κοτόπουλο θεωρείται μια ακατέργαστη ζωική
πρωτεΐνη που φυσιολογικά εμπεριέχει ορισμένα
επίπεδα βακτηρίων. Όταν το κοτόπουλο μαγει-
ρεύεται σε θερμοκρασία 75-80 βαθμών Κελσίου
αυτομάτως «σκοτώνονται» όσα βακτήρια είναι
παρόντα. Μάλιστα, καθώς αποφεύγεται η ανά-
μειξη του πλήρως μαγειρεμένου κοτόπουλου με
τους χυμούς που έβγαλε ενόσω ήταν νωπό, η
κατανάλωσή του κρίνεται ασφαλής.
Όμως, ποια είναι τα βήματα που πρέπει να
ακολουθήσουν οι επιχειρήσεις εστίασης, έτσι
ώστε να διασφαλιστεί η ποιότητα των νωπών
κρεάτων και κοτόπουλων και κατ’ επέκταση η
υγεία των πελατών-τελικών καταναλωτών;
Οι εν λόγω κινήσεις αφορούν τη διαδικασία
παραλαβής των προϊόντων, τη συντήρηση και
αποθήκευση, την προετοιμασία των τροφίμων,
την κατάλληλη απόψυξη και επεξεργασία και τη
διαδικασία μαγειρέματος.
Σημεία ελέγχου και προσοχής
κατά την παραλαβή των α’ υλών
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να έχετε μακροχρό-
νιες συνεργασίες με εγγυημένα αξιόπιστους προ-
μηθευτές, που θέτουν την καλή ποιότητα των
προϊόντων στην κορυφή των ενδιαφερόντων
τους. Όταν, λοιπόν, παραλαμβάνετε τις πρώτες
ύλες θα πρέπει να ελέγχετε τη θερμοκρασία
τους, την ημερομηνία λήξεως, αλλά και τη γενι-
κότερη εικόνα τους (λ.χ. οσμή, χρώμα, συσκευ-
ασία). Θα πρέπει άμεσα να τα μεταφέρετε και να
τα αποθηκεύετε στις ιδανικές θερμοκρασίες απο-
θήκευσης. Όταν αγοράζετε νωπό ή κατεψυγμένο
γύρο θα πρέπει να τον βάζετε άμεσα στο ψυγείο
ή στην κατάψυξη, ανάλογα με το πότε σκοπεύετε
να τον χρησιμοποιήσετε.
Υπάρχουν κανόνες για την
αποθήκευση των νωπών προϊόντων;
Θα πρέπει να γνωρίζετε πως τα τρόφιμα που
διατηρούνται σε θερμοκρασίες που κυμαίνο-
νται μεταξύ 5 και 60 βαθμών Κελσίου, έχουν
μεγαλύτερη ευαισθησία στην εμφάνιση και τον
πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών. Γι’ αυτό,
τα προϊόντα αυτά δεν θα πρέπει να παραμένουν
για πολύ ώρα σε αυτές τις θερμοκρασίες. Ανα-
φορικά με την κατάσταση της συντήρησης σε
ένα επαγγελματικό ψυγείο, ισχύουν οι κανόνες
της… κοινής λογικής. Δηλαδή, το ψυγείο δεν θα
πρέπει να είναι υπερφορτωμένο και να ανοιγο-
κλείνει συχνά και δίχως λόγο. Όταν παραλαμ-
βάνετε φρέσκα υλικά, μην τα τοποθετείτε στο
μπροστινό, αλλά στο πίσω μέρος του ψυγείου,
προκειμένου οι παλαιότερες πρώτες ύλες να
καταναλώνονται και να μην αποτελούν «φύρα»
επιβαρύνοντας οικονομικά ένα εστιατόριο. Μην
αποθηκεύετε τα νωπά μαζί με τα μαγειρεμένα
τρόφιμα, καθώς παραμονεύουν σοβαροί κίνδυ-
νοι για την υγεία των πελατών σας. Φροντίστε
ώστε να υπάρχει απόσταση μεταξύ τους. Αποφύ-
γετε να τοποθετείτε στο ψυγείο τρόφιμα τα οποία
δεν είναι καλυμμένα με πλαστική διαφάνεια ή
αλουμινόχαρτο. Χρήσιμο είναι τα νωπά κρέατα
και πουλερικά να αποθηκεύονται στα χαμηλά
ράφια μέσα στο ψυγείο ενός εστιατορίου. Συνι-
στάται η χρήση ραφιών ή παλετών έτσι ώστε τα
τρόφιμα να μην έρχονται σε άμεση επαφή με
τους τοίχους ή το δάπεδο του ψυγείου.
Τι ισχύει κατά την προετοιμασία των τροφίμων
Καθώς είναι δεδομένο πως το νωπό κρέας και
κοτόπουλο, συνήθως έχουν μεγάλο αριθμό μι-
κροοργανισμών και κατ’ επέκταση αλλοιώνονται
εύκολα και είναι πιθανόν να μολύνουν τα εργα-
λεία, τις επιφάνειες των πάγκων εργασίας, τους
νεροχύτες, αλλά και τα χέρια των υπαλλήλων,
μεταφέροντας τους μικροοργανισμούς και σε
άλλα τρόφιμα, απαιτείται ιδιαίτερα προσεκτικός
χειρισμός. Έτσι, λοιπόν, κατά τη διαδικασία της
παραγωγής γύρου δεν επιτρέπεται η χρήση υπο-
λειμμάτων επεξεργασίας κρέατος. Νωπό κρέας
και κοτόπουλο δεν θα πρέπει να παραμένουν
εκτός ψυγείου επί μακρόν.
Απαιτείται σχολαστικό και σωστό πλύσιμο των
πρώτων υλών. Καλό θα ήταν να έχετε έναν ξε-
χωριστό νεροχύτη στον οποίο οι υπάλληλοι θα
πλένουν μόνο τα χέρια τους. Τα δε τρόφιμα και
33
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ
‘
‘
Το κοτόπουλο θεωρείται
μια ακατέργαστη ζωική
πρωτεΐνη που φυσιολογικά
εμπεριέχει ορισμένα
επίπεδα βακτηρίων.
