανία,
πολλές γαστρονομικές τάσεις ξεκινούν στο
Λονδίνο και μετά απλώνονται στην υπόλοι-
πη χώρα. Η διάδοση μπορεί συχνά να είναι
αργή και οι γαστρονομικές τάσεις σπάνια
συναντώνται στην επαρχία. Κάτι καινούρ-
γιο σε κάποιο εστιατόριο ή κατάστημα
μπορεί να έχει ξεκινήσει στο Λονδίνο δύο
χρόνια πριν. Πολλές γαστρονομικές τάσεις
στη Μεγάλη Βρετανία προέρχονται από
την Αμερική. Παραδείγματος χάρη, η μα-
γειρική σε μπάρμπεκιου συνεχίζει να ανα-
πτύσσεται στη Μεγάλη Βρετανία και απο-
τελεί ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα
γαστρονομικής τάσης που εισήχθη από
την Αμερική. Η διάδοση δεν γίνεται πάντα
από την πρωτεύουσα στην επαρχία. Άλλω-
στε, η παλαίωση και συλλογή πρώτης ύλης
από την «άγρια φύση» είναι μία τάση που
έφτασε στο Λονδίνο, όπου και της δόθηκε
μεγαλύτερη σημασία. Γι’ αυτό και επικρά-
τησε στη χώρα.
Ποιες είναι οι γαστρονομικές τά-
σεις τις οποίες περιμένετε να ανα-
πτυχθούν το 2016;
Οι σημαντικές γαστρονομικές τάσεις αυ-
τήν τη στιγμή περιλαμβάνουν τη ζύμωση
και το πάστωμα. Η τάση της παλαίωσης εί-
ναι ακόμα δυνατή, όπως και η χρήση αρ-
χαίων δημητριακών, τα φύκια, η χρήση
υπολειμμάτων τροφίμων και η χρήση τρο-
φών που παράγονται από τα ίδια τα εστια-
τόρια ή τους chef. Τα φαγητά με λίγα σάκ-
χαρα έχουν επίσης σχέση. Ωστόσο, πρέπει
να σημειωθεί πως ορισμένες τάσεις είναι
πολύ εξειδικευμένες και ίσως η επιρροή
τους να είναι μικρή.
Ποια κατά τη γνώμη σας είναι η
επιρροή των τάσεων στη γαστρονο-
μία;
Οι επιρροές των τάσεων στη γαστρονο-
μία είναι και θετικές και αρνητικές. Το να
ακολουθείς συνεχώς τις τάσεις ίσως διατη-
ρήσει ζωντανό το ενδιαφέρον των πελατών
ή να φέρει νέους πελάτες. Από την άλλη
Russell Brown
Οι τάσεις του 2016
Μετάφραση-Επιμέλεια
Δημήτρης Χατζηπέτρος
Mε αφορμή το τελευταίο του άρθρο για τις τάσεις στον κλάδο της εστίασης, ο
επαγγελματίας chef και εμπνευστής του Creative About Cuisine, Russell Brown,
μιλά αποκλειστικά στο Food Service.
'
'
Το να ακολουθείς τις τάσεις
διατηρεί ζωντανό το
ενδιαφέρον των πελατών.
έρευνα
