26
FOOD
Service
cover
story
δηµιουργήσουν ένα υπόβαθρο πάνω στο
οποίο θα στηρίξουµε αυτό που λέγεται:
Ελλάδα, γαστρονοµικός προορισµός. ∆υ-
στυχώς, όµως, εάν δεν υπάρξουν ριζικές
αλλαγές και σωστός συντονισµός, προ-
γραµµατισµός, αλλά και πραγµατική απο-
τελεσµατική κρατική παρέµβαση, απλά και
µόνο θα προσδώσει κάποια βραχυπρόθε-
σµα τοπικά οφέλη.
Ας θυµηθούµε απλώς, όταν στο ξεκίνηµα
της κρίσης οι Έλληνες παραγωγοί έκαναν
τα πρώτα βήµατα εξωστρέφειας, απευθύν-
θηκαν στις ελληνικές πρεσβείες του εξωτε-
ρικού για να πάρουν πληροφορίες για πι-
θανούς αγοραστές των ελληνικών προϊό-
ντων στις χώρες ευθύνης τους. Όπως κα-
ταλάβατε, ελάχιστες πρεσβείες είχαν έστω
και µία επαφή µε δυνητικούς αγοραστές
ελληνικών προϊόντων. Αυτό δείχνει τη γύ-
µνια και την ανυπαρξία του κράτους.
Όλα θα πρέπει να ξεκινήσουν από την
αρχή. Ας µελετήσουµε λοιπόν σε τι επίπεδο
είναι αυτήν τη στιγµή ο γαστρονοµικός
τουρισµός στην Ελλάδα. Τι ξέρουν οι επι-
σκέπτες µας από τα παραδοσιακά προϊό-
ντα που παράγουµε, πόσα ξοδεύουν για να
τα απολαύσουν και τι ρόλο παίζει η από-
λαυση αυτή στην επιλογή τους.
Στην Ιταλία η γαστρονοµία αποτελεί το
ισχυρό χαρτί του τουρισµού, όπως αναφέ-
ρει µελέτη της οργάνωσης Coldiretti, βασι-
κή οργάνωση των Ιταλών αγροτών µε περί-
που 1,5 εκατοµµύριο µέλη. Η µελέτη που
παρουσιάστηκε στην τουριστική έκθεση
του Μιλάνου ΒΙΤ 2016 τονίζει ότι οι τουρί-
στες στην Ιταλία δαπανούν 5 δισ. ευρώ σε
εδέσµατα και κρασιά. Για το 17% των ταξι-
διωτών η γαστρονοµία αποτελεί τον κύριο
λόγο επίσκεψης στην Ιταλία. «Στην πραγ-
µατικότητα οι τουρίστες στην Ιταλία ξοδεύ-
ουν το ένα τρίτο του προϋπολογισµού τους
για διακοπές στο φαγητό και στο
κρασί». ∆ύο στους τρεις ξένους επισκέπτες
αναφέρουν τη γαστρονοµία στους βασι-
κούς λόγους επιλογής της Ιταλίας για το
ταξίδι τους. Αλλά και για τους Ιταλούς, το
φαγητό και το κρασί επίσης παίζει σηµαντι-
κό ρόλο στις διακοπές τους µε 1 στους 3
να σηµειώνει ότι η επιτυχία του ταξιδιού
εξαρτάται από τη γαστρονοµία και τη γευ-
σιγνωσία τοπικών προϊόντων. Όπως υπο-
γραµµίζει η Coldiretti, η ιταλική γαστρονο-
µία αποτελεί πιο σηµαντικό συστατικό στοι-
χείο των διακοπών και από τις πολιτιστικές
περιηγήσεις και τα ψώνια. ∆εν είναι τυχαίο
άλλωστε ότι ο αριθµός των πιστοποιηµέ-
νων ιταλικών προϊόντων τροφίµων και κρα-
σιού έχει υπερβεί τις 4.600 και συνεχώς
εµπλουτίζεται. Βασικό στοιχείο επίσης του
γαστρονοµικού αγροτουρισµού είναι ότι
κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου
του Αγίου Βαλεντίνου 120.000 Ιταλοί επέ-
λεξαν να το περάσουν σε κάποιο αγρόκτη-
µα, απολαµβάνοντας ένα ροµαντικό διήµε-
ρο στη φύση και δοκιµάζοντας την τοπική
γαστρονοµία.
