που επιλέγει το εν λόγω µονοπάτι, αλλά η
αύξηση του λειτουργικού κόστους που
προκύπτει από τη δράση αυτή είναι υψηλή
και κατά συνέπεια λειτουργεί αποτρεπτικά.
Η ερώτηση που προκύπτει αναπόφευκτα εί-
ναι ο συσχετισµός τιµής και ποιότητας. O
κ. Πατσιαρίκας δίνει τη δική του οπτική: «H
εξαιρετική ποιότητα είναι το Α και το Ω στις
επιλογές µας. Επίσης, η σωστή συντήρηση,
η κοπή αλλά και η επιλογή εξαιρετικού
προµηθευτή είναι αναγκαία για ένα ποιοτι-
κό τελικό προϊόν! ∆εν µπορεί να γίνει αλ-
λιώς, ούτε και να γίνουν “εκπτώσεις” όταν
θέλεις να γίνεις γνωστός και καθιερωθείς
ως ένα πολύ καλό MEAT HOUSE... Τώρα
σε ό,τι αφορά το κόστος, σαφώς και επη-
ρεάζεται. Το λειτουργικό κόστος είναι κάτι
που θέλεις να το καλύψεις µε την αύξηση
της ποσότητας και της πελατείας. Είναι ένα
τίµηµα που το επιβάλλει η πολύ καλή ποιό-
τητα...».
Η σηµασία της ποιότητας
Όπως σε κάθε έννοια, έτσι και στην ποιό-
τητα, η «µετάφραση» είναι υποκειµενική.
Κάθε καταναλωτής θέτει διαφορετικά κρι-
τήρια προκειµένου να χαρακτηρίσει ένα
προϊόν ή µία υπηρεσία ως ποιοτική. Στο
εστιατόριο Το Κάρβουνο, η οπτική της ποι-
ότητας ορίζεται ως εξής: «Είναι η αρχική
επιλογή προµηθευτή και πρώτης ύλης, η
σωστή κοπή και διατήρηση για τον ελάχι-
στο χρόνο του κάθε προϊόντος, οι προσω-
πικές και ξεχωριστές παραδοσιακές συντα-
γές και µείγµατα µπαχαρικών που µόνο
εµείς γνωρίζουµε και το σωστό ψήσιµο στο
κάρβουνο, που παίζει τόσο µεγάλη σηµα-
σία στην τελική γεύση».
Μιλούν τα αποτελέσµατα
Οι τεχνοκράτες του είδους υποστηρί-
ζουν ότι κάθε ενέργεια αξιολογείται για την
επιτυχία της βάσει αποτελεσµάτων. Για Το
Κάρβουνο τα µέχρι στιγµής αποτελέσµατα
είναι τα εξής: «Επαναλαµβανόµενη πελα-
τεία και πιστοί πελάτες µε αγάπη στο καλό
κρέας. Σε εµάς ξέρουν πολύ καλά ότι δεν
θα βρουν τίποτα κατεψυγµένο, τίποτα ξα-
ναζεσταµένο, τίποτα λιπαρό ή δεύτερης
ποιότητας! Όλα είναι άριστα ψηµένα και
προσεγµένα, ακόµα και στην τελευταία λε-
πτοµέρεια».
FOOD
Service
37
best practice
Η φωτογράφιση πραγµατοποιήθηκε στο
εστιατόριο Το Κάρβουνο, Ζησιµοπούλου
7Β και Λαζαράκη 45, Γλυφάδα.
