FOOD
Service
28
cover
story
τα διαµάντια των α
’
υλών της ελληνικής γα-
στρονοµίας είναι µηδενική. Και αυτό έχει
επίσης σχέση µε τον τρόπο που περιγρά-
φουµε ένα µενού στην οποιαδήποτε ξένη
γλώσσα, κυρίως στα αγγλικά. Θα πρότεινα
σε όσους δουλεύουν µε αγνά ποιοτικά ελ-
ληνικά υλικά να κάνουν µικρές πληροφο-
ριακές παρεµβάσεις, δίνοντας στοιχεία για
την ιδιαιτερότητα του κάθε υλικού (π.χ. τι
είναι το µαστέλο Χίου, πώς παρασκευάζε-
ται, στοιχεία ωρίµανσης, γευσιγνωστικά χα-
ρακτηριστικά, χρήση). Σκεφτείτε ότι ακόµα
και εµείς ως Έλληνες ξέρουµε περισσότε-
ρα για το προσούτο Πάρµας από το απάκι.
Eκπαίδευση σε πρώτο
πλάνο
Για τη δηµιουργία γαστρονοµικού τουρι-
σµού δεν χρειάζεται µόνο µεράκι, θέλει και
εκπαίδευση. Όταν πρωτοδηµιουργήθηκαν
οι ιδιωτικές σχολές εκπαίδευσης και λόγω
τάσεων της µαγειρικής, για µία δεκαετία,
δεν υπήρχαν µάγειροι εκπαιδευµένοι στις
παραδοσιακές παρασκευές κατσαρόλας.
Ακόµα και σήµερα, η εκπαίδευση στη µα-
γειρική είναι ελλιπής. Υπάρχουν ελάχιστες
σχολές µε πλήρες πρόγραµµα σπουδών
εφαρµοσµένο σε εργαστηριακή βάση και
άλλες οι οποίες ψάχνουν να βρουν υλικά
για να φτιάξουν οµελέτες.
Και οι δύο παράγουν τους αυριανούς
chefs, οι οποίοι θα ανεβάσουν την ελληνική
γαστρονοµία σε επίπεδα πολλών αστέρων
Michelin. Η εκπαίδευση αυτού του επιπέ-
δου δύναται να δηµιουργήσει γαστρονοµι-
κό τουρισµό. Ας µην ξεχνάµε το παράδειγ-
µα του δανέζικου Νόµα, που για αρκετά
χρόνια θεωρείται ένα από τα καλύτερα
εστιατόρια του κόσµου και έστρεψε την
προσοχή του γαστρονοµικού κοινού σε µία
κουζίνα που δεν έχει να δείξει κάτι το ιδιαί-
τερο, τη δανέζικη.
Θα πρέπει λοιπόν να υπάρξει πραγµατι-
κή µαγειρική εκπαίδευση µε ιδιαίτερη έµ-
φαση στις παραδοσιακές τεχνικές, αλλά
και σε όλο το εύρος των παραδοσιακών
προϊόντων από όλη την Ελλάδα.
Η γαστρονοµία δεν έχει µόνο σχέση µε
την παραγωγή εδεσµάτων, αλλά µε όλη
την ιεροτελεστία που υπάρχει γύρω από
αυτή. Από το καλωσόρισµα και το χαµόγε-
λο, τον επαγγελµατισµό και την εξυπηρέ-
τηση, τη διακριτικότητα και τη φιλικότητα,
το περιβάλλον, τη διαχείριση, την αξιοπρέ-
πεια. Με λίγα λόγια, µε τις βασικές αρχές
που θα πρέπει να διέπουν µία επισιτιστική
οργάνωση. Λυπάµαι, αλλά ελάχιστες επι-
χειρήσεις στηρίζονται σε αυτές τις βασικές
αρχές επισιτιστικής επιχειρηµατικότητας.
Και αυτό συµβαίνει γιατί ελάχιστοι επιχει-
ρηµατίες είναι εκπαιδευµένοι ή επαγγελ-
µατίες στο χώρο.
