FOOD
Service
17
ακόρεστα λιπαρά και είναι πηγή αντιοξει-
δωτικών
•
Αυγά:
πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής
αξίας, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία
•
Φέτα και μυζήθρα:
πηγές πρωτεϊνών,
ασβεστίου και άλλων ιχνοστοιχείων, βιταμί-
νη Α και άλλες βιταμίνες
•
Κρέας (χοιρινό, πρόβειο ή κατσικί-
σιο, κοτόπουλο):
πηγές πρωτεϊνών, βιταμί-
νες της ομάδας Β, βιοδιαθέσιμος σίδηρος,
ψευδάργυρος και μαγνήσιο
Μπορεί βέβαια κάποιοι να ισχυριστούν
ότι οι πίτες δίνουν πολλές θερμίδες. Στο
Σχήμα 3
βλέπετε ότι οι πιο θερμιδογόνες
πίτες είναι οι γλυκές και λιγότερο οι αλμυ-
ρές, αλλά και πάλι δεν είναι σε τέτοιο βαθ-
μό ώστε να αποτελούν ανθυγιεινό κολα-
τσιό.
Οι πίτες που αναφέρονται εδώ είναι επι-
λεγμένες δειγματοληπτικά, ενώ η ζαμπονο-
τυρόπιτα τοποθετήθηκε ως μέτρο σύγκρι-
σης και όχι γιατί θεωρείται παραδοσιακή.
Στο
Σχήμα
4 βλέπετε ότι οι θερμίδες τους
δεν προέρχονται από λιπαρά, αλλά κυρίως
από υδατάνθρακες και σημαντικό ποσοστό
από πρωτεΐνες.
Εάν, βέβαια, λάβουμε υπόψη μας ότι κά-
ποια υλικά της συνταγής μπορεί να έχουν
τις διατροφικές αξίες που αναφέρονται πιο
πάνω, τότε η πίτα αποτελεί ένα πολύ υγιει-
νό κολατσιό.
Εάν πάλι μεγαλώσουμε το σύνηθες κομ-
μάτι πίτας σε μέγεθος ή τον αριθμό τεμα-
χίων και χρησιμοποιήσουμε μια πλούσια γέ-
μιση με αρκετό φύλλο, τότε σίγουρα θα
μπορούσε να υποκαταστήσει ένα κυρίως
πιάτο.
Στην έρευνα που κάνουμε έχουμε προ-
χωρήσει στην εκτενή διατροφική ανάλυση
όλων των συνταγών για πίτες και τη συ-
γκριτική αξιολόγηση (benchmarking) ανά-
μεσα σε γεωγραφικές περιοχές της Ελλά-
δας.
Τα δεδομένα πρέπει να αναλυθούν στατι-
στικά για τον εντοπισμό συχνοτήτων ανά
περιοχή ή ανά υλικό.
Η συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα στις
πίτες πρέπει να γίνει πάνω σε αυστηρά δια-
τροφικά και γαστρονομικά κριτήρια.
Σκοπός της μελέτης είναι η ανάδειξη της
παραδοσιακής πίτας ως γαστρονομικού το-
μέα για τους τουρίστες που θέλουν να τα-
ξιδεύουν, ανάμεσα σε άλλα, και για ένα
κομμάτι πίτα.
Σύντομα τα ευρήματα αυτής της έρευ-
νας θα δημοσιευτούν σε επιστημονικά πε-
ριοδικά και κατόπιν στο περιοδικό αυτό.
Πρέπει να σημειώσουμε όμως ότι με τον
ορισμό που δώσαμε παραπάνω για την πί-
τα θα μπορούσαμε να εντάξουμε την πίτσα
και το κρουασάν. Αυτά όμως είναι παραδο-
σιακά προϊόντα των Ιταλών και των Γάλλων
αντίστοιχα, από τους οποίους θα μπορού-
σαμε να πάρουμε χρήσιμες ιδέες για το
μάρκετινγκ των ελληνικών προϊόντων.
Συμπερασματικά, μπορούμε να πούμε
ότι οι πίτες της Ελλάδας αποτελούν έναν
εθνικό γαστρονομικό πλούτο.
Ταυτόχρονα και πολιτισμικό πλούτο γιατί
σε κάθε μέρος φτιάχνουν τις πίτες διαφο-
ρετικά ή τις ονοματίζουν διαφορετικά.
Επίσης, έχουν σημαντική διατροφική
αξία γιατί συνδυάζουν διαφορετικά υλικά
και διαφορετικά θρεπτικά συστατικά.
Μια πίτα μπορεί να αποτελέσει από ένα
απλό κολατσιό έως ένα πλήρες γεύμα.
Σερβίρετε λοιπόν στους πελάτες σας μια
παραδοσιακή πίτα.
Μιλήστε τους για την παράδοσή της, για
την προέλευση του ονόματός της, για κά-
ποια γιαγιά ή θεία που την έφτιαχνε.
Δείξτε τους πώς ανοίγετε φύλλο και πώς
την ετοιμάζετε για ψήσιμο.
Μπορείτε ακόμα να βάλετε και τους πε-
λάτες σας να «αλευρωθούν» από το άνοιγ-
μα του φύλλου και να νιώσουν την κάψα
στο πρόσωπο, αλλά και το υπέροχο άρωμά
της όταν την ξεφουρνίζουν.
Αξίζει λοιπόν να ταξιδέψεις στην Ελλάδα
και να γνωρίσεις τόπους, ανθρώπους και
παραδόσεις... για ένα κομμάτι πίτα.
ΣΧΗΜΑ 4: Κατανομή των συστατικών που προσδίδουν θερμίδες (%)
Η μελέτη για την καταγραφή και τη συγκριτική δια-
τροφική ανάλυση των παραδοσιακών συνταγών
γίνεται με συνεργασία του Χαροκοπείου Πανεπι-
στημίου και του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστι-
τούτου Χανίων.
Μέλη της ερευνητικής ομάδας είναι η Ελένη Γκί-
κα, η Κυριακή Καλιντέρη και ο Γιώργος Παλησί-
δης.
Σχετικές επιστημονικές ανακοινώσεις:
Gkika H., Kalinteri K, Palisidis G, Loupasaki S. &
Boskou G. NUTRITIONAL PROFILE AND
BENCHMARKING OF TRADITIONAL GREEK PIES
(“PITES”). Presented at the 17th International
Conference of Dietetics, Granada, Spain, Sept.
2016
Γκίκα Ε., Καλιντέρη Κ., Παλησίδης Γ., Λουπασάκη Σ.
& Μπόσκου Γ. “ΓΙΑ ΕΝΑ ΚΟΜΜΑΤΙ ΠΙΤΑ...”. ΟΙ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΩΣ
ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ.
1o Διεθνές Συνέδριο Γαστρονομικού Τουρισμού,
διοργάνωση Όμιλος UNESCO Πειραιώς και Νή-
σων, Αθήνα, Νοέμβριος 2016
αφιέρωμα
