FOOD
Service
36
H
παρούσα στήλη µε τον τίτλο
Best Practice είναι αφιερωµέ-
νη στην παρουσίαση βέλτι-
στων πρακτικών εστιατορίων
µε στόχο να αποτελέσει ένα
κανάλι ανταλλαγής ιδεών µεταξύ των
επαγγελµατιών, αλλά και τροφή για σκέψη.
Κάθε φορά θα παρουσιάζεται ένα εστιατό-
ριο το οποίο έχει να επιδείξει µία βέλτιστη
πρακτική σε έναν τοµέα δράσης του. Αξίζει
να σηµειωθεί ότι θεωρείται τουλάχιστον
βέβαιο πως η επιχείρηση που παρουσιάζε-
ται κάθε φορά δεν είναι η µοναδική σε αυ-
τό που κάνει και για το λόγο αυτόν, το πε-
ριοδικό απευθύνει ανοιχτό κάλεσµα σε
όσα εστιατόρια επιθυµούν να µοιραστούν
γνώση και τεχνογνωσία µε τους αναγνώ-
στες του.
O ορισµός της
εξειδίκευσης στην εστίαση
Σε µία φιλολογική προσέγγιση, η εξειδί-
κευση ορίζεται ως «Η ενασχόληση του αν-
θρώπου µε έναν συγκεκριµένο τοµέα ερ-
γασίας, µε αποτέλεσµα τη βαθύτερη γνώ-
ση του και την ποιοτική και ποσοτική βελ-
τίωση της απόδοσής του». Πώς όµως ορί-
ζεται η έννοια της εξειδίκευσης στον κλά-
δο της µαζικής εστίασης; Ο κ. Νίκος Πα-
τσαρίκας, manager και ιδιοκτήτης του
εστιατορίου Το Κάρβουνο, µας εξηγεί:
«Στη σηµερινή δύσκολη εποχή, η εξειδί-
κευση και γενικά η “ταυτότητα” ενός χώ-
ρου εστίασης αποτελεί σηµαντικό παράγο-
ντα επιτυχίας. Είναι σηµαντικό ο πελάτης
και το κοινό σου να γνωρίζουν τα δυνατά
σου σηµεία και να σε επιλέγουν για αυτό».
Έτσι, λοιπόν, η ιδέα της εξειδίκευσης
στην εστίαση σχετίζεται µε την επιλογή
από πλευράς της επιχείρησης ενός τµήµα-
τος στο οποίο η ίδια όχι µόνο ξεχωρίζει αλ-
λά και υπηρετεί µε επιτυχία. Στη συγκεκρι-
µένη περίπτωση ο ιδιοκτήτης του εστιατο-
ρίου Το Κάρβουνο µας περιγράφει πώς
υλοποίησαν το concept της εξειδίκευσης
στο κατάστηµά τους. «∆ώσαµε µεγάλη έµ-
φαση στην πρώτη ύλη και στις εξαιρετικές
ποιότητες και κοπές κρεάτων. Ήταν σηµα-
ντικό για εµάς να δηµιουργήσουµε ένα κα-
θαρά ποιοτικό κρεατοφαγικό κοινό που θα
του αρέσουν οι παραδοσιακές γεύσεις και
το καλό ψήσιµο στο κρέας». Ένα πρώτο
συµπέρασµα από την εν λόγω πρακτική εί-
ναι πως µία επιχείρηση εστίασης µπορεί να
επιλέξει ένα προϊόν της πρώτης ύλης του,
για το οποίο θα αποφασίσει να ξεχωρίσει
σε σχέση µε τους οµοειδείς του κλάδου
του. Για παράδειγµα, Το Κάρβουνο επέλε-
ξε να βασίσει το µενού του στο κρέας,
προσφέροντας στους καταναλωτές όχι µό-
νο µεγάλη ποικιλία, αλλά και την καλύτερη
ποιότητα τόσο στο προϊόν όσο και στην
παρασκευή του.
Η άλλη πλευρά του
νοµίσµατος
Πολλοί ισχυρίζονται ότι η εξειδίκευση
έχει µεν θετικά οφέλη για την επιχείρηση
Εστίαση στην εξειδίκευση
Η µεγάλη γκάµα
του κρέατος
Με γνώµονα την προσφορά ποιοτικών προϊόντων και υπηρεσιών, τα εστιατόρια
επιλέγουν πλέον το δρόµο της εξειδίκευσης. Πώς όµως η ιδέα αυτή βρίσκει
πρακτική εφαρµογή στο εστιατόριο; Το Food Service πραγµατοποιεί ρεπορτάζ
και παρουσιάζει ένα από τα εστιατόρια της Αθήνας που έθεσε ως βάση της
στρατηγικής του ανάπτυξης την αξιοποίηση του ισχυρού του σηµείου, του ποι-
οτικού κρέατος!
best practice
'
'
Mία επιχείρηση εστίασης
µπορεί να επιλέξει ένα
προϊόν της πρώτης ύλης του,
για το οποίο θα αποφασίσει
να ξεχωρίσει σε σχέση
µε τους οµοειδείς
του κλάδου του.