Θα πρέπει το κράτος να ορίσει κανόνες
για όσους ανοίγουν και λειτουργούν εστια-
τόρια. Στην Ελβετία οι υποψήφιοι επιχειρη-
µατίες του επισιτισµού πληρώνουν και φοι-
τούν σε µία εντατική, εξάµηνη, δηµόσια
σχολή, στην οποία εκπαιδεύονται σε κουζί-
να, σέρβις, κρεοπωλείο, ζαχαροπλαστείο,
µαρκετινγκ, εξυπηρέτηση πελατών, εδε-
σµατολόγιο, κοστολόγιο, λογιστικά, υγιει-
νή και ασφάλεια τροφίµων και δίνουν εξε-
τάσεις. Εάν πάρουν το πτυχίο, τότε έχουν
επάρκεια για να αδειοδοτηθούν για την
οποιαδήποτε επισιτιστική επιχείρηση.
Οι τουρίστες ξέρουν την Ελλάδα και την
κουζίνα της, την ξέρουν για το σουβλάκι,
το µουσακά και τη χωριάτικη. Αυτό απέχει
πολύ από το να γίνει ένας επιλέξιµος γα-
στρονοµικός προορισµός. Να γίνει µια
Γαλλία, Ιταλία ή Ισπανία. Να γίνει µια χώρα
που όπου και να φας, θα απολαύσεις µία
κουζίνα µε καθαρές γεύσεις, παραδοσια-
κά, φρέσκα, ντόπια υλικά, αρµονικά συν-
δυασµένα µε τοπικά κρασιά ή ποτά, σε
έναν χώρο που να σέβεται και να τονίζει το
περιβάλλον, από επαγγελµατίες που πρω-
ταρχικό σκοπό έχουν να δηµιουργήσουν
όλες τις προϋποθέσεις για να σου µείνει
το γεύµα αυτό χαραγµένο στην ψυχή σου.
Πρέπει να γίνει πολλή δουλειά, χρειάζεται
περισσότερη πρωτογενής παραγωγή, σω-
στή εκπαίδευση σε όλες τις βαθµίδες, ένα
κράτος που θα είναι παρόν στις εξελίξεις,
θα τις ελέγχει και θα τις επιβάλλει, σωστή
και υγιής επιχειρηµατικότητα, αλλαγή νοο-
τροπίας, συνένωση όλων των εµπλεκοµέ-
νων σε ένα κοινό πλάνο, χρειάζεται χρόνος
και επιµονή.
Ο παράγοντας χρόνος
Οι 20 εκατ. επισκέπτες έρχονται στην
Ελλάδα σήµερα γιατί ένα µεγάλος µέρος
της Μεσογείου είναι κλειστό για τις διακο-
πές τους. Επιλέγουν Ελλάδα γιατί το Μαρό-
κο, η Τυνησία, η Συρία, η Αλγερία, η Λιβύη,
ακόµα και η Τουρκία, θεωρούνται επικίνδυ-
νες χώρες. Σήµερα έχουµε την τύχη να µά-
θουµε σε όλους αυτούς να απολαµβάνουν
την ελληνική γαστρονοµία και αύριο το 1/3
από αυτούς να ξανάρθει γι’ αυτόν το λόγο
(µοντέλο Ιταλίας).
∆υστυχώς όµως οι επισκέπτες αυτοί βρί-
σκονται σε µία Ελλάδα ακυβέρνητη που
αδυνατεί να εκδώσει βίζες σε χιλιάδες Ρώ-
σους που θέλουν να αποφύγουν την Τουρ-
κία, µε άλυτο το προσφυγικό πρόβληµα και
µε διαλυµένες και φτωχές τις δοµές του
κράτους. Οι κάποιοι χιλιάδες εύποροι τουρί-
στες θα απολαύσουν το γαστρονοµικό πα-
ράδεισο της Ελλάδας.
Για όλους τους άλλους, µόνο η ιδιωτική
πρωτοβουλία και ο πατριωτισµός των Ελλή-
νων ξενοδόχων και εστιατόρων µπορούν να
προσδώσουν γαστρονοµικό χαρακτήρα και
ταυτότητα στις διακοπές των επισκεπτών
µας. Χωρίς ένα βασικό µοντέλο οργάνωσης,
κρατική παρέµβαση και συντονισµό, µάρκε-
τινγκ και συγχρονισµένες ενέργειες, θα πε-
ράσουµε από το επίπεδο των 4 s’s στο επί-
πεδο του ευκαιριακού τουριστικού προορι-
σµού, χωρίς ταυτότητα, χωρίς µέλλον.
