FOOD
Service
16
βου ή μισοφέγγαρου (π.χ. κουρού, καλ-
τσούνια). Μπορεί να είναι σκεπαστές ή
ανοιχτές από τη μια πλευρά. Μπορεί να εί-
ναι κυλινδρικές και στριφτές (κίχι κοζάνης,
στριφτάρια, πίτα Σκοπέλου). Σε κάθε περί-
πτωση η συμπαγής και σχεδόν γεωμετρική
δομή, καθώς και η πολυστρωματική αρχιτε-
κτονική της πίτας, της δίνουν ενδιαφέρου-
σα αισθητική.
Πώς ψήνεται μια πίτα; Συνήθως σε συμ-
βατικό φούρνο με εστίες θέρμανσης πάνω
και κάτω (ποτέ στον αέρα). Μπορεί επίσης
να ψηθεί σε παραδοσιακό πέτρινο ξυλό-
φουρνο ή μαντεμένια κουζίνα (τη «μασί-
να»). Μπορεί επίσης να ψηθεί στη θράκα,
σε μπακιρένιο ταψί (το «σάτζι» στα ποντια-
κά) και με ένα μεταλλικό καπάκι για να
μπαίνει θράκα και από πάνω (την «τσερέ-
πα» στην Ιθάκη).
Και πώς φτιάχνεται το φύλλο; Εδώ υπάρ-
χουν πολλές διαφορές. Μπορεί να είναι
απλώς αλεύρι ή κουρκούτι ή απλωμένο ζυ-
μάρι. Μπορεί να είναι ένα μέτρια χοντρό
φύλλο, όπως αυτό για την κουρού, ή μπο-
ρεί να είναι πολύ λεπτό, σαν μεμβράνη,
όπως αυτό για την μπουγάτσα.
Όσο για τον αριθμό των φύλλων, μπορεί
να είναι από ένα έως μερικές δεκάδες.
Χρειάζονται και κάποια απαραίτητα εργα-
λεία: το κόσκινο για το αλεύρι, η μπασίνα
για το ζύμωμα, ο πλάστης και η τάβλα για
το άνοιγμα.
Και εδώ υπάρχουν κάποιες μικρές τεχνι-
κές λεπτομέρειες για το πώς θα διατηρη-
θούν τα φύλλα, πώς θα βουτυρωθούν ή θα
λαδωθούν, πώς θα στρωθούν (σαν σεντόνι,
πτυχωτά, σαβουροστρωμμένα), εάν θα κο-
πούν οι άκρες που περισσεύουν από το τα-
ψί ή εάν θα γυρίσουν προς τα μέσα (ο «κό-
θερος») και άλλες πολλές. Οι άκρες μιας
πίτας προς τα τοιχώματα του ταψιού και
κυρίως η γωνία έχουν μεγάλη σημασία για
αυτούς που είναι λάτρεις του τραγανού και
ελαφρώς ξεροψημένου.
Και φυσικά ποια είναι η γέμιση μιας πί-
τας; Η γέμιση μιας πίτας καθορίζει την ταυ-
τότητα της πίτας και την κατάταξή της σε
γλυκιά ή αλμυρή. Η κολοκυθόπιτα, για πα-
ράδειγμα, μπορεί άλλοτε να είναι αλμυρή
και άλλοτε γλυκιά.
Η γέμιση πρέπει να είναι μαλακή, αλλά
και συνεκτική, ώστε όταν κόβεις ένα κομ-
μάτι ή όταν δαγκώνεις την πίτα, να μη βγά-
ζει ζουμιά, λάδια ή ψίχουλα.
Γι’ αυτό στις χορτόπιτες ή στις κρεατόπι-
τες μπαίνει και ένα συνδετικό υλικό για τη
γέμιση, που μπορεί να είναι κάποιο τυρί,
γιαούρτι, κρέμα ζαχαροπλαστικής, πατάτα,
ψίχα, πλιγούρι, ρύζι ή τραχανάς.
Στο
Σχήμα 2
βλέπουμε ότι το συνηθέστε-
ρο υλικό είναι το τυρί και ακολουθούν τα
χόρτα, τα λαχανικά, το κρέας και διάφορα
άλλα γαλακτοκομικά.
Από διατροφική άποψη όμως μας ενδιέ-
φερε να δούμε τα συστατικά της πίτας με
ιδιαίτερες διατροφικές αξίες. Αυτά είναι:
•
Χόρτα:
πλούσια σε φυτικές ίνες και
αντιοξειδωτικά, καθώς επίσης σε βιταμίνες
και ιχνοστοιχεία (κυρίως σιδήρου)
•
Παρθένο ελαιόλαδο:
περιέχει μονο-
ΣΧΗΜΑ 2: Συχνότητα χρήσης υλικών γέμισης στις συνταγές για πίτες
ΣΧΗΜΑ 3: Οι θερμίδες σε μερικές πίτες ενδεικτικά
αφιέρωμα
