Το πρώτο πρόβλημα που έπρεπε να αντι-
μετωπίσουμε ήταν η απάντηση στο ερώτη-
μα «Τι είναι πίτα;».
Αποφασίσαμε να ορίσουμε ως πίτα οτι-
δήποτε περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα φύλ-
λο ή στρώμα από ζυμάρι ή σκέτο αλεύρι,
ένα υλικό πλήρωσης, απλό ή σύνθετο.
Αυτό σήμαινε ότι με τον ορισμό αυτόν θα
πρέπει να συμπεριλάβουμε τον μπακλαβά
και το γαλακτομπούρεκο, αλλά γιατί όχι, πί-
τες είναι και αυτά.
Με τον ορισμό αυτόν όμως θα μπορού-
σαμε να αποκλείσουμε εδέσματα που
ακούγονται σαν πίτες αλλά δεν είναι, όπως
η καρυδόπιτα, η φανουρόπιτα, η βασιλόπι-
τα και η χυλόπιτα.
Ένα δεύτερο σημαντικό πρόβλημα που
έπρεπε να λυθεί για να γίνει η συγκριτική
διατροφική ανάλυση ήταν ο ορισμός της
μερίδας και η μεταγραφή των εμπειρικών
ποσοτήτων (π.χ. μία κούπα, μία χούφτα) με
μονάδες βάρους ή όγκου.
Για τη λύση των προβλημάτων αυτών ζη-
τήσαμε τη βοήθεια από επαγγελματίες μα-
γείρους και σε ορισμένες περιπτώσεις κά-
ναμε και πειραματικές δοκιμές. Τι παρατη-
ρήσαμε κατά την καταγραφή και μελέτη
των συνταγών για πίτες; Ορίστε μερικές
από τις πιο ενδιαφέρουσες παρατηρήσεις:
Ιστορικά η λέξη πίτα προέρχεται από το
αρχαίο «πηκτή» ή «πίσσα», τα οποία ήταν
πηχτοί χυλοί ή ζυμάρια για την προετοιμα-
σία του άζυμου άρτου ή του «πλακούντα»
(το φύλλο ζύμης).
Στους ρωμαϊκούς χρόνους αργότερα
αναφέρεται η «picta» στα λατινικά, ως μία
βάση ζύμης για ένα προϊόν που έμοιαζε με
πίτσα.
Πώς ονομάζεται όμως μια ελληνική πίτα;
Παρακάτω δίνουμε μια απλή ανάλυση των
ονομάτων:
•
Συνήθως έχει ως δεύτερο συνθετικό
τη λέξη πίτα και πρώτο συνθετικό το υλικό
πλήρωσης ή μια άλλη ιδιότητα (π.χ. τυρόπι-
τα, πασχαλόπιτα).
•
Άλλες φορές η ονομασία ξεκινάει από
τη λέξη «πίτα» και με μια κτητική αντωνυμία
προσδιορίζει κάποιο υλικό ή τόπο ή παρά-
δοση ή πρόσωπο (π.χ. πίτα του βοσκού, η
πίτα της Σκοπέλου).
•
Η λέξη πίτα μπορεί να συνοδεύεται
από ένα επίθετο (π.χ. σφακιανή, νηστίσιμη,
λαδένια).
•
Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει τις λέ-
ξεις πιτάκι/πιτάκια, πιτούλα, πιτάρια, πιτα-
ρούδι.
•
Μπορεί να έχει μοναδικό όνομα (μπα-
τζίνα, μπουγάτσα, καλτσούνι, κουρού).
Μερικά από το πιο περίεργα ονόματα
που συναντήσαμε ήταν: η πίτα της τεμπέ-
λας, η σαβουρόπιτα και η κολομπαρόπιτα
(γυμνή πίτα σε χαλκιδικιώτικη ντοπιολα-
λιά).
Τι όψη έχει μια πίτα; Ανάλογα με το ταψί,
είναι συνήθως στρογγυλή ή παραλληλό-
γραμμη, αλλά σε ατομικές μερίδες μπορεί
να έχει σχήμα τριγώνου, τετραγώνου, ρόμ-
FOOD
Service
15
αφιέρωμα