Εφαρµογή στα ξενοδοχεία
Για να µπορέσουµε να κάνουµε γνωστή
την πραγµατική ελληνική γαστρονοµία σε
όλα τα ξενοδοχεία, θα πρέπει να δοθούν κί-
νητρα από το κράτος. Θα πρέπει ένα µεγά-
λο ποσοστό υλικών που χρησιµοποιούνται
στην κουζίνα να είναι παραδοσιακά ελληνι-
κά και να επιδοτούνται µε χαµηλότερα δη-
µοτικά τέλη και φόρους. Επίσης, τα ξενο-
δοχεία θα πρέπει να είναι υποχρεωµένα να
έχουν οπωσδήποτε ένα µέρος του µενού,
buffet, µε ελληνικά παραδοσιακά πιάτα και
υλικά και να υπάρχουν τα υλικά αυτά συ-
σκευασµένα και τυποποιηµένα σε λογικές
τιµές στα mini markets ή στα deli stores
των ξενοδοχείων. Τέλος, να ενθαρρύνονται
να δηµιουργούν βραδιές γευσιγνωσίας για
ελληνικά προϊόντα και κρασιά και βραδιές
ελληνικής κουζίνας, όπου εκπαιδευµένοι
chefs θα τους γνωρίζουν τα µυστικά της
ελληνικής µαγειρικής.
Ο δρόµος στα εστιατόρια
Και εδώ υπάρχει λύση: όσα ελληνικά
εστιατόρια καταγράφονται και σηµατοδο-
τούνται σαν παραδοσιακά θα πρέπει να
προµηθεύονται το 100% των προϊόντων
τους από την τοπική αγορά, να µαγειρεύ-
ουν τοπικά παραδοσιακά πιάτα, να προτι-
µούνται σε όλα τα προγράµµατα ΕΣΠΑ, να
έχουν παραδοσιακό περιβάλλον και να σέ-
βονται την αρχιτεκτονική της περιοχής και
θα τους επιστρέφεται το 50% των ετήσιων
φόρων, µε συνεχή φυσικά έλεγχο για να
τηρούν τις συνθήκες.
Marketing ideas
Ένα άλλο βασικό στοιχείο είναι η παρα-
γωγή των προϊόντων και η υπεραξία µέσα
από την τυποποίηση. Μέχρι τώρα ένα µε-
γάλο µέρος των ελληνικών προϊόντων ήταν
σε χύµα µορφή µε ελάχιστη τυποποίηση,
µηδενική µεταποίηση και κανένα brand
name. Παρ’ ότι υπάρχουν εκατοντάδες
εξαιρετικά προϊόντα σε όλη την επικράτεια,
η παραγωγή τους είναι κατακερµατισµένη
και µόνο σε ορισµένες περιπτώσεις έχουν
γίνει γνωστά µέσα από δυναµικές ενώσεις
παραγωγών (κρόκος Κοζάνης, µαστίχα Χί-
ου). Υπάρχουν εξαιρετικά τυριά και γαλα-
κτοκοµικά προϊόντα που τοπικά δίνουν ταυ-
τότητα σε πολλά παραδοσιακά πιάτα, αλλά
δεν υπάρχει ένα δυναµικό marketing που
θα τα πάρει από το χέρι για να τα κάνει ευ-
ρύτερα γνωστά. Από τα εκατοµµύρια του-
ριστών που έρχονται στην Ελλάδα, εάν ρω-
τήσετε να σας πουν 3 γνωστά τυριά που
έχουν δοκιµάσει, θα ψελλίσουν φέτα και θα
αναφέρονται φυσικά στο λευκό τυρί ∆ανίας
που έτρωγαν για 10 ηµέρες στο ξενοδο-
χείο τους. Η γνώση πάνω στον τρόπο πα-
ραγωγής, η εκπαίδευση, η προώθηση και η
εξοικείωση του γαστρονόµου τουρίστα µε
