μέσα μας. Κυλάει στο αίμα μας. Με αυ-
τή μεγαλώσαμε, με αυτή κάναμε τα
πρώτα μας βήματα και πειράματα. Και
δεν μπορείς να κάνεις δημιουργική κου-
ζίνα αν δεν γνωρίζεις καλά την παραδο-
σιακή. Αλλά πρέπει να προχωρήσουμε
επιτέλους. Καλός ο μουσακάς και το
σουβλάκι, αλλά η ελληνική γαστρονομία
δεν είναι μόνο αυτό. Η γαστρονομία εί-
ναι σαν έναν πύραυλο που ταξιδεύει με
χίλια. Δεν σημαίνει ότι δουλεύοντας με
νέες τεχνικές ή κάνοντας μοντέρνα
πράγματα θα αμαυρώσουμε και τις συ-
νταγές της παράδοσής μας. Ας είμαστε
λίγο ανοιχτόμυαλοι.
Υπάρχει κάποιος Έλληνας σεφ
που θαυμάζεις;
Όλους. Από όλους κάτι θα πάρω. Ξέ-
ρω πώς δουλεύουν. Αν είναι εύκολο ή
δύσκολο αυτό που κάνουν. Θα ήταν κρί-
μα να αναφερθώ σε ένα ή δύο ονόματα.
Δεν θα ήθελα να αφήσω κανέναν έξω
από το σεβασμό-θαυμασμό που τρέφω
μιλώντας για κάποιον Έλληνα σεφ.
Έχεις διακριθεί στο εξωτερικό,
αλλά δεν μιλάς για αυτό.
Αποφεύγω να μιλάω μαγειρικά για
εμένα. Ναι έχω διακριθεί στη Ρωσία και
στη Βουλγαρία. Έχω βραβευτεί επίσης
από την Chaîne des Rôtisseurs, στην
οποία είμαι και μέλος του chapter της
Μόσχας. Οι βραβεύσεις όμως δεν ήταν
ατομικές. Ήταν μία ομαδική προσπά-
θεια από εμένα και τα παιδιά μου μέσα
στην κουζίνα. Μου αρέσει να τα αποκα-
λώ παιδιά μου. Είναι πολύ όμορφο να
βλέπω τους μάγειρές μου να προχω-
ρούν και να εξελίσσονται. Πιο πολύ θα
μου άρεσε να τους δω να γίνονται καλύ-
τεροι από εμένα! Νιώθω ότι κάτι προ-
σφέρω και εγώ στην εξέλιξή τους, γι’
αυτό και χρησιμοποιώ τη φράση «τα
παιδιά μου».
Τι κρατάς από τις συνεργασίες
σου;
Τα πάντα. Καλό ή κακό δεν με νοιάζει.
Θα το κρατήσω και θα το αξιολογήσω.
Χρειάζεται να κρατάς και τα κακά, φταις
δεν φταις, για να μην επαναληφθούν
στο μέλλον. Ευτυχώς μέχρι τώρα τα κα-
λά είναι πολύ περισσότερα από τα κακά.
Μάλιστα θα σου πω ένα καλό που έμει-
νε από την τελευταία μου συνεργασία
και θα το κουβαλώ για καιρό. Ένα παιδί
που ξεκίνησε την πρακτική του μαζί μου
εξελίχθηκε σε ένα σημαντικό κομμάτι
της κουζίνας μου, αποφοίτησε από τη
σχολή του και πλεον είναι ένας καλός
μάγειρας με μέλλον!
Tελικά ποιος είναι ο σεφ;
Είναι κάποιος που βάζει τη ζωή του
σε επαναλαμβανόμενες διαδικασίες.
Μαγειρικά, σωματικά και ψυχολογικά.
Δεν τον νοιάζει αν θα ακούσει ένα ευχα-
ριστώ (βέβαια μέσα του θα τον τρώει
αυτό), αλλά θα ευχαριστηθεί ιδιαιτέρως
με τα συγχαρητήρια από κάποιον πελά-
τη. Ο σεφ είναι αυτός που δεν θα φοβη-
θεί να μπει στη λάντζα. Που δεν θα σκε-
φτεί τη δική του κούραση, παρά μόνο
της ομάδας του. Που θα στηρίξει την
ομάδα του ψυχολογικά και θα την κάνει
να θέλει να προσπαθήσει και άλλο. Ο
σεφ είναι ηγέτης και όχι αφεντικό.
FOOD
Service
26
συνέντευξη
info
Ο σεφ
Ο Σταμάτης Τσίλιας γεννήθηκε και μεγά-
λωσε στην Αθήνα. Κατάγεται από το νησί
της Σάμου, αλλά μέσα του κρατάει και
ένα κομμάτι από την Πρίγκιπο, τόπο κα-
ταγωγής της γιαγιάς του. Έχει εργαστεί
σε εστιατόρια και ξενοδοχεία σε Ελλάδα
και εξωτερικό, αποσπώντας διεθνή βρα-
βεία και τίτλους.
Chip απο μελάνι
σουπιάς και
σφαίρα wasabi.
Φιλέτο τόνου
yakitori με fluid
gel από βύσσινα.
Τα γεμιστά
Τζελ ντομάτας
με γέμιση πλι-
γούρι, άρωμα
«γεμιστων» και
πούδρα φέτας.
