cover
story
Γιώργος Λαμπανάρης
Πώς ορίζετε την επιχειρηματικότητα;
Η επιχειρηματικό-
τητα είναι μία δια-
δικασία που απο-
τελείται από τα
ακόλουθα βήμα-
τα: Πρώτον, επι-
λέγουμε τον κλά-
δο στον οποίο θέ-
λουμε να επιχει-
ρήσουμε. Δεύτε-
ρον, επιλέγουμε
ένα συγκεκριμένο
τμήμα αγοράς
που θέλουμε να
στοχεύσουμε, ικα-
νοποιώντας τις
ανάγκες τους και
τις επιθυμίες τους
καλύτερα από
οποιονδήποτε άλλον. Τρίτον, δημιουργούμε μία πρόταση αξίας
(value proposition) για το συγκεκριμένο τμήμα της αγοράς, δείχνο-
ντάς τους με συγκεκριμένες αποδείξεις την αποτελεσματικότητα
της πρότασής μας απέναντι σ’ αυτή των ανταγωνιστών. Τελικά,
πρέπει να εξασφαλίσουμε ότι με το συγκριτικό πλεονέκτημα που
θα έχουμε δημιουργήσει και το επιχειρηματικό μοντέλο που θα
δουλέψουμε, θα έχουμε κερδοφόρα ανάπτυξη για την εταιρεία
μας. Παρ’ όλα αυτά, καμία διαδικασία δεν μπορεί να φέρει αποτέ-
λεσμα, εάν δεν υπάρχει αγάπη για το συγκεκριμένο αντικείμενο και
η εγγενής «τρέλα» του επιχειρείν.
Πώς μπορεί να καινοτομήσει κάποιος στον κλάδο της εστίασης;
Κατά τη γνώμη μου, υπάρχουν 5 στοιχεία, που, αν συνδυαστούν
κατάλληλα μεταξύ τους, συμβάλλουν στην καινοτομία της επιχεί-
ρησης του εστιατορίου, και είναι τα ακόλουθα:
1. Ποιότητα φαγητού, ποιότητα εξυπηρέτησης, ατμόσφαιρα, σω-
στή τιμή
Οι εστιάτορες πρέπει να συνδυάσουν σωστά αυτά τα στοιχεία
και να αποφασίσουν ενδεχομένως σε ποιο θέλουν να δώσουν
έμφαση.
2. Μελλοντικές τάσεις στη μαγειρική και στο φαγητό
Οι επιχειρηματίες εστίασης πρέπει να παρακολουθούν τις μελέ-
τες και τις έρευνες που αφορούν την εστίαση, παγκοσμίως.
3. Μεταβαλλόμενοι πολιτιστικοί παράγοντες και παγκοσμιοποίη-
ση
Πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή στη μεταβολή δημογραφικών
και πολιτιστικών παραγόντων παγκοσμίως, όπως και της χώρας
όπου θα δημιουργήσουν την επιχείρησή τους.
4. Μακροοικονομικοί και μικροοικονομικοί παράγοντες
Είναι οι παράγοντες που θα παίξουν σημαντικό ρόλο για κάθε εί-
δους επιχείρηση, όπως και για τις επιχειρήσεις εστίασης, την
επιβίωση, την ανάπτυξη και την καινοτομία τους.
5. Η Ταυτότητα Εστιατορίου (The Restaurant Concept)
Ο επιχειρηματίας μπορεί να καινοτομήσει με την ταυτότητα του
εστιατορίου του. Η ταυτότητα καθορίζεται από τα παρακάτω:
Ποια είναι τα προβλήματα της επιχειρηματικότητας στη μαζική
εστίαση;
Το νούμερο ένα πρόβλημα σύμφωνα με τη γνώμη μου, την εμπειρία
μου και την έρευνα είναι οι ίδιοι οι άνθρωποι του κλάδου και η γνώμη
που έχουν γι’ αυτόν. Όταν βεβαίως λέω οι άνθρωποι, εννοώ και τους
εργοδότες και τους εργαζόμενους. Πρώτον, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων
πιστεύουν ότι όλοι οι άνθρωποι που εργάζονται στα εστιατόριά τους,
ταυτόχρονα με τη δουλειά τους, ψάχνουν ευκαιρία να φύγουν από τον
κλάδο και μόλις τη βρουν, θα το κάνουν. Γι’ αυτό, δεν τους συμπεριφέ-
ρονται σαν να είναι επαγγελματίες. Δεύτερον, οι εργαζόμενοι ποτέ δεν
πίστεψαν ότι είναι επαγγελματίες της εστίασης και δεν συμπεριφέρο-
νται σαν τέτοιοι. Η κατάσταση αυτή φέρνει δύο δυνατές παρενέργειες
στον κλάδο. Πρώτον, μεγάλη εναλλαγή εργαζομένων και δεύτερον έλ-
λειψη υπερηφάνειας των εργαζομένων για τη δουλειά που κάνουν (κα-
νένα παιδάκι –και η μαμά του– δεν ονειρεύεται να γίνει σερβιτόρος
όταν μεγαλώσει). Ευτυχώς, τα πράγματα τελευταία κάπως αλλάζουν,
αλλά με αργούς ρυθμούς. Η εκπαίδευση και η επιμόρφωση των εργα-
ζομένων του κλάδου θα βοηθήσει την εστίαση συνολικά.
Μπορείτε να μας αναφέρετε παραδείγματα επιχειρήσεων εστία-
σης τα οποία καινοτομούν στον κλάδο;
Θα μπορούσα να αναφέρω κάποια παραδείγματα quick service ή
fast casual επιχειρήσεων, που, κατά τη γνώμη μου και την εμπειρία
που έχω, καινοτομούν:
• Mikel Coffee Company • Pax restaurants • Brothers in Law
• Ο Καλύτερος • Todaylicious • Deliway
O λόγος για τον οποίο τις αναφέρω ως καινοτόμες και σωστά
αναπτυσσόμενες είναι ότι έχουν συνδυάσει όλα τα παραπάνω τέσ-
σερα στοιχεία με το δικό τους τρόπο.
<
info
Yoleni’s:
Popy’s Gourmet Popcorn:
Πυλιακή Γη:
Μπόρας Βουβαλίσιο Κρέας:
1.
Όνομα
2.
Λογότυπο
3.
Εικόνα
4.
Εξοπλισμός
5.
Χώρος
6.
Εξωτερική εμφάνιση
7.
Εσωτερική εμφάνιση
8.
Ατμόσφαιρα
9.
Διακόσμηση
10.
Διάθεση
11.
Μυρωδιές
12.
Φωτισμός
13.
Επίπλωση
14.
Σερβίτσια
15.
Μενού
16.
Διακύμανση τιμών
17.
Ποτά
18.
Μουσική
19.
Προσωπικό
20.
Σερβιτόροι
21.
Τρόπος εξυπηρέτησης
22.
Στάση – συμπεριφορά
του προσωπικού
23.
Φήμη του chef
24.
Προσωπικότητα
του ιδιοκτήτη
25.
Εμφάνιση και ενδυμασία
προσωπικού
FOOD
Service
38
