FOOD
Service
40
µαγειρεύετε µε κατσαρόλες
από µαντέµι, χρειάζεστε µόνο
χαµηλή προς µεσαία θερµότη-
τα. Το µαντέµι είναι επίσης κα-
τάλληλο για όλους τους τύ-
πους εστιών.
Κατσαρόλα από
ανοξείδωτο ατσάλι
Στην ουσία, πρόκειται για σί-
δηρο συνδυασµένο µε χρώµιο
και νίκελ. Όταν σε µία κατσα-
ρόλα αναγράφεται η ένδειξη
18/10, σηµαίνει ότι το 18% της
σύστασής της αποτελείται από
χρώµιο και το 10% από νίκελ.
Από αλουμίνιο
Οικονοµικό υλικό και συγ-
χρόνως καλός αγωγός της
θερµότητας µε ανοµοιόµορφη
κατανοµή. Συνήθως, οι κατσα-
ρόλες αυτού του είδους επικα-
λύπτονται µε στρώµατα από
χρωµατιστό εµαγιέ και αντικολ-
λητική επένδυση για ευκολία
στο καθάρισµα. Χρειάζονται,
όµως, προσεκτική µεταχείριση,
ώστε να διατηρούνται καθαρές
και χωρίς αµυχές, οι οποίες θα
γίνουν εστίες µικροβίων.
Από χαλκό
Θεωρείται το καλύτερο και
ακριβότερο υλικό. Οι κατσαρό-
λες επενδύονται µε ανοξείδω-
το ατσάλι για να ενισχυθεί το
πλαίσιο του χαλκού. Θέλουν ει-
δικό καθαριστικό, για να διατη-
ρούνται άψογες.
Από μαντέμι
Θεωρητικά, η καλύτερη επι-
λογή για αργό µαγείρεµα. Πο-
λύ καλός αγωγός της θερµότη-
τας και κατάλληλο για όλους
τους τύπους εστιών. Πριν από
την πρώτη χρήση, ακολουθή-
στε τις οδηγίες.
Από ανοξείδωτο
χάλυβα
Από τα πιο διαδεδοµένα υλι-
κά αντοχής, αφού δεν φθείρε-
ται εύκολα, είναι άκαµπτο και
εύκολο στο καθάρισµα. Το µει-
ονέκτηµά του είναι ότι θερµαί-
νεται πιο αργά από άλλα υλικά.
Ο πάτος της κατσαρόλας από
χάλυβα αποτελείται από δύο
ανοξείδωτα φύλλα που στη µέ-
ση έχουν ένα φύλλο αλουµινί-
ου (σάντουιτς).
Τεχνοτροπία της
κατσαρόλας
Όπως ξέρετε, για την εξέλι-
ξη κάθε τέχνης χρειάζεται και
η εφαρµογή από την απαραίτη-
τη τεχνοτροπία. Για την τέχνη
της κατσαρόλας και το καλο-
µαγειρεµένο τρόφιµο, χρειάζε-
ται να υπάρχει ένας µεγάλος
σύµµαχος και δεν είναι άλλος
από τη φωτιά-θερµότητα.
Τα δύο αυτά αποτελέσµατα,
που προκύπτουν από τη θερµι-
κή επεξεργασία τροφίµου µε
βάση την τεχνοτροπία της κα-
τσαρόλας, είναι δύο διαφορετι-
κές αντιδράσεις προς το τρό-
φιµο. Η µαγειρική διαδικασία
εξελίσσεται για το ποσοστό
τρυφεροποίησης του κρέατος
και το ποσοστό ρευστότητας
του υγρού αυτού, ενώ για τη
λεγόµενη γευστικότητα του
τροφίµου, τον ιδιαίτερο ρόλο
τον έχει το µείγµα προσθετι-
κών υλικών, που θα ρίξουµε
µέσα στο οµογενοποιηµένο µα-
γειρεµένο µείγµα.
Σε αυτό το σηµείο υπάρχει η
λεγόµενη εκλεκτική διαφορο-
ποίηση της κοινής τεχνοτρο-
πίας, που εφαρµόζεται σε ένα
κοινό τρόφιµο από τους ποι-
κίλoυς εκτελεστικούς παράγο-
ντες. Η αντίληψη του κάθε µά-
γειρα διαφέρει τόσο όσο απέ-
χει το πολύ από το καθόλου.
Τα επίπεδα αυτά σίγουρα βελ-
τιώνονται όταν κάποιος τα δου-
λέψει, αλλά δεν νοµίζω να δη-
µιουργούνται όταν κάποιος δεν
τα έχει. Εδώ σηµαντικό ρόλο
παίζει η παιδεία του κάθε ατό-
µου το οποίο εισχωρεί µέσα σε
αυτό το επάγγελµα.
Για να µην ξεφεύγω και φλυα-
ρώ επάνω σε ένα κείµενο, για το
τέλος κράτησα µία κουβέντα:
Μην περιφρονείτε την κατσαρό-
λα διότι τα µυστικά και οι εφαρ-
µογές της είναι πολύ περισσότε-
ρες και σηµαντικές από ό,τι ξέ-
ρετε µέχρι τώρα.
<
θέµα
'
'
Η αντίληψη
του κάθε µάγειρα
διαφέρει τόσο
όσο απέχει το
πολύ από
το καθόλου.
