γευστικές επιλογές σε κάτι αδιάφορο, ή ακόμη
και να μην θέλετε να παραγγείλετε εξαιτίας του
«θορύβου» των περιεχομένων του μενού;
Μια ακόμη σημαντική παράμετρος, που δεν
πρέπει να αγνοηθεί, είναι η αμφιβολία που γεν-
νάται σε ολοένα και περισσότερους πελάτες,
σχετικά με το πώς μπορεί ένα εστιατόριο να
ανταποκριθεί ισάξια σε επίπεδο ποιότητας και
γευστικής αρτιότητας σε αντικρουόμενες και τό-
σο διαφορετικές γεύσεις. Πώς «παντρεύεται» η
ιταλική κουζίνα με τις Tex-Mex γεύσεις, τα θα-
λασσινά με την ινδική κουζίνα, τα παραδοσιακά
μαγειρευτά της ελληνικής κουζίνας με κινέζικες
λιχουδιές; Και όλα αυτά, ενόσω έχουν προετοι-
μαστεί και παραχθεί στην ίδια κουζίνα;
Έχετε αναλογιστεί πως η, όλο και περισσότε-
ρο εκπαιδευμένη, πελατεία σας αντιλαμβάνεται
πως, με την ύπαρξη τόσων πολλών διαφο-
ρετικών πιάτων, τα προϊόντα σας είναι σχεδόν
απίθανο να είναι φρέσκα; Εάν δε, προσθέσετε
στη σχετική εξίσωση και την πιθανή (σε πλείστες
περιπτώσεις) υπερχρέωση, τότε τα πράγματα
κατευθύνονται προς μια άκρως αποτυχημένη
λογική και πορεία.
Δεν θέλουμε, ωστόσο, να δώσουμε λανθα-
σμένη εντύπωση. Η ύπαρξη πληθώρας επι-
λογών δεν αποτελεί απαραίτητα λανθασμένη
τακτική. Κάθε άλλο! Ωστόσο, ο επαγγελματίας
οφείλει να βρει την κατάλληλη ισορροπία,
τη… χρυσή τομή που δεν θα ξεφεύγει προς την
υπερβολή, ενώ την ίδια στιγμή θα ακολουθεί
έναν πιο «έξυπνο» και ευέλικτο τρόπο υλοποί-
ησης.
Για παράδειγμα, αρκετοί εστιάτορες, όταν οι
πελάτες τους επιλέξουν το κυρίως πιάτο, τους
προτείνουν –για την ακρίβεια τους ωθούν– σε
mix and match επιλογές συνοδευτικών γεύσε-
ων και πιάτων. Μέσω της παροχής εναλλακτι-
κών συνοδευτικών και σως, αφενός εμπλουτί-
ζουν τις γευστικές τους αναζητήσεις, αφετέρου
φέρνουν τα πάνω-κάτω στη βασική τους επιλο-
γή, διατηρώντας έτσι μια πιο «καθαρή» γευστι-
κά γραμμή.
Σε αυτήν την περίπτωση, τα έθνικ εστιατόρια
διαθέτουν πολύτιμο know-how, έχοντας ανα-
πτύξει πλήρως τη δυναμική και τις δυνατότητές
τους. Κι αυτό, παρέχοντας έναν μεγάλο αριθ-
μό από παραλλαγές του ίδιου βασικού θέμα-
τος-πιάτου. Απώτερος σκοπός θα πρέπει να
είναι η απλοποίηση της συνολικής διαδικασίας
λήψης αποφάσεων, προκειμένου να αποτελέσει
επιλογή και όχι… αγγαρεία!
Αποφύγετε τη λογική του… σούπερ μάρκετ!
Μια ακόμη «παγίδα» στην οποία πέφτουν
οι εστιάτορες, εκτός από το φαγητό, είναι και
η παροχή διευρυμένων επιλογών στο επίπεδο
των ποτών. Με εξαίρεση την περίπτωση κατά
την οποία σχεδιάζετε να αναδείξετε την επιχεί-
ρησή σας ως το must μέρος για έναν συγκε-
κριμένο τύπο ποτού (λ.χ. κρασί, κονιάκ, τζιν,
ρούμι, βαρελίσια μπίρα), τότε χρήσιμο θα ήταν
να εξετάσετε προσεκτικά πόσα και ποια brands
θα χρειαστεί να στοκάρετε. Είναι δεδομένο πως
δύο ή το πολύ τρία από τα best sellers σας σε
οποιαδήποτε κατηγορία, θα συντείνουν στο
75-80% του συνόλου των πωλήσεών σας.
Κάτι που σημαίνει αυτομάτως πως τα υπόλοιπα
brands θα έχουν περισσότερο διακοσμητικό
ρόλο στην κάβα σας, παρά θα σας προσφέ-
ρουν ικανοποιητικά έσοδα και αυξημένο τζίρο.
Οπότε, σε αυτήν την περίπτωση οφείλετε να
επιλέξετε αυτά τα συμπληρωματικά προϊόντα
με αυξημένη προσοχή. Ενδεχομένως, να πρέ-
πει να αναζητήσετε brands τα οποία ενισχύουν
περαιτέρω τον τόνο που επιχειρείτε να δώσετε
στον χώρο εστίασής σας. Προσπαθήστε να
μην παρασυρθείτε από πρόσκαιρες τάσεις και
μόδες, όπως συχνά-πυκνά συμβαίνει με ουκ
ολίγους επαγγελματίες του κλάδου, που πέ-
φτουν «θύματα» του φόβου να μην λείψει κάτι
OPERATIONS
43
‘
‘
Το 2004 ο Barry Schwartz
έγραψε το βιβλίο με τίτλο:
«Το παράδοξο της επιλογής:
Γιατί το περισσότερο είναι
λιγότερο!». Το βιβλίο έκανε
γνωστούς τους όρους
«maximizer» και «satisficer»,
επεξηγώντας ταυτόχρονα τον
τρόπο με τον οποίο οι πελάτες
λαμβάνουν αποφάσεις.
