Τα µυστικά της
κατσαρόλας
Σήµερα, ένας εξειδικευµένος
µάγειρας της κατσαρόλας είναι
λίγο σπάνιος. Πολλοί θα πουν:
«Mα µάγειρας είµαι, ξέρω να
µαγειρεύω, να βράζω κ.λπ.».
Αυτό όµως θέλω να καταλάβε-
τε: ότι πίσω από κάθε µαγείρε-
µα στην κατσαρόλα κρύβονται
πολύ περισσότερες επιθυµητές
αισθήσεις, από το να βράσει το
τρόφιµο ή να δέσει η σάλτσα.
Μία κατσαρόλα µπορεί κάποιος
να τη βρει σε διάφορα υλικά,
όπως τα παρακάτω:
Ανοξείδωτο ατσάλι
Αυτά τα µακράς διαρκείας
κατσαρολικά έχουν απλό στυλ
και δεν πρέπει να λείπουν από
την κουζίνα, επαγγελµατική ή
οικιακή. Είναι φτιαγµένα από
σίδηρο συνδυασµένο µε άλλα
υλικά, συνήθως χρώµιο και νί-
κελ. Οι κατσαρόλες βαθµολο-
γούνται ανάλογα µε το µείγµα
των µετάλλων. Απεναντίας ένα
καλής ποιότητας τηγάνι, για
παράδειγµα, βαθµολογείται µε
18/10, που σηµαίνει ότι το 18%
της σύστασής του αποτελείται
από χρώµιο και το 10% από νί-
κελ. Πολλά τηγάνια έχουν έναν
πυρήνα από αλουµίνιο ανάµεσα
σε δύο στρώµατα από ανοξεί-
δωτο ατσάλι (που ονοµάζεται
Τri-Ply) ή ακόµη αλουµίνιο ή
χαλκό επιπρόσθετα στη βάση,
που υποβοηθούν στη διανοµή
θερµότητας.
Αλουµίνιο
Για µία πιο φτηνή επιλογή, η
οποία να λειτουργεί σαν ένας
έξοχος αγωγός της θερµότη-
τας, οι κατσαρόλες από χυτό
αλουµίνιο πληρούν και τα δύο
κριτήρια. Οι κατσαρόλες αυτές,
όπως και τα τηγάνια, είναι συ-
χνά επικαλυµµένες µε στρώµα-
τα από χρωµατιστό εµαγιέ και
οι περισσότερες έχουν αντικολ-
λητική επένδυση για να είναι
πιο εύκολες στο καθάρισµα. Τα
hard-anodised µαγειρικά σκεύη
από αλουµίνιο, που αρχικά ανα-
πτύχθηκαν στις Ηνωµένες Πολι-
τείες για τα εστιατόρια, είναι
κατασκευασµένα από χηµική
επεξεργασία αλουµινίου. Αυτό
κάνει την επιφάνεια πολύ ανθε-
κτική και πολύ πιο δυνατή σε
σχέση µε το ανοξείδωτο ατσά-
λι. Τα µαγειρικά σκεύη από
αλουµίνιο δεν είναι κατάλληλα
για χρήση σε induction hob,
εκτός και αν έχουν συγκολλη-
θεί µε σιδηρούχα µεταλλική βά-
ση, όπως µε τιτάνιο.
Χαλκός
To πιο ακριβό υλικό για κα-
τσαρόλες είναι ο χαλκός, ο
οποίος είναι καλός αγωγός της
θερµότητας και παράγει εξαι-
ρετικά µαγειρικά αποτελέσµα-
τα. Πρακτικά, όλα τα στυλ
έχουν επένδυση από ανοξείδω-
το ατσάλι για να ενισχύουν το
πλαίσιο του χαλκού. Παρ’ όλο
που ο χαλκός δεν µπορεί να
χρησιµοποιηθεί κατευθείαν σε
ένα induction hob, µερικές εται-
ρείες απευθύνονται σε αυτό,
παράγοντας ειδικά induction
plates. Συνήθως, τα induction
plates που είναι φτιαγµένα από
ανοξείδωτο ατσάλι είναι επίπε-
δα και αποτελούνται από µε-
ταλλικούς δίσκους που τοποθε-
τούνται µεταξύ µίας χάλκινης
κατσαρόλας και ενός induction
hob. Το ατσάλι δηµιουργεί µία
µαγνητική ένωση µε την επιφά-
νεια της εστίας, ζεσταίνεται και
λειτουργεί ως µία υποκατάστα-
τη εστία για τη χάλκινη κατσα-
ρόλα σας. Σε αντίθεση µε άλλα
υλικά κατσαρολών, τα µαγειρι-
κά σκεύη από χαλκό είναι επιρ-
ρεπή σε αµαύρωση, γι’ αυτό
πρέπει να τα περιποιείστε συ-
χνά µε ένα ειδικό καθαριστικό,
ώστε να διατηρούνται σε άψο-
γη κατάσταση.
Μαντέµι
Οι µαντεµένιες κατσαρόλες
αν και είναι βαριές, ωστόσο εί-
ναι κατάλληλες για αργό µαγεί-
ρεµα. Κρατάνε τη θερµοκρα-
σία, αφού είναι καλοί αγωγοί
της θερµότητας, και τη διατη-
ρούν άψογα. ∆ιαθέσιµα είτε
στο φυσικό απλό µαύρο είτε σε
εµαγιέ σε µία ευρεία ποικιλία
αποχρώσεων, τα µαγειρικά
σκεύη από µαντέµι είναι µία
υπέροχη επιλογή, εάν θέλετε
να προσθέσετε χρώµα στο σκη-
νικό της κουζίνας σας. Όταν
FOOD
Service
39
θέµα
'
'
Το σκεύος
κατσαρόλα
σίγουρα έχει
έναν περιορισµό.
Φυσικά και δεν
µπορεί κάποιος
να φτιάξει τα
πάντα µε µία
κατσαρόλα, αλλά
µπορεί να
καλύψει, αν όχι
όλα, τα
περισσότερα
παρασκευάσµατα
της κουζίνας.
